廚房綜合管理

內(nèi)容概要

《廚房綜合管理》由陳玉偉編著，主要介紹了廚房日常營運(yùn)管理系統(tǒng)，包括廚房日常管理流程、各崗位工作流程、廚房綜合管理要點(diǎn)；重點(diǎn)介紹了廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、出品管理、銷售管理、自助餐全面管理以及成本控制體系、增加銷售和保持利潤的系統(tǒng)管理方法；同時(shí)介紹了廚房人員管理、培訓(xùn)管理、設(shè)備管理、衛(wèi)生與安全管理以及廚房設(shè)計(jì)、廚房綜合營運(yùn)管理體系等，供讀者閱讀學(xué)習(xí)。

作者簡介

陳玉偉，八年餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。曾任加拿大BLENZ(百怡)咖啡連鎖公司中國區(qū)(北京BLENZ咖啡有限公司)副總經(jīng)理；2003年至2006年11月服務(wù)于米蘿咖啡集團(tuán)公司，歷任營運(yùn)部駐店經(jīng)理、市場(chǎng)開發(fā)區(qū)域經(jīng)理等職。
在服務(wù)過的企業(yè)曾經(jīng)成功地開發(fā)了一系列的培訓(xùn)課程，使員工和管理層的知識(shí)得以系統(tǒng)化，有力提升了店鋪綜合營運(yùn)水平。
在餐飲行業(yè)有著長期的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲、經(jīng)濟(jì)型酒店、溫泉度假酒店、個(gè)人開店投資領(lǐng)域有著長期而深入的研究。

書籍目錄

第一章廚房——餐飲門店的產(chǎn)品加工中心
第一節(jié) 廚房管理要?jiǎng)?wù)
第二節(jié) 廚房工作流程
第三節(jié) 各崗位職責(zé)及素質(zhì)要求
第四節(jié) 各崗位工作流程
第二章廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié) 廚房生產(chǎn)特點(diǎn)
第二節(jié) 生產(chǎn)與銷售預(yù)測(cè)
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)之領(lǐng)貨
第四節(jié) 廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)之粗加工
第五節(jié) 廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)之切配
第六節(jié) 廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)之制作
第三章產(chǎn)品銷售管理
第一節(jié) 產(chǎn)品價(jià)格制定
第二節(jié) 廚房銷售決策
第三節(jié) 廚房銷售控制
第四節(jié) 自助餐管理
第四章廚房產(chǎn)品品質(zhì)管理
第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵
第二節(jié) 產(chǎn)品品質(zhì)控制方法
第三節(jié) 產(chǎn)品品質(zhì)全流程控制
第五章廚房成本控制
第一節(jié) 廚房成本構(gòu)成與核算
第二節(jié) 成本管理方法
第三節(jié) 廚房成本控制點(diǎn)
第四節(jié) 物料采購管理
第六章廚房衛(wèi)生與安全管理
第一節(jié) 廚房衛(wèi)生控制內(nèi)容
第二節(jié) 廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生
第三節(jié) 廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生
第四節(jié) 生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理
第五節(jié) 意外傷害預(yù)防
第六節(jié) 食品安全管理體系
第七章廚房人員管理
第一節(jié) 廚房人員配備
第二節(jié) 廚房人員培訓(xùn)
第三節(jié) 廚房人員考核
第四節(jié) 廚房人員升遷
第八章廚房出品管理
第一節(jié) 西餐特點(diǎn)及產(chǎn)品系
第二節(jié) 產(chǎn)品創(chuàng)新策略
第九章廚房布局與設(shè)計(jì)
第一節(jié) 廚房整體布局與規(guī)劃
第二節(jié) 廚房功能區(qū)域布局與設(shè)計(jì)
第三節(jié) 廚房細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)
第十章廚房設(shè)備與用具
第一節(jié) 廚房設(shè)備與用具簡介
第二節(jié) 廚房設(shè)備與用具選購
第三節(jié) 廚房設(shè)備操作要點(diǎn)
第四節(jié) 廚房設(shè)備保養(yǎng)
第十一章廚房管理水平提升
第一節(jié) 管好廚房的方法
第二節(jié) 協(xié)調(diào)廚房內(nèi)外關(guān)系
第三節(jié) 廚房改革管理
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（3）組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。（4）根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，統(tǒng)籌安排廚房生產(chǎn)流程各工序，協(xié)調(diào)各環(huán)節(jié)的工作，保證按時(shí)、按質(zhì)制作和供應(yīng)產(chǎn)品。（5）負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，穩(wěn)定和提高出品質(zhì)量，親自制作高規(guī)格以及重要顧客的菜肴。（6）負(fù)責(zé)督促檢查產(chǎn)品、餐具、用具，檢查環(huán)境和廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，防止傳染疾病和食品中毒事故的發(fā)生。（7）做好成本控制，加強(qiáng)物資管理，減少能耗，提高物料利用率，堵塞浪費(fèi)和偷盜漏洞。（8）根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和外場(chǎng)營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬員工的考勤考核工作。（9）與采購部門以及外場(chǎng)保持密切聯(lián)系，掌握貨源供應(yīng)情況、征求顧客意見，以便不斷改進(jìn)工作。（10）負(fù)責(zé)審訂及驗(yàn)收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)廚房用原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽工作。（11）根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動(dòng)。（12）搞好技術(shù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，不斷研制和推出新花色品種。（13）關(guān)心下屬，激勵(lì)下屬，調(diào)動(dòng)廚師的工作積極性。（14）抓好安全生產(chǎn)工作，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工消防安全意識(shí)，確保廚房各處的安全。（15）督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審訂廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。

編輯推薦

《廚房綜合管理》為中國餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)書系之一。

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