酒吧管理與產(chǎn)品制作/中國餐飲經(jīng)營實戰(zhàn)書系

內(nèi)容概要

　　連鎖經(jīng)營是近10多年來拉動餐飲業(yè)發(fā)展的最重要的發(fā)動機。全國排名靠前的餐飲品牌無一不是連鎖企業(yè)，而這些餐飲企業(yè)又因采用連鎖經(jīng)營模式而日益強大?！　】焖侔l(fā)展的同時，連鎖門店的不斷增加也給餐飲企業(yè)帶來了不少的問題。要想得以長足地發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)越來越需要貼近實戰(zhàn)的理論支持?！　≈袊惋嫿?jīng)營實戰(zhàn)書系正是一套系統(tǒng)講解連鎖餐飲企業(yè)綜合管理的叢書。叢書包括五本：《餐飲經(jīng)理經(jīng)營實戰(zhàn)》《餐飲企業(yè)連鎖營運》《廚房綜合管理》《店鋪籌建與財務管理》《酒吧管理與產(chǎn)品制作》。叢書凝聚作者十余年的餐飲行業(yè)管理實戰(zhàn)經(jīng)驗，分別從不同的角度講述連鎖餐飲企業(yè)的營運與管理。

作者簡介

陳玉偉，華東師范大學工商管理碩士。江蘇潤和軟件股份有限公司國內(nèi)事業(yè)部高級咨詢顧問，主要負責連鎖企業(yè)的門店選址、開發(fā)。十年連鎖餐飲業(yè)管理經(jīng)驗，在運營管理、市場開發(fā)、培訓系統(tǒng)建設、加盟管理、系統(tǒng)管理、戰(zhàn)略管理、品牌定位等方面有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。2003-2006年任迪歐餐飲集團（旗下有“上島咖啡”、“米蘿咖啡”、“迪歐咖啡”等多個知名品牌）營運部駐店經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理等職：2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集團中國區(qū)副總經(jīng)理，主管全國門店連鎖營運與市場開發(fā)；2009年起負責元祖食品營銷部、市場開發(fā)部，主管門店連鎖營運及新店選址系統(tǒng)?！哆B鎖服務業(yè)實戰(zhàn)智庫》總編輯，主編旗下三大書系：中國餐飲經(jīng)營實戰(zhàn)書系、個人開店系列、連鎖服務業(yè)名企傳記系列。對餐飲業(yè)、烘焙業(yè)、經(jīng)濟型酒店業(yè)有著長期而深入的研究；熟悉長三角、珠三角及京津地區(qū)的連鎖行業(yè)發(fā)展；對休閑餐飲商業(yè)地產(chǎn)策劃、招商、運營有著長期深入的了解和研究。

書籍目錄

第一部分 吧臺作業(yè)管理第一章 吧臺——店鋪的產(chǎn)品制作和展示區(qū)第一節(jié) 吧臺營業(yè)流程第二節(jié) 吧臺工作人員一日工作流程第二章 吧臺主管工作技能第一節(jié) 吧臺主管管理技能第二節(jié) 吧臺主管溝通能力第三節(jié) 吧臺主管的上下級角色第三章 吧臺銷售管理第一節(jié) 產(chǎn)品銷售分析第二節(jié) 銷售指標控制第三節(jié) 銷售收入控制第四節(jié) 吧臺產(chǎn)品營銷第五節(jié) 大型餐飲活動管理第四章 吧臺質(zhì)量管理第一節(jié) 質(zhì)量控制流程第二節(jié) 質(zhì)量控制方法第三節(jié) 全面質(zhì)量控制第四節(jié) 飲品質(zhì)量控制第五節(jié) 吧臺產(chǎn)品質(zhì)量改進第五章 吧臺成本控制第一節(jié) 物料成本控制第二節(jié) 人力、能源、設備控制第三節(jié) 吧臺成本預測與改進第六章 吧臺工作人員管理第一節(jié) 吧臺長第二節(jié) 領班管理第三節(jié) 咖啡臺吧師管理第四節(jié) 水果臺吧師管理第五節(jié) 吧員管理第六節(jié) 吧臺工作人員的儀表儀態(tài)要求第七章 吧臺培訓管理第一節(jié) 吧臺培訓的實施第二節(jié) 吧臺員工常規(guī)培訓第三節(jié) 吧臺技能比賽第八章 吧臺衛(wèi)生與安全管理第一節(jié) 產(chǎn)品衛(wèi)生管理第二節(jié) 個人衛(wèi)生管理第三節(jié) 吧臺環(huán)境衛(wèi)生管理第四節(jié) 吧臺安全管理……第二部分 吧臺產(chǎn)品知識與操作培訓后記

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：（2）將貴重、容易破損的玻璃器具先清洗。（3）清潔池里的水要定時更換，不要持續(xù)使用，要保持水相對清潔。2.注意事項（1）注意特殊器具的清洗方法，避免洗壞造成損失。（2）清洗油性物質(zhì)的杯刷應與其他杯刷分開使用，以免清洗不凈。（十）歸位1.操作流程（1）檢查杯具是否洗凈，將杯內(nèi)剩水倒出，放置在消毒柜內(nèi)進行消毒。（2）在規(guī)定的位置按次序擺放整齊，以便于下次作業(yè)。2.注意事項（1）杯具擺放順序不要亂，分類擺放，注意易拿取和美觀性。（2）不要將杯具的杯口向上，以免影響杯具的清潔。此外，吧臺工作人員要注意經(jīng)常清理臺面，將客人用過的空杯、吸管、杯墊收回來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，臺面要經(jīng)常用濕毛巾抹拭，不能留有臟水痕跡。把回收的空瓶放回篩中，其他的空罐與垃圾要輕放進垃圾桶內(nèi)，并及時送去垃圾間，以免時間長產(chǎn)生異味?？腿擞玫臒熁腋滓?jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。三、營業(yè)后的工作程序營業(yè)后的工作程序包括清理吧臺、完成每日工作報告、清點原輔料、檢查火災隱患、關閉電器開關等。1.清理吧臺營業(yè)時間到點后要等客人全部離開才能動手收拾吧臺。先把用過的咖啡杯全部收起送清洗間，必須等清洗、消毒后全部取回吧臺才算完成一天的任務，不能到處亂放。垃圾桶要送垃圾間倒空，清洗干凈，否則第二天就會因垃圾發(fā)酵而充滿異味。把所有陳列的咖啡、酒等小心取下放人柜中，散賣和調(diào)用過的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存并用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水和其他罐裝飲料要全部處理掉，不能放到第二天再用。物品收拾好后，存放柜要上鎖，防止失竊。

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《酒吧:管理與產(chǎn)品制作》是中國餐飲經(jīng)營實戰(zhàn)書系之一。

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