酒吧管理與產(chǎn)品制作/中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)書(shū)系

內(nèi)容概要

　　連鎖經(jīng)營(yíng)是近10多年來(lái)拉動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的最重要的發(fā)動(dòng)機(jī)。全國(guó)排名靠前的餐飲品牌無(wú)一不是連鎖企業(yè)，而這些餐飲企業(yè)又因采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式而日益強(qiáng)大?！　】焖侔l(fā)展的同時(shí)，連鎖門(mén)店的不斷增加也給餐飲企業(yè)帶來(lái)了不少的問(wèn)題。要想得以長(zhǎng)足地發(fā)展，連鎖餐飲企業(yè)越來(lái)越需要貼近實(shí)戰(zhàn)的理論支持。　　中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)書(shū)系正是一套系統(tǒng)講解連鎖餐飲企業(yè)綜合管理的叢書(shū)。叢書(shū)包括五本：《餐飲經(jīng)理經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)》《餐飲企業(yè)連鎖營(yíng)運(yùn)》《廚房綜合管理》《店鋪籌建與財(cái)務(wù)管理》《酒吧管理與產(chǎn)品制作》。叢書(shū)凝聚作者十余年的餐飲行業(yè)管理實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，分別從不同的角度講述連鎖餐飲企業(yè)的營(yíng)運(yùn)與管理。

作者簡(jiǎn)介

陳玉偉，華東師范大學(xué)工商管理碩士。江蘇潤(rùn)和軟件股份有限公司國(guó)內(nèi)事業(yè)部高級(jí)咨詢顧問(wèn)，主要負(fù)責(zé)連鎖企業(yè)的門(mén)店選址、開(kāi)發(fā)。十年連鎖餐飲業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，在運(yùn)營(yíng)管理、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、培訓(xùn)系統(tǒng)建設(shè)、加盟管理、系統(tǒng)管理、戰(zhàn)略管理、品牌定位等方面有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。2003-2006年任迪歐餐飲集團(tuán)（旗下有“上島咖啡”、“米蘿咖啡”、“迪歐咖啡”等多個(gè)知名品牌）營(yíng)運(yùn)部駐店經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理等職：2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集團(tuán)中國(guó)區(qū)副總經(jīng)理，主管全國(guó)門(mén)店連鎖營(yíng)運(yùn)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)；2009年起負(fù)責(zé)元祖食品營(yíng)銷部、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部，主管門(mén)店連鎖營(yíng)運(yùn)及新店選址系統(tǒng)。《連鎖服務(wù)業(yè)實(shí)戰(zhàn)智庫(kù)》總編輯，主編旗下三大書(shū)系：中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)書(shū)系、個(gè)人開(kāi)店系列、連鎖服務(wù)業(yè)名企傳記系列。對(duì)餐飲業(yè)、烘焙業(yè)、經(jīng)濟(jì)型酒店業(yè)有著長(zhǎng)期而深入的研究；熟悉長(zhǎng)三角、珠三角及京津地區(qū)的連鎖行業(yè)發(fā)展；對(duì)休閑餐飲商業(yè)地產(chǎn)策劃、招商、運(yùn)營(yíng)有著長(zhǎng)期深入的了解和研究。

書(shū)籍目錄

第一部分 吧臺(tái)作業(yè)管理第一章 吧臺(tái)——店鋪的產(chǎn)品制作和展示區(qū)第一節(jié) 吧臺(tái)營(yíng)業(yè)流程第二節(jié) 吧臺(tái)工作人員一日工作流程第二章 吧臺(tái)主管工作技能第一節(jié) 吧臺(tái)主管管理技能第二節(jié) 吧臺(tái)主管溝通能力第三節(jié) 吧臺(tái)主管的上下級(jí)角色第三章 吧臺(tái)銷售管理第一節(jié) 產(chǎn)品銷售分析第二節(jié) 銷售指標(biāo)控制第三節(jié) 銷售收入控制第四節(jié) 吧臺(tái)產(chǎn)品營(yíng)銷第五節(jié) 大型餐飲活動(dòng)管理第四章 吧臺(tái)質(zhì)量管理第一節(jié) 質(zhì)量控制流程第二節(jié) 質(zhì)量控制方法第三節(jié) 全面質(zhì)量控制第四節(jié) 飲品質(zhì)量控制第五節(jié) 吧臺(tái)產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)第五章 吧臺(tái)成本控制第一節(jié) 物料成本控制第二節(jié) 人力、能源、設(shè)備控制第三節(jié) 吧臺(tái)成本預(yù)測(cè)與改進(jìn)第六章 吧臺(tái)工作人員管理第一節(jié) 吧臺(tái)長(zhǎng)第二節(jié) 領(lǐng)班管理第三節(jié) 咖啡臺(tái)吧師管理第四節(jié) 水果臺(tái)吧師管理第五節(jié) 吧員管理第六節(jié) 吧臺(tái)工作人員的儀表儀態(tài)要求第七章 吧臺(tái)培訓(xùn)管理第一節(jié) 吧臺(tái)培訓(xùn)的實(shí)施第二節(jié) 吧臺(tái)員工常規(guī)培訓(xùn)第三節(jié) 吧臺(tái)技能比賽第八章 吧臺(tái)衛(wèi)生與安全管理第一節(jié) 產(chǎn)品衛(wèi)生管理第二節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生管理第三節(jié) 吧臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生管理第四節(jié) 吧臺(tái)安全管理……第二部分 吧臺(tái)產(chǎn)品知識(shí)與操作培訓(xùn)后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：（2）將貴重、容易破損的玻璃器具先清洗。（3）清潔池里的水要定時(shí)更換，不要持續(xù)使用，要保持水相對(duì)清潔。2.注意事項(xiàng)（1）注意特殊器具的清洗方法，避免洗壞造成損失。（2）清洗油性物質(zhì)的杯刷應(yīng)與其他杯刷分開(kāi)使用，以免清洗不凈。（十）歸位1.操作流程（1）檢查杯具是否洗凈，將杯內(nèi)剩水倒出，放置在消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。（2）在規(guī)定的位置按次序擺放整齊，以便于下次作業(yè)。2.注意事項(xiàng)（1）杯具擺放順序不要亂，分類擺放，注意易拿取和美觀性。（2）不要將杯具的杯口向上，以免影響杯具的清潔。此外，吧臺(tái)工作人員要注意經(jīng)常清理臺(tái)面，將客人用過(guò)的空杯、吸管、杯墊收回來(lái)。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，臺(tái)面要經(jīng)常用濕毛巾抹拭，不能留有臟水痕跡。把回收的空瓶放回篩中，其他的空罐與垃圾要輕放進(jìn)垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)送去垃圾間，以免時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)生異味?？腿擞玫臒熁腋滓?jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)煙灰缸里的煙頭不能超過(guò)兩個(gè)。三、營(yíng)業(yè)后的工作程序營(yíng)業(yè)后的工作程序包括清理吧臺(tái)、完成每日工作報(bào)告、清點(diǎn)原輔料、檢查火災(zāi)隱患、關(guān)閉電器開(kāi)關(guān)等。1.清理吧臺(tái)營(yíng)業(yè)時(shí)間到點(diǎn)后要等客人全部離開(kāi)才能動(dòng)手收拾吧臺(tái)。先把用過(guò)的咖啡杯全部收起送清洗間，必須等清洗、消毒后全部取回吧臺(tái)才算完成一天的任務(wù)，不能到處亂放。垃圾桶要送垃圾間倒空，清洗干凈，否則第二天就會(huì)因垃圾發(fā)酵而充滿異味。把所有陳列的咖啡、酒等小心取下放人柜中，散賣(mài)和調(diào)用過(guò)的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存并用保鮮紙封好。凡是開(kāi)了罐的汽水和其他罐裝飲料要全部處理掉，不能放到第二天再用。物品收拾好后，存放柜要上鎖，防止失竊。

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《酒吧:管理與產(chǎn)品制作》是中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)書(shū)系之一。

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