餐館制勝之道

前言

　　乘改革開(kāi)放的快車(chē)，經(jīng)歷了三十年的風(fēng)風(fēng)雨雨，現(xiàn)今的中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)成為市場(chǎng)化程度最高、競(jìng)爭(zhēng)最激烈、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。它曾經(jīng)吸引了成千上萬(wàn)投資者的目光，并給了其中許多人以豐厚的回報(bào)。只有經(jīng)營(yíng)過(guò)餐飲企業(yè)的人才會(huì)明白，日進(jìn)萬(wàn)金其實(shí)不是神話，而是完全能夠?qū)崿F(xiàn)的事情?！　〉?，面對(duì)新開(kāi)的餐館越來(lái)越多、賠錢(qián)的餐館也日漸增多的殘酷現(xiàn)實(shí)，不少業(yè)內(nèi)人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。為什么昨天還客似云來(lái)的海鮮城，今天卻少有人問(wèn)津？為什么僅一墻之隔的兩家火鍋店，“、一家煙霧騰騰，一家卻鍋冷人??？為什么麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐館能春夏秋冬沒(méi)有淡季，而不少中餐館卻時(shí)冷時(shí)熱，有時(shí)甚至該旺不旺？為什么有些昨天還幾乎是一貧如洗的下崗職工，今天已經(jīng)變成了腰纏萬(wàn)貫的餐館老板；而有些昨天還是指指點(diǎn)點(diǎn)地吆喝著的老板，今天卻又重新回到了打工仔的行列…”?！　?jù)我們調(diào)查得知。從投資者、老板到各級(jí)從業(yè)人員，都很想探究所有這些問(wèn)題的奧秘，很想在餐飲業(yè)這一寶山中挖到金礦。但是，一個(gè)實(shí)際困難卻擺在他們的面前，那就是在茫茫書(shū)海中，介紹健康食品、家庭菜式的不少，但介紹怎樣開(kāi)辦、經(jīng)營(yíng)餐館的書(shū)籍卻不多，即便有也是零零碎碎，且不夠通俗易懂，缺乏可操作性。

內(nèi)容概要

　　《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》是中國(guó)內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專(zhuān)業(yè)圖書(shū)，在一定時(shí)期內(nèi)填補(bǔ)著中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理圖書(shū)的許多空白?！　”緯?shū)為其中之一的《餐館制勝之道（團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造財(cái)富）》分冊(cè)。　　本書(shū)是一本從大處著眼，從小處著手，專(zhuān)門(mén)講餐館團(tuán)隊(duì)建設(shè)的書(shū)?！　　八枷胧切袆?dòng)的先導(dǎo)”。本書(shū)的緒論部分，闡明了餐館為什么要靠團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造財(cái)富，強(qiáng)調(diào)餐飲行業(yè)管理者要從理念上認(rèn)識(shí)團(tuán)隊(duì)建設(shè)的重要性，這是做好團(tuán)隊(duì)建設(shè)的前提。接下來(lái)，共分四篇、十一章，具體介紹開(kāi)展團(tuán)隊(duì)建設(shè)的方方面面。

書(shū)籍目錄

緒論 餐館為什么要靠團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造財(cái)富一、餐飲服務(wù)同質(zhì)化的時(shí)代，團(tuán)隊(duì)是贏得競(jìng)爭(zhēng)的法寶二、餐飲業(yè)的特性決定團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)的核心地位三、團(tuán)隊(duì)建設(shè)的意義勝過(guò)菜肴開(kāi)發(fā)構(gòu)建篇 打造一流的團(tuán)隊(duì)第一章 選對(duì)人，團(tuán)隊(duì)才有穩(wěn)固的基礎(chǔ)一、服務(wù)人員是餐館的門(mén)面二、優(yōu)秀的廚師是餐館的搖錢(qián)樹(shù)三、渠道多元化：四處撒網(wǎng)才能捕到好魚(yú)四、精挑細(xì)選，嚴(yán)把團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)入關(guān)五、應(yīng)該避開(kāi)的餐飲人才認(rèn)識(shí)誤區(qū)六、建立員工檔案是做好團(tuán)隊(duì)管理的基礎(chǔ)第二章 一流團(tuán)隊(duì)必須由一流領(lǐng)導(dǎo)者率領(lǐng)一、領(lǐng)導(dǎo)者是餐館成敗的關(guān)鍵二、打造一流的樓面主管三、打造一流的傳菜部主管四、打造一流的出品部主管五、打造一流的采購(gòu)部主管六、打造一流的倉(cāng)管部主管七、打造一流的酒水部主管八、打造一流的財(cái)務(wù)部主管九、打造一流的保安部主管十、打造一流的魚(yú)池部主管第三章 讓團(tuán)隊(duì)永遠(yuǎn)由合適的人組成一、積極留住骨干員工¨二、讓每一位員工都有發(fā)揮的空間三、善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)勢(shì)四、處理好員工的不穩(wěn)定情緒五、巧妙清退不合格員工六、將問(wèn)題員工“變廢為寶”運(yùn)轉(zhuǎn)篇 讓團(tuán)隊(duì)高效創(chuàng)富第四章 有凝聚力的團(tuán)隊(duì)就有戰(zhàn)斗力一、塑造向心力強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)文化二、團(tuán)隊(duì)常見(jiàn)的幾種管理方法三、讓新員工盡快融入團(tuán)隊(duì)四、讓老員工的榜樣作用充分發(fā)揮五、做好前廳與后廚的協(xié)調(diào)六、做好員工協(xié)作精神的教育七、為餐館培養(yǎng)忠誠(chéng)的員工第五章 溝通——高效團(tuán)隊(duì)必不可少的潤(rùn)滑劑一、良好的溝通讓團(tuán)隊(duì)充滿(mǎn)活力二、溝通的前提：了解餐飲業(yè)打工族在想些什么三、溝通——將問(wèn)題消除在萌芽狀態(tài)四、創(chuàng)造最佳的團(tuán)隊(duì)溝通氛圍五、讓團(tuán)隊(duì)溝通暢通無(wú)阻第六章 激勵(lì)讓團(tuán)隊(duì)充滿(mǎn)斗志一、充分調(diào)動(dòng)餐館員工的工作積極性二、建立完善的激勵(lì)機(jī)制三、激勵(lì)員工的9個(gè)原則四、有效激勵(lì)的方法五、將激勵(lì)與約束相結(jié)合第七章 督導(dǎo)——讓餐館團(tuán)隊(duì)在正確的道路上前行一、督導(dǎo)對(duì)餐館良好地運(yùn)作意義非凡二、有效督導(dǎo)的5條準(zhǔn)則三、督導(dǎo)中批評(píng)的藝術(shù)四、用制度督導(dǎo)具有事半功倍的效果五、對(duì)餐館營(yíng)業(yè)前的服務(wù)督導(dǎo)六、對(duì)顧客就餐期間的服務(wù)督導(dǎo)七、對(duì)餐館收市后的工作督導(dǎo)解困篇 讓離散的團(tuán)隊(duì)走向和諧第八章 性格改造：讓餐館員工更好地融入團(tuán)隊(duì)一、拘謹(jǐn)型性格者的改造二、怯懦型性格者的改造三、內(nèi)向型性格者的改造四、沖動(dòng)型性格者的改造五、孤僻型性格者的改造六、冷漠型性格者的改造第九章 團(tuán)隊(duì)中的沖突處理一、正確認(rèn)識(shí)沖突對(duì)團(tuán)隊(duì)的影響二、處理好個(gè)人利益與團(tuán)隊(duì)利益的沖突三、餐館員工內(nèi)斗的處理四、餐館員工消極怠工的處理五、規(guī)章制度執(zhí)行不佳的處理提升篇 建設(shè)能力增長(zhǎng)型團(tuán)隊(duì)第十章 培訓(xùn)：團(tuán)隊(duì)的加油站一、培訓(xùn)是團(tuán)隊(duì)進(jìn)步的催化劑二、餐飲培訓(xùn)需要注意細(xì)節(jié)三、合理安排培訓(xùn)內(nèi)容四、將餐館新員工的培訓(xùn)放在重要位置五、創(chuàng)新使培訓(xùn)成果最大化六、通過(guò)培訓(xùn)評(píng)估不斷提高培訓(xùn)質(zhì)量第十一章 開(kāi)發(fā)潛能：團(tuán)隊(duì)的無(wú)價(jià)之寶一、做好餐館員工潛力的挖掘二、制定與業(yè)績(jī)掛鉤的薪酬制度三、激發(fā)餐館員工對(duì)本崗位工作的信心四、給餐館員工發(fā)揮創(chuàng)造性的空間五、大膽栽培年輕員工六、創(chuàng)建學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)后記

章節(jié)摘錄

　　1．消費(fèi)者時(shí)間相對(duì)集中　　不管是哪一種形態(tài)的餐飲業(yè)，消費(fèi)時(shí)間大都集中在某幾個(gè)時(shí)間段內(nèi)，例如，早餐店集中在上午7：00～9：00，正餐店主要集中在午、晚餐時(shí)間，夜宵店則集中在晚上22：00-2：00，咖啡店則集中在14：00～17：00及晚上20：00～22：00。因此，餐飲業(yè)人員多以計(jì)時(shí)的員工為主。雇臨時(shí)人員最大的問(wèn)題在于培訓(xùn)，因?yàn)榕R時(shí)人員的流動(dòng)性大，如何招募新人是個(gè)問(wèn)題，新人的培訓(xùn)更是個(gè)大問(wèn)題。如果這個(gè)問(wèn)題沒(méi)解決，餐飲店的服務(wù)質(zhì)量一定不好，企業(yè)理念與文化也無(wú)法傳承?！　?．每天都必須提供新鮮食品　　消費(fèi)者都不喜歡吃隔夜食品，而喜歡吃到新鮮的現(xiàn)做餐點(diǎn)，因此餐飲業(yè)的餐飲絕對(duì)不能過(guò)夜或加了過(guò)多的食品添加物。餐點(diǎn)要新鮮，則源頭的食品材料一定要新鮮，餐飲業(yè)者不僅在食品材料及烹飪技巧上要不斷改進(jìn)，對(duì)采購(gòu)管理的要求也很高，擁有精明能干的采購(gòu)管理人員對(duì)餐館的意義絕不可小視。　　3．產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)化不易統(tǒng)一　　由于產(chǎn)品是由不同的廚師按菜單實(shí)時(shí)制作的，所以不容易標(biāo)準(zhǔn)化，即使是同一廚師在不同時(shí)間內(nèi)所做出來(lái)的產(chǎn)品也不容易相同，所以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲業(yè)不容易克服的難關(guān)。真正的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)在不易做到，因此產(chǎn)品制作的教育訓(xùn)練就顯得特別重要。餐館的員工必須經(jīng)過(guò)足夠的教育訓(xùn)練或產(chǎn)品測(cè)試，這樣才能使餐飲的質(zhì)量不至于有太大的差異而使客人產(chǎn)生質(zhì)量不穩(wěn)定的印象。　　由此可見(jiàn)，餐館的運(yùn)作就像一部復(fù)雜的機(jī)器，每一個(gè)部件的工作狀況好壞直接影響到整體。所以，餐飲管理者一定要將團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)放在管理工作的核心位置，打個(gè)比方——要像“木匠”，木匠身上所具有的優(yōu)秀品質(zhì)值得餐飲管理者學(xué)習(xí)和借鑒，特別是木匠看見(jiàn)一塊形狀無(wú)論怎樣的木材都會(huì)覺(jué)得有用，而且會(huì)想方設(shè)法地讓它發(fā)揮應(yīng)有的作用。餐飲管理者千萬(wàn)不能像醫(yī)生那樣，專(zhuān)挑病人的毛病。如果像醫(yī)生那樣看待下屬，那么再優(yōu)秀的人都會(huì)渾身是毛病。餐飲管理者一定要像木匠那樣，善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，讓員工人盡其才。

編輯推薦

　　《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》是中國(guó)內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專(zhuān)業(yè)圖書(shū)，在一定時(shí)期內(nèi)填補(bǔ)著中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理圖書(shū)的許多空白。將世界先進(jìn)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)中國(guó)，并緊密結(jié)合中國(guó)餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，在保證專(zhuān)業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時(shí)具有極強(qiáng)的實(shí)踐性。　　讀者近百萬(wàn)人，眾多餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對(duì)中國(guó)一代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才的成長(zhǎng)已經(jīng)作出并繼續(xù)作出功不可沒(méi)的貢獻(xiàn)?！　≈袊?guó)餐飲業(yè)老板、主管和從業(yè)人員的思想庫(kù)和工具庫(kù)，餐飲經(jīng)營(yíng)與管理。

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