餐館贏在出品

內(nèi)容概要

　　《餐館贏在出品：品味決定成敗》共五章，分別從不同角度闡述了“餐館贏在出品”這一主題。具體內(nèi)容包括　　第一章開餐館第一是出品，第二是出品，第三還是出品。本章首先從人類的本能需要和顧客的共同需求這一角度，解釋了出品在餐飲業(yè)中的獨(dú)特地位和作用，點(diǎn)明了出品優(yōu)劣決定著餐館核心競(jìng)爭(zhēng)力的大小、出品制勝是餐館競(jìng)爭(zhēng)的“秘密武器”；然后從當(dāng)今時(shí)代特征出發(fā)，指出當(dāng)人們邁入小康社會(huì)后，在飲食消費(fèi)方面必然產(chǎn)生既要“吃飽”、更要“吃好”的新需求、新特點(diǎn)；接著提醒餐館經(jīng)營(yíng)者要善于發(fā)揮好出品的巨大營(yíng)創(chuàng)力，樹立起“餐館贏在出品”的重要理念，這是念好現(xiàn)代“餐飲經(jīng)”的關(guān)鍵?！　〉诙潞脧N師是出品好的重要支柱。本章重點(diǎn)論述了確保出品好的重要前提之一在于餐館必須要有好廚師，畢竟“材料好比不上技藝高”，但好廚師并不是天生的，而是經(jīng)過(guò)后天持續(xù)努力學(xué)習(xí)才培養(yǎng)出來(lái)的。一位好廚師，既要有刻苦學(xué)習(xí)的精神，練好必備的基本功；又要有敢于創(chuàng)新的勇氣，充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造性。只有那些善于通過(guò)學(xué)習(xí)而實(shí)現(xiàn)自主提升的廚師，才能成為餐館出品好的重要支柱?！　〉谌伦袷貚徫宦氊?zé)是出品好的可靠保障。本章在前一章闡述好廚師對(duì)于好出品具有重要作用的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步說(shuō)明了崗位職責(zé)對(duì)于好出品的價(jià)值所在。如果僅靠廚師個(gè)人的力量，尚不足以保證餐館的出品一定好，好出品還有賴于廚房部所有人員都必須遵守崗位職責(zé)開展工作。本章主要詳細(xì)闡述了入廚須知、廚房工作的崗位責(zé)任和職責(zé)分工、廚房?jī)?nèi)外的整體工作流程、廚房烹飪操作的基本要求以及廚房各種設(shè)備和工具的使用及保養(yǎng)方法等。　　第四章掌握精湛廚藝是出品好的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本章主要論述了掌握精湛廚藝的有關(guān)知識(shí)和操作技巧，包括廚師必須掌握的烹飪?cè)现R(shí)和加工方法、刀工技法、配菜技巧與要訣、調(diào)味藝術(shù)、烹飪火候等多方面的豐富內(nèi)容，旨在幫助廚師切實(shí)提升自己的工作水平?！　〉谖逭聫?qiáng)化廚政管理，打牢出品基礎(chǔ)。本章從“沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓”的角度出發(fā)，闡明了加強(qiáng)廚政管理的重要性，指出這是出品好的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。廚政管理的內(nèi)容很多，具體包括有效處理各類復(fù)雜的人際關(guān)系、廚政管理的六大要點(diǎn)、廚房工作安排技巧、廚房部與其他部門協(xié)調(diào)配合的方法、務(wù)必始終保證出品的質(zhì)量穩(wěn)定性和創(chuàng)新性等?！　】傊?，《餐館贏在出品：品味決定成敗》內(nèi)容豐富，具有很強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性，對(duì)于廣大餐館經(jīng)營(yíng)管理者和廚師以及其他想在餐飲業(yè)一展身手、獲得成功的人們來(lái)說(shuō)，這是一本案頭必備的參考書。

書籍目錄

第一章　開餐館第一是出品，第二是出品。第三還是出品一 出品在餐飲業(yè)中的獨(dú)特地位和作用◎顧客就餐最看重的兩大要素◎愛“美”之心人人有，摸清天下食客心◎制作美食的奧秘--“食不厭精，膾不厭細(xì)”◎出品優(yōu)劣決定餐館核心競(jìng)爭(zhēng)力的大小◎出品制勝是餐館競(jìng)爭(zhēng)的“秘密武器”二 時(shí)代不同了，吃啥不一樣◎小康社會(huì)既要“吃飽”，也要“吃好”◎比“色、香、味、形”更重要的因素三 贏在出品--念好現(xiàn)代“餐飲經(jīng)”的關(guān)鍵◎要善于發(fā)揮出品的巨大營(yíng)創(chuàng)力◎清潔衛(wèi)生是出品好的起碼要求◎營(yíng)養(yǎng)保健是更進(jìn)一步的需要◎幫助顧客“吃出美麗”，滿足食客的時(shí)尚追求◎花樣不斷翻新，避免陷入“一般化”◎味道獨(dú)特才能吸引“回頭客”◎向“綠色”要商機(jī)◎?qū)W會(huì)巧打“文化牌”第二章　好廚師是出品好的重要支柱一 招兵買馬，人才第一◎材料好比不上技藝高◎“千軍易得，一將難求”◎社會(huì)招聘與自主培養(yǎng)，哪種方式更好◎不要迷信大牌廚師的高超技藝二 好廚師必須練好的基本功◎優(yōu)秀廚師必須具有的職業(yè)道德◎優(yōu)秀廚師應(yīng)知、應(yīng)懂的菜點(diǎn)知識(shí)◎優(yōu)秀廚師需要掌握的烹飪技藝◎優(yōu)秀廚師應(yīng)當(dāng)具備的心理素質(zhì)三 勇于創(chuàng)新，充分發(fā)揮廚師的創(chuàng)造性◎傳統(tǒng)誠(chéng)可貴，創(chuàng)新價(jià)更高◎準(zhǔn)確領(lǐng)會(huì)出品創(chuàng)新的豐富內(nèi)涵◎廚師不可缺少的創(chuàng)新精神◎適應(yīng)時(shí)代需求，不斷開發(fā)新品四 善于學(xué)習(xí)，自主提升◎時(shí)刻保持謙虛好學(xué)的積極心態(tài)◎顧客是最好的老師◎多方面吸收新信息◎注重培養(yǎng)提高管理能力第三章　遵守崗位職責(zé)是出品好的可靠保障一 廚房部入廚須知◎個(gè)人儀表禮節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和基本要求◎做好廚房衛(wèi)生工作的要求◎廚師工作的主要紀(jì)律守則二 廚房工作的崗位責(zé)任和職責(zé)分工◎廚房六大部門的不同崗位職責(zé)◎廚師的工種與職責(zé)分工三 廚房?jī)?nèi)外的整體工作流程◎營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作◎營(yíng)業(yè)中的工作流程◎營(yíng)業(yè)后的整理工作四 廚房烹飪操作的基本要求◎烹飪前的注意事項(xiàng)◎烹飪操作的基本要求◎?qū)ε腼內(nèi)藛T的基本要求五 廚房各種設(shè)備和工具的使用及保養(yǎng)方法◎廚房基本結(jié)構(gòu)與主要設(shè)備◎烹飪工具的使用和保養(yǎng)方法◎切配工具的使用和保養(yǎng)方法◎盛裝餐具的使用和保養(yǎng)方法第四章　掌握精湛廚藝是出品好的關(guān)鍵環(huán)節(jié)一 廚師必須掌握的烹飪?cè)现R(shí)和加工方法◎烹飪和飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)◎常用烹飪?cè)系姆N類◎烹飪?cè)系倪x擇和鑒別方法◎烹飪?cè)系膬?chǔ)藏和活養(yǎng)方法◎不同烹飪?cè)系某醪郊庸ぶR(shí)和方法二 廚師必須熟練掌握的刀工技法◎完美刀工的四項(xiàng)基本標(biāo)準(zhǔn)◎刀工要領(lǐng)和刀法種類◎不同的刀工姿勢(shì)◎十六種常用的主要刀法◎使原料成型的主要工藝類型與方法三 廚房配菜技巧與要訣◎配菜工作的重要性◎廚房配菜的種類◎配菜工作的業(yè)務(wù)要求◎正確配菜的五大原則和基本方法◎宴席的配菜技巧◎成品菜肴的裝飾方法◎給菜肴命名的藝術(shù)四 不可不會(huì)的調(diào)味藝術(shù)◎了解各種調(diào)味品的不同種類和功能◎調(diào)味的基本方法和原則◎調(diào)味必須把握的操作要領(lǐng)◎調(diào)味品的盛裝保管方法五 熟練運(yùn)用烹飪火候◎熟知各種加熱方式的烹飪效果◎如何鑒別火力大小◎運(yùn)用火候的三大要領(lǐng)◎運(yùn)用火候的具體要求第五章　強(qiáng)化廚政管理，打牢出品基礎(chǔ)一 有效處理各類復(fù)雜的人際關(guān)系◎廚師要善于處理好與老板、經(jīng)理的關(guān)系◎如何處理好與同事的關(guān)系二 廚政管理的六大要點(diǎn)◎合理布局廚房◎講究分工，確保銜接◎紀(jì)律嚴(yán)格，賞罰分明◎多鼓勵(lì)和獎(jiǎng)賞下屬◎正確對(duì)待下屬出錯(cuò)◎培養(yǎng)出色的工作助手三 廚房工作安排技巧◎合理確定工作人員的數(shù)量◎靈活調(diào)配廚房人力◎按崗任職，責(zé)任分明◎分工合作，保持均衡◎保持良好的工作環(huán)境◎科學(xué)安排廚房?jī)?nèi)各部門的生產(chǎn)設(shè)備四 廚房部與其他部門協(xié)調(diào)配合的方法◎廚房部如何與營(yíng)業(yè)部協(xié)調(diào)配合◎廚房部如何與服務(wù)部協(xié)調(diào)配合◎廚房部如何與倉(cāng)儲(chǔ)部協(xié)調(diào)配合五 務(wù)必始終保證出品的質(zhì)量穩(wěn)定性和創(chuàng)新性◎要保證餐館出品質(zhì)量的穩(wěn)定性◎確保出品永不落伍的三大要訣：新、奇、特后記

圖書封面

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