圖解蛋糕西餅制作技術(shù)

內(nèi)容概要

進(jìn)入21世紀(jì)以來，人民生活水平不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，特別是對(duì)營(yíng)養(yǎng)比較均衡的西式點(diǎn)心的需求急劇增加?，F(xiàn)在，精美的面包、蛋糕等西式點(diǎn)心已經(jīng)走入“尋常百姓家”，成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。市?chǎng)的需求必將帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，  同時(shí)也對(duì)西點(diǎn)從業(yè)人員的生產(chǎn)技能提出更高的要求。    本書從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，對(duì)西點(diǎn)制作中常用的原材料、生產(chǎn)工藝、制作技術(shù)作了系統(tǒng)的整理和闡述，  同時(shí)結(jié)合作者多年的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)制作中的重點(diǎn)、難點(diǎn)作了詳細(xì)的分析和說明。本書最大的特色是將生產(chǎn)理論與實(shí)際制作中所遇到的問題緊密結(jié)合，書中所列產(chǎn)品配方均為2006年后我國(guó)珠三角地區(qū)各西點(diǎn)食品企業(yè)和飯店的生產(chǎn)資料。    本書是根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)西式面點(diǎn)師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為職業(yè)培訓(xùn)教材。本書配有大量的說明圖片，便于初學(xué)者學(xué)習(xí)，是西點(diǎn)從業(yè)人員和點(diǎn)心制作愛好者的良師益友。書中收集的產(chǎn)品配方非常系統(tǒng)、齊全，可直接作為面包店和飯店的產(chǎn)品菜單使用。本書還對(duì)點(diǎn)心風(fēng)味作了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能非常容易地學(xué)會(huì)制作精美的西式點(diǎn)心。

書籍目錄

第一章  入門指導(dǎo)  第一節(jié)  蛋糕西餅制作常用設(shè)備  第二節(jié)  蛋糕西餅制作常用工具  第三節(jié)  蛋糕西餅制作常用成型模具第二章  原材料知識(shí)  第一節(jié)  小麥面粉  第二節(jié)  糖  第三節(jié)  油脂  第四節(jié)  牛奶與奶制品  第五節(jié)  蛋類  第六節(jié)  膨松劑  第七節(jié)  鹽和香料  第八節(jié)  巧克力和膠質(zhì)類  第九節(jié)  食品添加劑第三章  蛋糕的制作工藝  第一節(jié)  蛋糕的分類  第二節(jié)  蛋糕面糊的攪拌方法  第三節(jié)  裝盤  第四節(jié)  烘烤  第五節(jié)  蛋糕的冷卻與裝飾第四章  西餅的制作工藝  第一節(jié)  西餅的分類  第二節(jié)  起酥類點(diǎn)心  第三節(jié)  混酥類點(diǎn)心  第四節(jié)  小西餅  第五節(jié)  泡芙  第六節(jié)  冷凍甜點(diǎn)  第七節(jié)  布丁經(jīng)五章  蛋糕的制作技術(shù)  第一節(jié)  面糊類蛋糕  第二節(jié)  乳沫類蛋糕  第三節(jié)  戚風(fēng)類蛋糕  第四節(jié)  裝飾類蛋糕第六章  西餅的制作技術(shù)  第一節(jié)  曲  奇  第二節(jié)  起酥類點(diǎn)心  第三節(jié)  面糊類小西餅  第四節(jié)  撻和派  第五節(jié)  泡芙第七章  新派蛋糕制作技術(shù)  第一節(jié)  黃金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕  第二節(jié)  元寶蛋糕、椰香水果條、泡芙蛋糕  第三節(jié)  焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕  ……第八章  新派西餅制作技術(shù)第九章  常見的中式點(diǎn)心制作技術(shù)

章節(jié)摘錄

插圖：一、烘烤溫度的選擇在選擇蛋糕的烘烤溫度時(shí)需要考慮以下因素：蛋糕種類、面糊比重、原料成分、蛋糕模具的容積等。乳沫類蛋糕和輕奶油蛋糕一般用高溫烘烤，即190℃～230℃。重奶油蛋糕一般用160℃~190℃2烘烤。大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低溫隔水烘烤。例如布丁蛋糕，烘烤這種蛋糕時(shí)除了降低爐溫，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，還要防止因長(zhǎng)時(shí)間的烘烤產(chǎn)生過深的表皮顏色，所以要在烤盤內(nèi)注入一層熱水，隔水烘烤，緩和蛋糕的焦化作用?？傊案夂婵緶囟燃皶r(shí)間影響蛋糕品質(zhì)關(guān)系甚大，我們要熟記一個(gè)原則：盡可能地依照蛋糕成分含量及特點(diǎn)，使用較高的烘烤溫度，并使用最短的烘烤時(shí)間，切忌烘烤太久。二、烘烤溫度對(duì)蛋糕的品質(zhì)影響(1)溫度太低?？境龅牡案忭敳肯孪?，同時(shí)四邊收縮，并有殘余面糊黏于烤盤邊沿。低溫烤出來的蛋糕比正常溫度烤出來的蛋糕松散，內(nèi)部組織粗糙。(2)溫度太高。假如蛋糕烘烤溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分裂開，四邊向內(nèi)收縮，蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。三、測(cè)試蛋糕是否已經(jīng)烤熟的方法(1)用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸壓，如感覺稍硬，呈固體，并且用手指壓下去，馬上彈回，則表明蛋糕已經(jīng)成熟。(2)用竹簽從蛋糕中央插入，轉(zhuǎn)動(dòng)一下拔出，如果上面不會(huì)黏附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)成熟，這是因?yàn)榈案夂婵緯r(shí)，熱量的傳遞過程是由四周向中心，蛋糕四周先成熟，最后成熟的位置是中心表皮下1cm處，如果此處已經(jīng)成熟，則表明整個(gè)蛋糕已經(jīng)完全成熟。

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