京菜經(jīng)典

內(nèi)容概要

本書將京菜經(jīng)典的典故、原料配方，制作方法、工藝流程，菜肴變化和營(yíng)養(yǎng)保健功效全方位地展現(xiàn)在讀者的面前，給讀者呈現(xiàn)色、香，味俱全的菜肴和文化直宴。

作者簡(jiǎn)介

張鐵元，1952年出生，大專文化，畢業(yè)于北京實(shí)驗(yàn)大學(xué)烹飪系，世界中華美食藥膳研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)中餐一級(jí)評(píng)委，國(guó)家級(jí)中餐一級(jí)裁判員。中國(guó)餐飲文化大師，一級(jí)評(píng)審師，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)藥膳大師，山東東方美食教肓學(xué)院客座教授。
    1969年在北京老字號(hào)“柳泉居”飯莊

書籍目錄

黃金肉櫻桃肉炒黃瓜醬炒榛子醬沙鍋白肉涮羊肉蟠龍卷切燒羊肉北京烤鴨三不沾抓炒里脊炒豆腐腦紅娘自配甲魚燉雞魚藏劍清蒸白魚鍋塌黃魚魚頭豆腐托蒸黃魚蝦仁鍋巴炒里脊烤乳豬娘娘愛紅梅珠香福壽肘子天福號(hào)肘子白汁裙邊百花魚肚荷包鯽魚糟炒厚魚片花籃蟹肉雞茸干貝蟹黃燒裙邊清湯芙蓉黃管爐肉扒海參蟠龍黃魚焦溜烙馇爐肉扒魚趔清蒸爐肉炒肉絲拉皮醋椒鯉魚蘿卜絲氽鯽魚炒生雞絲掐菜拔絲山藥栗子燒白菜清湯燕菜海紅魚唇黃燜魚翅荷包里脊虎皮肉炸鹿尾如意卷糊肘冰糖蛤士蟆鍋燒鴨溜雞脯拔絲雞盒糟溜魚片酥小鯽魚鉗子米炒芹菜羅漢菜心瓤竹蓀干燒冬筍雪花桃泥四昧三文魚醬爆雞丁板栗燒山雞帶把肘子脯雪黃魚御膳猴頭烏龍吐珠燒釀海參珍珠鮑魚全家福百花大蝦玉兔五彩絲三鮮豆腐盒炸烹蝦段繡球干貝蟹黃魚翅煲油燜大蝦抓炒大蝦炸香椿魚果料魚骨油爆肚仁金絲海蟹拔絲蓮子玉黍鱖魚龍舟魚蜜汁三泥它似蜜羅漢大蝦爆炒腰花官燒目魚

章節(jié)摘錄

插圖：公元15世紀(jì)，明成祖遷都北京，烤鴨技術(shù)也隨著帶到北京，并得到進(jìn)一步改進(jìn)，發(fā)展成為“北京烤鴨”。北京烤鴨的產(chǎn)生同北京填鴨的成功養(yǎng)殖是分不開的，自明成祖于15世紀(jì)初由南京遷都北京后，調(diào)運(yùn)江南糧米來(lái)供宮廷揮霍，每年從運(yùn)河船運(yùn)的糧米數(shù)量很大，落人河里的糧米不計(jì)其數(shù)，北京運(yùn)河一帶的鴨子長(zhǎng)期以這些散落的糧食為食，體型、肉質(zhì)逐漸起了變化，以后經(jīng)過(guò)不斷地改良品種，特別是借鑒南北朝時(shí)即有記載的養(yǎng)鴨“填嗉”法，創(chuàng)造了人工填鴨法，經(jīng)過(guò)人工培育出了毛色潔白、體態(tài)豐滿、肉質(zhì)肥嫩的新品種——北京填鴨。用北京填鴨烤出的鴨子，其鮮美的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)以往的各種烤鴨（這也可能就是為什么有些地區(qū)的烤鴨沒有北京的好的一個(gè)原因吧?。?。到了清代，在北京專門經(jīng)營(yíng)烤鴨的就有幾十家。其中專門掛爐烤的“全聚德”的烤鴨技術(shù)精湛，烤出的鴨子皮脆，肉嫩，色艷，味香，油多不膩，久吃不厭，其聲譽(yù)至今不衰。清代，無(wú)論是乾隆還是慈禧都特別喜歡吃烤鴨，為此御膳房增設(shè)了專做烤鴨等妙饌的“包哈房”（包哈為滿語(yǔ)意即下酒菜）。據(jù)《五臺(tái)照常膳底檔》載，乾隆皇帝在十三天中就連吃了八次。在當(dāng)時(shí)還把北京烤鴨作為禮品相送。北京烤鴨，不僅鴨種獨(dú)特，烤技高超，而且刀片鴨也實(shí)在是一種藝術(shù)。烤鴨出爐后片鴨師能在5-6分鐘內(nèi)將一只烤鴨片出100～120片，且做到片片形如丁香葉狀，片片皮肉相連。吃烤鴨的方法也是多種多樣的，不過(guò)最宜卷在荷葉餅里蘸上甜面醬、蔥絲食用，喜食甜味的可蘸上白糖。

編輯推薦

《京菜經(jīng)典》：中國(guó)食文化叢書。

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