食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識

內容概要

俗話說：“民以食為天?！笔称肥侨祟愘囈陨娴奈镔|基礎。食為旅游六大要素之首，旅游中，游客既要吃好，又要吃飽，這個“好”字可以理解為吃得既衛(wèi)生，又有營養(yǎng)。在國外，特別是在一些發(fā)達國家，非常重視營養(yǎng)調配，吃飯講究營養(yǎng)成了人們生活中的一件大事。然而，隨著市場競爭的加劇，一些不法商販為了牟取暴利，不顧消費者的安全，想方設法制售假冒偽劣食品，人們的安全與健康受到了嚴重威脅。因此，這就要求旅游從業(yè)人員既要懂得營養(yǎng)知識，指導游客的食品營養(yǎng)調配，又要掌握一定的食品鑒別方法。    市場上關于食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的書籍，大多是針對醫(yī)學院或食品工程專業(yè)學生用書，旅游類的同類書籍內容只是針對“餐飲服務”、“烹飪”崗位人員，顯得過于狹隘。本書的特色在于：內容全面，用通俗易懂的語言取代了專業(yè)術語和化學方程式，對于學生從事旅游類任何工作或日常生活都有較高參考價值。同時內容及文章的表現(xiàn)形式生動活潑，很符合大、中專院校學生的特點，文中安排了大量的“小資料”、“營養(yǎng)專家”等欄目，普及了大量的食療等科普知識，同時還介紹了最近實施的《中華人民共和國食品安全法》，比較了其與原《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的異同，這是其他同類教材所沒有的。本書內容既體現(xiàn)了專業(yè)性、知識性、前沿性和科學性，又有一定的趣味性。    本書可作為旅游職業(yè)院校旅游服務與管理專業(yè)的教學用書，也可作為飯店服務員的崗位培訓用書和旅游從業(yè)人員的自學用書，還可作為人們日常生活中的科普讀物。

書籍目錄

第一章　食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識概要　第一節(jié)  概述　第二節(jié)  人體對食物的消化與吸收　考考你第二章　人體需要的營養(yǎng)素與熱能　第一節(jié)  蛋白質　第二節(jié)  碳水化合物　第三節(jié)  脂肪　第四節(jié)  維生素　第五節(jié)  礦物質　第六節(jié)  水　第七節(jié)  人體熱能　考考你第三章　各類食品的營養(yǎng)特點  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  糧食類食品的營養(yǎng)特點  第三節(jié)  果蔬類原料的營養(yǎng)特點  第四節(jié)  肉類的營養(yǎng)特點  第五節(jié)  乳蛋類的營養(yǎng)特點  第六節(jié)  其他原料的營養(yǎng)特點  考考你第四章　不同人群的營養(yǎng)  第一節(jié)  孕婦與乳母的營養(yǎng)和膳食  第二節(jié)  兒童和青少年營養(yǎng)與膳食  第三節(jié)  老年人的營養(yǎng)與膳食  第四節(jié)  肥胖者的營養(yǎng)與膳食  第五節(jié)  高脂血癥、動脈粥樣硬化和冠心病者的營養(yǎng)與膳食  第六節(jié)  防癌的營養(yǎng)與膳食  第七節(jié)  預防糖尿病和痛風的營養(yǎng)與膳食  第八節(jié)  預防高血壓的營養(yǎng)與膳食  考考你第五章　合理營養(yǎng)與膳食指南  第一節(jié)  膳食結構和平衡膳食  第二節(jié)  烹調中的營養(yǎng)知識  第三節(jié)  合理營養(yǎng)  第四節(jié)  營養(yǎng)強化  第五節(jié)  保健食品  考考你第六章　食品污染及其預防  第一節(jié)  食品的生物性污染及其預防  第二節(jié)  食品的化學性污染及其預防  第三節(jié)  食品的物理性污染及其預防  第四節(jié)  食品添加劑及其管理  考考你第七章　食品的衛(wèi)生及其管理  第一節(jié)  糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理  第二節(jié)  畜、禽肉、魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理  第三節(jié)  食用油脂的衛(wèi)生與管理  第四節(jié)  冷飲、罐頭、食品添加劑及調味品衛(wèi)生  考考你第八章　食物中毒及預防　第一節(jié)  食物中毒概述　第二節(jié)  細菌性食物中毒　第三節(jié)  真菌毒素和霉變食品食物中毒　第四節(jié)  動植物性食物中毒　第五節(jié)  化學性食物中毒　第六節(jié)  食源性傳染病和寄生蟲病及其預防　第七節(jié)  食物中毒的一般急救處理　考考你第九章　國內外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的監(jiān)督管理  第一節(jié)  國內外有關食品營養(yǎng)的政策與法規(guī)  第二節(jié)  我國食品安全法規(guī)和管理制度  第三節(jié)  國內外食品安全管理體系  考考你參考文獻附錄一  《中華人民共和國食品安全法》（全文）附錄二　國家營養(yǎng)師報考條件

章節(jié)摘錄

第二章 人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體的各種生理活動，如胃腸蠕動、神經傳導、體液的維持，以及工作、學習、運動所需要的能量，都來源于食物，身體的生長發(fā)育和組織更新所需要的原料，也是由食物供給的。因此，人體每天必須攝入一定數(shù)量的食物。食物中能夠供給人體能量，維持機體正常生理功能和生長發(fā)育、生殖等生命活動的有效成分，叫做營養(yǎng)素。除氧氣外，人體所需營養(yǎng)素主要有：糖類（含纖維素）、脂肪（包括類脂質）、蛋白質、礦物質、維生素和水六大類。營養(yǎng)素在人體內有三大功能：作為建造和維持人體的構成物質；作為產熱和脂肪沉積的能量來源；對人體各種功能、生命過程起調節(jié)和控制作用。第一節(jié) 蛋白質蛋白質是由20種基本氨基酸以肽鍵聯(lián)結在一起，并形成一定的空間結構的生物高分子化合物。蛋白質主要由碳、氫、氧、氮4種元素構成，有的還含有少量的硫、磷、鐵和銅元素。氮元素在各種蛋白質中含量是最穩(wěn)定的，平均含量為16％。蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16.3％，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8k9。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質在體內經過消化分解成氨基酸，吸收后在體內主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系。

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《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識》由中國物資出版社出版。

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