食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)

內(nèi)容概要

俗話說：“民以食為天。”食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。食為旅游六大要素之首，旅游中，游客既要吃好，又要吃飽，這個(gè)“好”字可以理解為吃得既衛(wèi)生，又有營養(yǎng)。在國外，特別是在一些發(fā)達(dá)國家，非常重視營養(yǎng)調(diào)配，吃飯講究營養(yǎng)成了人們生活中的一件大事。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，一些不法商販為了牟取暴利，不顧消費(fèi)者的安全，想方設(shè)法制售假冒偽劣食品，人們的安全與健康受到了嚴(yán)重威脅。因此，這就要求旅游從業(yè)人員既要懂得營養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)游客的食品營養(yǎng)調(diào)配，又要掌握一定的食品鑒別方法。    市場(chǎng)上關(guān)于食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的書籍，大多是針對(duì)醫(yī)學(xué)院或食品工程專業(yè)學(xué)生用書，旅游類的同類書籍內(nèi)容只是針對(duì)“餐飲服務(wù)”、“烹飪”崗位人員，顯得過于狹隘。本書的特色在于：內(nèi)容全面，用通俗易懂的語言取代了專業(yè)術(shù)語和化學(xué)方程式，對(duì)于學(xué)生從事旅游類任何工作或日常生活都有較高參考價(jià)值。同時(shí)內(nèi)容及文章的表現(xiàn)形式生動(dòng)活潑，很符合大、中專院校學(xué)生的特點(diǎn)，文中安排了大量的“小資料”、“營養(yǎng)專家”等欄目，普及了大量的食療等科普知識(shí)，同時(shí)還介紹了最近實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》，比較了其與原《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的異同，這是其他同類教材所沒有的。本書內(nèi)容既體現(xiàn)了專業(yè)性、知識(shí)性、前沿性和科學(xué)性，又有一定的趣味性。    本書可作為旅游職業(yè)院校旅游服務(wù)與管理專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為飯店服務(wù)員的崗位培訓(xùn)用書和旅游從業(yè)人員的自學(xué)用書，還可作為人們?nèi)粘Ｉ钪械目破兆x物。

書籍目錄

第一章　食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)概要　第一節(jié)  概述　第二節(jié)  人體對(duì)食物的消化與吸收　考考你第二章　人體需要的營養(yǎng)素與熱能　第一節(jié)  蛋白質(zhì)　第二節(jié)  碳水化合物　第三節(jié)  脂肪　第四節(jié)  維生素　第五節(jié)  礦物質(zhì)　第六節(jié)  水　第七節(jié)  人體熱能　考考你第三章　各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  糧食類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)  第三節(jié)  果蔬類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)  第四節(jié)  肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)  第五節(jié)  乳蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)  第六節(jié)  其他原料的營養(yǎng)特點(diǎn)  考考你第四章　不同人群的營養(yǎng)  第一節(jié)  孕婦與乳母的營養(yǎng)和膳食  第二節(jié)  兒童和青少年?duì)I養(yǎng)與膳食  第三節(jié)  老年人的營養(yǎng)與膳食  第四節(jié)  肥胖者的營養(yǎng)與膳食  第五節(jié)  高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病者的營養(yǎng)與膳食  第六節(jié)  防癌的營養(yǎng)與膳食  第七節(jié)  預(yù)防糖尿病和痛風(fēng)的營養(yǎng)與膳食  第八節(jié)  預(yù)防高血壓的營養(yǎng)與膳食  考考你第五章　合理營養(yǎng)與膳食指南  第一節(jié)  膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食  第二節(jié)  烹調(diào)中的營養(yǎng)知識(shí)  第三節(jié)  合理營養(yǎng)  第四節(jié)  營養(yǎng)強(qiáng)化  第五節(jié)  保健食品  考考你第六章　食品污染及其預(yù)防  第一節(jié)  食品的生物性污染及其預(yù)防  第二節(jié)  食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防  第三節(jié)  食品的物理性污染及其預(yù)防  第四節(jié)  食品添加劑及其管理  考考你第七章　食品的衛(wèi)生及其管理  第一節(jié)  糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理  第二節(jié)  畜、禽肉、魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理  第三節(jié)  食用油脂的衛(wèi)生與管理  第四節(jié)  冷飲、罐頭、食品添加劑及調(diào)味品衛(wèi)生  考考你第八章　食物中毒及預(yù)防　第一節(jié)  食物中毒概述　第二節(jié)  細(xì)菌性食物中毒　第三節(jié)  真菌毒素和霉變食品食物中毒　第四節(jié)  動(dòng)植物性食物中毒　第五節(jié)  化學(xué)性食物中毒　第六節(jié)  食源性傳染病和寄生蟲病及其預(yù)防　第七節(jié)  食物中毒的一般急救處理　考考你第九章　國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的監(jiān)督管理  第一節(jié)  國內(nèi)外有關(guān)食品營養(yǎng)的政策與法規(guī)  第二節(jié)  我國食品安全法規(guī)和管理制度  第三節(jié)  國內(nèi)外食品安全管理體系  考考你參考文獻(xiàn)附錄一  《中華人民共和國食品安全法》（全文）附錄二　國家營養(yǎng)師報(bào)考條件

章節(jié)摘錄

第二章 人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體的各種生理活動(dòng)，如胃腸蠕動(dòng)、神經(jīng)傳導(dǎo)、體液的維持，以及工作、學(xué)習(xí)、運(yùn)動(dòng)所需要的能量，都來源于食物，身體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新所需要的原料，也是由食物供給的。因此，人體每天必須攝入一定數(shù)量的食物。食物中能夠供給人體能量，維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育、生殖等生命活動(dòng)的有效成分，叫做營養(yǎng)素。除氧氣外，人體所需營養(yǎng)素主要有：糖類（含纖維素）、脂肪（包括類脂質(zhì)）、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。營養(yǎng)素在人體內(nèi)有三大功能：作為建造和維持人體的構(gòu)成物質(zhì)；作為產(chǎn)熱和脂肪沉積的能量來源；對(duì)人體各種功能、生命過程起調(diào)節(jié)和控制作用。第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮4種元素構(gòu)成，有的還含有少量的硫、磷、鐵和銅元素。氮元素在各種蛋白質(zhì)中含量是最穩(wěn)定的，平均含量為16％。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3％，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8k9。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。

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《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)》由中國物資出版社出版。

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