餐飲服務(wù)與管理

前言

“餐飲服務(wù)與管理”是職業(yè)院校旅游、飯店服務(wù)與管理等專業(yè)的一門主干課程，為了適應(yīng)21世紀旅游和飯店業(yè)的發(fā)展以及我國職業(yè)技術(shù)教育的蓬勃發(fā)展，本著為我國餐飲業(yè)的實際情況及人才培養(yǎng)提供理論依據(jù)和技能指導的初衷，我們在長期從事本課程教學和研究的基礎(chǔ)上，在注重吸收新觀點、新思想的前提下，編寫了這本書并將其作為職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專業(yè)系列教材之一。本書針對職業(yè)院校教學的特點和今后學生就業(yè)需要，以管理理論為指導，根據(jù)飯店餐飲服務(wù)與管理的客觀規(guī)律，以餐飲實際業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為基礎(chǔ)，以當前最新、最實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合，全面、系統(tǒng)地闡述了飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素的內(nèi)在聯(lián)系及其運行程序，既培養(yǎng)了學生的服務(wù)技能，又為學生將來的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。本書既是職業(yè)院校旅游、飯店服務(wù)與管理專業(yè)的教學用書，又可以作為酒店行業(yè)人員培訓和工作參考用書。全書在內(nèi)容上共分為十章。第一章餐飲概述；第二章餐飲基本操作技能；第三章餐飲對客服務(wù)技能；第四章餐廳的設(shè)計與布局；第五章菜單的設(shè)計；第六章餐飲營銷管理；第七章餐飲成本管理；第八章餐飲生產(chǎn)管理；第九章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理；第十章餐飲衛(wèi)生與安全管理。本書由河北師范大學職業(yè)技術(shù)學院旅游系陸朋教授擔任主編，張家口教育學院祁穎、北方民族大學管理學院旅游系宋莉擔任副主編。參加本書編寫的撰稿人及分工如下：第一章：王好，河北師范大學職業(yè)技術(shù)學院旅游系；第二章、第三章：郝璐，石家莊旅游學校；第四章、第九章：劉燕，石家莊經(jīng)濟學院華信學院；第五章：陸朋，河北師范大學職業(yè)技術(shù)學院旅游系；第六章、第十章：祁穎，河北省張家口教育學院財經(jīng)學院；第七章：任麗，吉林師范大學遼源分院；第八章：胡鐵，秦皇島職業(yè)技術(shù)學院。本書在編寫過程中，參考了許多同人的觀點和已出版的教材，在此對在編寫過程中給予支持和幫助的有關(guān)人員深表感謝。本書是各職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)教師傾力合作與集體智慧的結(jié)晶，但由于水平所限，且時間倉促，書中難免存有謬誤與不妥之處，懇請讀者提出寶貴意見，以便修改完善。書中習題答案、PPT課件、課時安排建議及其他補充資料已制作成電子資料包，敬請登錄http：／／www.clph.cn下載使用。

內(nèi)容概要

　　《餐飲服務(wù)與管理》針對職業(yè)院校教學的特點和今后學生就業(yè)需要，以管理理論為指導，根據(jù)飯店餐飲服務(wù)與管理的客觀規(guī)律，以餐飲實際業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為基礎(chǔ)，以當前最新、最實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合，全面、系統(tǒng)地闡述了飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素的內(nèi)在聯(lián)系及其運行程序，既培養(yǎng)了學生的服務(wù)技能，又為學生將來的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)?！恫惋嫹?wù)與管理》既是職業(yè)院校旅游、飯店服務(wù)與管理專業(yè)的教學用書，又可以作為酒店行業(yè)人員培訓和工作參考用書。

書籍目錄

第一章 餐飲概述第一節(jié) 餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品與服務(wù)理念第三節(jié) 餐飲部的組織機構(gòu)與職能第四節(jié) 員工的崗位職責與素質(zhì)要求考考餐飲服務(wù)員第二章 餐飲基本操作技能第一節(jié) 托盤第二節(jié) 擺臺第三節(jié) 餐巾折花第四節(jié) 酒水服務(wù)第五節(jié) 菜肴服務(wù)第六節(jié) 其他技能考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第三章 餐飲對客服務(wù)技能第一節(jié) 中式餐飲服務(wù)第二節(jié) 西式餐飲服務(wù)第三節(jié) 賓客投訴處理考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第四章 餐廳的設(shè)計與布局第一節(jié) 餐廳的設(shè)立第二節(jié) 餐廳的設(shè)計與布局考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第五章 菜單的設(shè)計第一節(jié) 菜單的基本知識第二節(jié) 菜品的選擇第三節(jié) 菜單的定價及策略第四節(jié) 菜單的制作考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第六章 餐飲營銷管理第一節(jié) 餐飲營銷概述第二節(jié) 影響餐飲營銷的因素第三節(jié) 餐飲內(nèi)部營銷策略與技巧第四節(jié) 餐飲外部營銷策略與技巧考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第七章 餐飲成本管理第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成第二節(jié) 餐飲成本核算內(nèi)容與成本報表第三節(jié) 成本分析與控制第四節(jié) 人工成本控制考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第八章 餐飲生產(chǎn)管理第一節(jié) 廚房的組織機構(gòu)第二節(jié) 廚房的設(shè)計布局及生產(chǎn)流程第三節(jié) 生產(chǎn)過程的標準化控制考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第九章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第十章 餐飲衛(wèi)生與安全管理第一節(jié) 衛(wèi)生知識第二節(jié) 餐飲安全管理考考餐飲服務(wù)員走近餐廳參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章 餐飲概述動腦筋餐廳里的菜園東方咖啡飯店剛開張時，因面臨著激烈的競爭而難以站穩(wěn)腳跟。老板清醒地意識到，如果不采用巧妙的經(jīng)營方式，飯店就難以辦下去。經(jīng)過深思熟慮，她決定將飯店后面的那個大花園變成大菜園，用自己生產(chǎn)的蔬菜和水果做成名種美味佳肴，以招徠顧客。為此，飯店特意聘請了一位從事過多年菜園管理的老師傅來主持這項改建工作。不到半年的時間，一座有菜有花有果的綜合型菜園便出現(xiàn)在人們的眼前。園內(nèi)蔬菜翠綠，果樹飄香，花草茂盛，令人嘆為觀止。隨著媒體的報道，東方咖啡飯店的知名度越來越大。老板在向記者介紹時，如數(shù)家珍似地說：“顧客在別的飯店里進餐，吃南瓜不知道南瓜有多大，吃茄子并不清楚茄子是什么模樣。而在我們這兒，卻能做到邊吃邊看，十分有趣?！闭埶伎迹?.東方咖啡飯店是怎樣取得成功的？2.一個成功的餐飲企業(yè)應(yīng)該做到哪些方面？第一節(jié) 餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀俗話說，民以食為天。飲食是人類賴以生存和發(fā)展的第一要素，餐飲業(yè)起始于人類文明的初期，并且伴隨著人類社會的形成而發(fā)展，隨著人類社會的發(fā)展而進步，它經(jīng)歷了由低檔飲食活動向高檔飲食活動，由簡單、粗糙的飲食產(chǎn)品向復雜、講究的飲食產(chǎn)品逐步發(fā)展、進步的過程。餐飲已經(jīng)超越了單純的生理需要，不斷豐富著自身的內(nèi)涵，是人類物質(zhì)文明和精神文明的重要組成部分，是檢驗這兩種文明發(fā)展程度的標尺之一。一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況中國餐飲業(yè)歷史悠久，博大精深，具有鮮明的民族性和地域性。我國餐飲文化是隨著人類社會的出現(xiàn)而產(chǎn)生的，關(guān)于餐飲文化的起源，目前說法不一。有人認為黃帝是烹飪的始祖；有人認為燧人氏“鉆木取火，以化腥臊”揭開了烹飪史的第一頁。古籍中的這些記載往往帶有神話色彩，把一個時代或者一個氏族部落的某些創(chuàng)舉集中到一個人身上。人類原始的采集野果、捕獲動物只是為了果腹，還談不上有意識的烹調(diào)。用科學眼光來看，飲食活動的產(chǎn)生應(yīng)該是從人類吃熟食開始的。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理》由中國物資出版社出版。

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