餐飲服務(wù)與管理

前言

“餐飲服務(wù)與管理”是職業(yè)院校旅游、飯店服務(wù)與管理等專業(yè)的一門主干課程，為了適應(yīng)21世紀(jì)旅游和飯店業(yè)的發(fā)展以及我國(guó)職業(yè)技術(shù)教育的蓬勃發(fā)展，本著為我國(guó)餐飲業(yè)的實(shí)際情況及人才培養(yǎng)提供理論依據(jù)和技能指導(dǎo)的初衷，我們?cè)陂L(zhǎng)期從事本課程教學(xué)和研究的基礎(chǔ)上，在注重吸收新觀點(diǎn)、新思想的前提下，編寫了這本書并將其作為職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專業(yè)系列教材之一。本書針對(duì)職業(yè)院校教學(xué)的特點(diǎn)和今后學(xué)生就業(yè)需要，以管理理論為指導(dǎo)，根據(jù)飯店餐飲服務(wù)與管理的客觀規(guī)律，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以當(dāng)前最新、最實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，全面、系統(tǒng)地闡述了飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素的內(nèi)在聯(lián)系及其運(yùn)行程序，既培養(yǎng)了學(xué)生的服務(wù)技能，又為學(xué)生將來的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。本書既是職業(yè)院校旅游、飯店服務(wù)與管理專業(yè)的教學(xué)用書，又可以作為酒店行業(yè)人員培訓(xùn)和工作參考用書。全書在內(nèi)容上共分為十章。第一章餐飲概述；第二章餐飲基本操作技能；第三章餐飲對(duì)客服務(wù)技能；第四章餐廳的設(shè)計(jì)與布局；第五章菜單的設(shè)計(jì)；第六章餐飲營(yíng)銷管理；第七章餐飲成本管理；第八章餐飲生產(chǎn)管理；第九章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理；第十章餐飲衛(wèi)生與安全管理。本書由河北師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系陸朋教授擔(dān)任主編，張家口教育學(xué)院祁穎、北方民族大學(xué)管理學(xué)院旅游系宋莉擔(dān)任副主編。參加本書編寫的撰稿人及分工如下：第一章：王好，河北師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系；第二章、第三章：郝璐，石家莊旅游學(xué)校；第四章、第九章：劉燕，石家莊經(jīng)濟(jì)學(xué)院華信學(xué)院；第五章：陸朋，河北師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系；第六章、第十章：祁穎，河北省張家口教育學(xué)院財(cái)經(jīng)學(xué)院；第七章：任麗，吉林師范大學(xué)遼源分院；第八章：胡鐵，秦皇島職業(yè)技術(shù)學(xué)院。本書在編寫過程中，參考了許多同人的觀點(diǎn)和已出版的教材，在此對(duì)在編寫過程中給予支持和幫助的有關(guān)人員深表感謝。本書是各職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)教師傾力合作與集體智慧的結(jié)晶，但由于水平所限，且時(shí)間倉促，書中難免存有謬誤與不妥之處，懇請(qǐng)讀者提出寶貴意見，以便修改完善。書中習(xí)題答案、PPT課件、課時(shí)安排建議及其他補(bǔ)充資料已制作成電子資料包，敬請(qǐng)登錄http：／／www.clph.cn下載使用。

內(nèi)容概要

　　《餐飲服務(wù)與管理》針對(duì)職業(yè)院校教學(xué)的特點(diǎn)和今后學(xué)生就業(yè)需要，以管理理論為指導(dǎo)，根據(jù)飯店餐飲服務(wù)與管理的客觀規(guī)律，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以當(dāng)前最新、最實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，全面、系統(tǒng)地闡述了飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素的內(nèi)在聯(lián)系及其運(yùn)行程序，既培養(yǎng)了學(xué)生的服務(wù)技能，又為學(xué)生將來的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)?！恫惋嫹?wù)與管理》既是職業(yè)院校旅游、飯店服務(wù)與管理專業(yè)的教學(xué)用書，又可以作為酒店行業(yè)人員培訓(xùn)和工作參考用書。

書籍目錄

第一章 餐飲概述第一節(jié) 餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品與服務(wù)理念第三節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能第四節(jié) 員工的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求考考餐飲服務(wù)員第二章 餐飲基本操作技能第一節(jié) 托盤第二節(jié) 擺臺(tái)第三節(jié) 餐巾折花第四節(jié) 酒水服務(wù)第五節(jié) 菜肴服務(wù)第六節(jié) 其他技能考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第三章 餐飲對(duì)客服務(wù)技能第一節(jié) 中式餐飲服務(wù)第二節(jié) 西式餐飲服務(wù)第三節(jié) 賓客投訴處理考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第四章 餐廳的設(shè)計(jì)與布局第一節(jié) 餐廳的設(shè)立第二節(jié) 餐廳的設(shè)計(jì)與布局考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第五章 菜單的設(shè)計(jì)第一節(jié) 菜單的基本知識(shí)第二節(jié) 菜品的選擇第三節(jié) 菜單的定價(jià)及策略第四節(jié) 菜單的制作考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第六章 餐飲營(yíng)銷管理第一節(jié) 餐飲營(yíng)銷概述第二節(jié) 影響餐飲營(yíng)銷的因素第三節(jié) 餐飲內(nèi)部營(yíng)銷策略與技巧第四節(jié) 餐飲外部營(yíng)銷策略與技巧考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第七章 餐飲成本管理第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成第二節(jié) 餐飲成本核算內(nèi)容與成本報(bào)表第三節(jié) 成本分析與控制第四節(jié) 人工成本控制考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第八章 餐飲生產(chǎn)管理第一節(jié) 廚房的組織機(jī)構(gòu)第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)布局及生產(chǎn)流程第三節(jié) 生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第九章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查考考餐飲服務(wù)員走近餐廳第十章 餐飲衛(wèi)生與安全管理第一節(jié) 衛(wèi)生知識(shí)第二節(jié) 餐飲安全管理考考餐飲服務(wù)員走近餐廳參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 餐飲概述動(dòng)腦筋餐廳里的菜園東方咖啡飯店剛開張時(shí)，因面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)而難以站穩(wěn)腳跟。老板清醒地意識(shí)到，如果不采用巧妙的經(jīng)營(yíng)方式，飯店就難以辦下去。經(jīng)過深思熟慮，她決定將飯店后面的那個(gè)大花園變成大菜園，用自己生產(chǎn)的蔬菜和水果做成名種美味佳肴，以招徠顧客。為此，飯店特意聘請(qǐng)了一位從事過多年菜園管理的老師傅來主持這項(xiàng)改建工作。不到半年的時(shí)間，一座有菜有花有果的綜合型菜園便出現(xiàn)在人們的眼前。園內(nèi)蔬菜翠綠，果樹飄香，花草茂盛，令人嘆為觀止。隨著媒體的報(bào)道，東方咖啡飯店的知名度越來越大。老板在向記者介紹時(shí)，如數(shù)家珍似地說：“顧客在別的飯店里進(jìn)餐，吃南瓜不知道南瓜有多大，吃茄子并不清楚茄子是什么模樣。而在我們這兒，卻能做到邊吃邊看，十分有趣?！闭?qǐng)思考：1.東方咖啡飯店是怎樣取得成功的？2.一個(gè)成功的餐飲企業(yè)應(yīng)該做到哪些方面？第一節(jié) 餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀俗話說，民以食為天。飲食是人類賴以生存和發(fā)展的第一要素，餐飲業(yè)起始于人類文明的初期，并且伴隨著人類社會(huì)的形成而發(fā)展，隨著人類社會(huì)的發(fā)展而進(jìn)步，它經(jīng)歷了由低檔飲食活動(dòng)向高檔飲食活動(dòng)，由簡(jiǎn)單、粗糙的飲食產(chǎn)品向復(fù)雜、講究的飲食產(chǎn)品逐步發(fā)展、進(jìn)步的過程。餐飲已經(jīng)超越了單純的生理需要，不斷豐富著自身的內(nèi)涵，是人類物質(zhì)文明和精神文明的重要組成部分，是檢驗(yàn)這兩種文明發(fā)展程度的標(biāo)尺之一。一、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況中國(guó)餐飲業(yè)歷史悠久，博大精深，具有鮮明的民族性和地域性。我國(guó)餐飲文化是隨著人類社會(huì)的出現(xiàn)而產(chǎn)生的，關(guān)于餐飲文化的起源，目前說法不一。有人認(rèn)為黃帝是烹飪的始祖；有人認(rèn)為燧人氏“鉆木取火，以化腥臊”揭開了烹飪史的第一頁。古籍中的這些記載往往帶有神話色彩，把一個(gè)時(shí)代或者一個(gè)氏族部落的某些創(chuàng)舉集中到一個(gè)人身上。人類原始的采集野果、捕獲動(dòng)物只是為了果腹，還談不上有意識(shí)的烹調(diào)。用科學(xué)眼光來看，飲食活動(dòng)的產(chǎn)生應(yīng)該是從人類吃熟食開始的。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理》由中國(guó)物資出版社出版。

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