從侍應(yīng)到主管

內(nèi)容概要

本書共十三章，從第一章到第六章分別講述了怎樣調(diào)整自我心態(tài)，進(jìn)入“侍應(yīng)角色”的方法；介紹了侍應(yīng)服務(wù)的知識(shí)和工作程序。指出要當(dāng)將軍就要從做好士兵開始，無(wú)論業(yè)務(wù)上、心理意識(shí)上，都要讓自己具備本行業(yè)工作的各種技能，為自己當(dāng)主管做好準(zhǔn)備。第七章強(qiáng)調(diào)了在從侍應(yīng)“搏”到主管的這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，良好人際關(guān)系的重要作用。第八章就上任前的準(zhǔn)備，對(duì)一系列問(wèn)題進(jìn)行了討論。從第九章開始筆者對(duì)管理的技能與技巧進(jìn)行了探討。第十一章詳述了相關(guān)管理的把握，強(qiáng)調(diào)每一個(gè)在這個(gè)位置上的人，要想使自己的位置“固若金湯”，就必須要努力使自己成為“全能”。第十二章的字里行間都體現(xiàn)了“管理的最高境界是服務(wù)質(zhì)量的管理”的思想。這一章特別闡述了餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制，介紹“預(yù)先控制”、“現(xiàn)場(chǎng)控制”、“反饋控制”這樣一些基本方法。

書籍目錄

上篇　第一章  天生我才    第一節(jié)  當(dāng)幻想被侍應(yīng)了結(jié)的時(shí)候    第二節(jié)  我們每一個(gè)人都需要為別人服務(wù)    第三節(jié)  從現(xiàn)在開始積累人生    第四節(jié)  與人親密相處的最好時(shí)光    第五節(jié)  為自己確定新的目標(biāo)    第六節(jié)  從侍應(yīng)到主管，包裝人生新概念    第七節(jié)  好好運(yùn)用潛意識(shí)能量    第八節(jié)  實(shí)現(xiàn)理想的黃金步驟　第二章  侍應(yīng)服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)    第一節(jié)  明晰餐廳工作組織機(jī)構(gòu)和自己的責(zé)任    第二節(jié)  餐廳侍應(yīng)與酒吧侍應(yīng)    第三節(jié)  侍應(yīng)禮儀    第四節(jié)  掌握不同國(guó)別的服務(wù)方式    第五節(jié)  各種餐用器具的用途    第六節(jié)  餐巾與桌布    第七節(jié)  得體恰當(dāng)?shù)淖话才拧〉谌? 擺臺(tái)的準(zhǔn)備和各類餐桌布置    第一節(jié)  餐桌大小與餐椅配搭    第二節(jié)  各類桌布的鋪、折和替換    第三節(jié)  座椅定位    第四節(jié)  餐碟、刀、叉的擦拭和端送    第五節(jié)  玻璃酒杯的擦拭與端送    第六節(jié)  餐巾的折疊    第七節(jié)  桌花擺放    第八節(jié)  訂餐的桌面布置    第九節(jié)  散餐的桌面布置　第四章  侍應(yīng)工作程序    第一節(jié)  迎賓入座    第二節(jié)  上小菜和茶水、餐前酒    第三節(jié)  呈示菜牌，介紹菜式，接受點(diǎn)菜    第四節(jié)  上菜    第五節(jié)  盤子的撤換    第六節(jié)  派菜時(shí)匙叉的拿法    第七節(jié)  收拾餐桌，上甜品或水果、茶    第八節(jié)  賓客結(jié)賬及賬單的寫法    第九節(jié)  退席收拾和布置　第五章  西餐的客前服務(wù)與備餐車式服務(wù)    第一節(jié)  客前服務(wù)要點(diǎn)    第二節(jié)  典型的客前服務(wù)菜式介紹    第三節(jié)  備餐車式服務(wù)要點(diǎn)    第四節(jié)  備餐車式服務(wù)菜式    附：芝士(干酪)的服務(wù)和分派第六章  酒類服務(wù)    第一節(jié)  斟啤酒的方法    第二節(jié)  開酒瓶的方法    第三節(jié)  怎樣澄清紅葡萄酒    第四節(jié)  酒杯和東西方飲酒風(fēng)俗    第五節(jié)  葡萄酒的溫度及飲用日期    第六節(jié)  葡萄酒的服務(wù)程序    第七節(jié)  餐前酒和餐后酒的服務(wù)　　上篇小結(jié)：腳踏實(shí)地，自己幫助自己成長(zhǎng)中篇　第七章  在人際關(guān)系的海洋中歷練    第一節(jié)  良好人際關(guān)系是你成功的一半    第二節(jié)  學(xué)會(huì)“忍”和“韌”，方成大器    第三節(jié)  建立自我在集體中的地位    第四節(jié)  平息他人的反感及不安    第五節(jié)  培養(yǎng)自己的魅力    第六節(jié)  怎樣才能成功　　中篇小結(jié)：成功做人，百戰(zhàn)百勝下篇　第八章  第一次當(dāng)主管    第一節(jié)  上任前的準(zhǔn)備    第二節(jié)  你的目標(biāo)：做出令老板驚喜的成績(jī)    第三節(jié)  聆聽成功人士的金玉良言    第四節(jié)  必須鞏固自己的地位    第五節(jié)  做好控制工作，減少員工的抵抗情緒    第六節(jié)  分清事情的輕重主次，做到有條不紊    第七節(jié)  選擇適合自己的人才      第八節(jié)  根據(jù)員工的能力特點(diǎn)，力求用人所長(zhǎng)    第九節(jié)  注意與員工溝通　第九章  基礎(chǔ)管理工作實(shí)務(wù)    第一節(jié)  管理的工作目標(biāo)    第二節(jié)  管理的分類    第三節(jié)  餐廳主管的職責(zé)    第四節(jié)  餐廳樓面班長(zhǎng)和傳菜班長(zhǎng)的職責(zé)    第五節(jié)  宴會(huì)主管的職責(zé)    第六節(jié)  廚房主管的職責(zé)    第七節(jié)  采購(gòu)主管的職責(zé)    第八節(jié)  倉(cāng)管主管的職責(zé)    第九節(jié)  注意與各部門的工作協(xié)調(diào)　第十章  計(jì)劃管理，進(jìn)入管理快車道    第一節(jié)  全面計(jì)劃管理    第二節(jié)  餐飲企業(yè)計(jì)劃的種類和管理的重要環(huán)節(jié)    第三節(jié)  固定餐單的種類    第四節(jié)  制訂固定餐單    第五節(jié)  菜肴的選擇    第六節(jié)  變動(dòng)餐單的種類    第七節(jié)  制訂變動(dòng)餐單　第十一章  通曉相關(guān)管理    第一節(jié)  食品原料采購(gòu)及驗(yàn)收管理    第二節(jié)  餐飲物品的儲(chǔ)藏及庫(kù)存控制    第三節(jié)  餐飲企業(yè)生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配置    第四節(jié)  餐飲企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量控制    第五節(jié)  食品原料成本核算    第六節(jié)  餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定和銷售管理    第七節(jié)  不同時(shí)間的銷售決策    第八節(jié)  餐飲產(chǎn)品銷售控制　第十二章  管理的重點(diǎn)是服務(wù)質(zhì)量的管理    第一節(jié)  影響服務(wù)環(huán)境的因素    第二節(jié)  服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)布局    第三節(jié)  服務(wù)方式的確定    第四節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制及監(jiān)督    第五節(jié)  餐飲服務(wù)中的收銀控制　第十三章  全力以赴，推進(jìn)事業(yè)發(fā)展    第一節(jié)  激發(fā)員工的干勁    第二節(jié)  完善人際關(guān)系    第三節(jié)  做一個(gè)社會(huì)活動(dòng)家    第四節(jié)  解決日常沖突    第五節(jié)  如何應(yīng)付反對(duì)你的人    第六節(jié)  緩解工作壓力，培養(yǎng)良好習(xí)慣    第七節(jié)  無(wú)私無(wú)畏，走向更大的成功　下篇小結(jié)：保持自我，永遠(yuǎn)做開拓者后記

章節(jié)摘錄

　　第一章　天生我才　　第七節(jié)　好好運(yùn)用潛意識(shí)能量　　認(rèn)識(shí)潛意識(shí)：自我的“密碼箱”　　要在自我當(dāng)中尋找前進(jìn)的動(dòng)力，就需要運(yùn)用潛意識(shí)的能量。顧名思義潛意識(shí)是指人的潛在的思想，是人們認(rèn)知世界的大腦心智活動(dòng)。盡管你已經(jīng)有了“那一個(gè)”作為自己的參照和目標(biāo)，你還需要借助于潛意識(shí)的力量?！　≡跐撘庾R(shí)，抑或說(shuō)是思維的幫助下，人們的幻想才會(huì)在現(xiàn)實(shí)當(dāng)中找到依托，并且以現(xiàn)實(shí)的方式表達(dá)出來(lái)。這個(gè)幻想就是要當(dāng)上主管的欲望，那么它以現(xiàn)實(shí)的方式表達(dá)出來(lái)的時(shí)候，就可被集中成一個(gè)“從侍應(yīng)到主管”的計(jì)劃，一個(gè)成功的設(shè)計(jì)圖。　　潛意識(shí)是具有記憶儲(chǔ)蓄功能的，它可以儲(chǔ)存人所有的認(rèn)知和思想感情?！　≈灰嬖?，人就有潛意識(shí)，可以說(shuō)，每個(gè)人都有一個(gè)寶庫(kù)，——他的記憶、他的經(jīng)驗(yàn)、他的感情。潛意識(shí)就是這個(gè)寶庫(kù)?！　≌f(shuō)到人的潛意識(shí)的豐富，恐怕每個(gè)人自己都不是十分清楚?！　⌒睦韺W(xué)家告訴我們，人的潛意識(shí)會(huì)將它保存和積淀的那些復(fù)雜東西，自動(dòng)地進(jìn)行重新排列組合和分類，一旦人有需要的時(shí)候，它們就立即出現(xiàn)在他的腦中。　　潛意識(shí)對(duì)人的影響，首先是當(dāng)人們思考某個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，與這類有關(guān)的潛意識(shí)就可能被喚醒，從潛意識(shí)上升到意識(shí)中來(lái)左右他的思考結(jié)果?！　∶總€(gè)人的潛意識(shí)的儲(chǔ)備，好像一個(gè)大“密碼箱”，別人無(wú)法打開，它的喚起，須有特定的情景或特定的意識(shí)指令才行。　　首先，存人人大腦的潛意識(shí)，已經(jīng)變成了人自身也無(wú)法認(rèn)識(shí)的模糊的“代碼”，只有通過(guò)意識(shí)的重新“翻譯”，它才會(huì)變得清晰。　　這個(gè)過(guò)程的速度之快，令人幾乎難以覺(jué)察，它是在瞬間完成的?！　∵@個(gè)“喚起”的過(guò)程是這樣的：當(dāng)你要思考、回想某件事的時(shí)候，比如你想回憶幾年前你剛完成大學(xué)學(xué)業(yè)，開始工作就取得的一件成功的往事，這就給你的潛意識(shí)下了一個(gè)特定的指令，于是，這方面的潛意識(shí)很快便會(huì)被喚起，經(jīng)過(guò)意識(shí)的“翻譯”，那件事情的全部?jī)?nèi)容就變得栩栩如生。如果你想回味當(dāng)中的某一個(gè)細(xì)節(jié)，意識(shí)也會(huì)像特寫那樣，把這個(gè)細(xì)節(jié)重現(xiàn)出來(lái)，仿佛一切就在你的眼前?！　∫庾R(shí)除了在“喚起”的情況下會(huì)經(jīng)意識(shí)“翻譯”而出現(xiàn)，在某種特定情景的“刺激”下，它也會(huì)自動(dòng)地重現(xiàn)?！　撘庾R(shí)是我們自己的，但它又在支配著我們的行為?！　∪藗兛傆幸恍┝?xí)慣性的動(dòng)作和行為，而且是人自己也沒(méi)有意料到的行為，這實(shí)際上就是潛意識(shí)支配了人的行動(dòng)。　　珠海某餐廳一位主管原來(lái)在一家小餐廳工作，某一天，當(dāng)他現(xiàn)在的老板到他的餐廳吃飯，他的潛意識(shí)里突然有了一個(gè)想法，認(rèn)為自己可以到這個(gè)老板的餐廳工作。并且，他感覺(jué)到這個(gè)老板是來(lái)找人的，是為自己的餐廳挖人才的，這是他的一個(gè)機(jī)會(huì)。于是他小心地細(xì)致無(wú)微地為這位老板服務(wù)，引起其注意，終于在某一天，他去了這個(gè)老板的餐廳　　他在那里很快做了主管?！　∪绻闶窃谙乱庾R(shí)地解決問(wèn)題，你就是得到了潛意識(shí)的幫助，因?yàn)樗哂凶詣?dòng)解決問(wèn)題的思維功能。潛意識(shí)是那么的捉摸不定，它常常呈現(xiàn)出來(lái)的快速習(xí)慣反應(yīng)，在瞬間即宣告完成。所以，有的人發(fā)現(xiàn)自己具有某種超感覺(jué)，而有的人對(duì)人和事，都有一種強(qiáng)烈的直覺(jué)判斷。這種直覺(jué)判斷已經(jīng)成為了人的一種智慧?！　∫郧霸凇跋哺?lái)”餐廳工作過(guò)的阿E對(duì)賓客就是有直覺(jué)判斷的，賓客是來(lái)花錢擺譜的，還是好吃的“美食家”，甚至是根本就沒(méi)有在酒樓吃飯的經(jīng)驗(yàn)，他一眼就可以看出來(lái)，所以總是能夠恰當(dāng)?shù)匕才潘麄?。他的老板?duì)他的這一點(diǎn)特別贊賞，所以往往安排他接待第一次來(lái)吃飯的賓客。這種超感覺(jué)和直覺(jué)，實(shí)際也是個(gè)人長(zhǎng)期形成的經(jīng)驗(yàn)潛意識(shí)的習(xí)慣性反應(yīng)?！　∪藗兊慕?jīng)驗(yàn)，從小到大的閱歷；一切影響過(guò)人的外部思想觀念、意識(shí)，還有人自身的感情、觀念；正面積極的看法與態(tài)度和負(fù)面消極的看法與態(tài)度，等等。潛意識(shí)大腦將外界輻射的感官印象、思想沖動(dòng)，進(jìn)行歸檔、分類和登記，是人們形成新的思想、心態(tài)、知識(shí)結(jié)構(gòu)的素材和信息之源，人們隨時(shí)可以從中得到精神和思想的力量?！　‰m然，我們尚不了解人腦在潛意識(shí)狀態(tài)下的工作情形，但是，已經(jīng)證實(shí)了它具有無(wú)窮的智慧和力量，能使這種力量自動(dòng)地將一個(gè)人的愿望，轉(zhuǎn)化為他所期待的現(xiàn)實(shí)?！　‘?dāng)人們將自己的渴望、愿望、理想根植和儲(chǔ)存在潛意識(shí)大腦之中，那么，潛意識(shí)大腦會(huì)把它們變?yōu)橐环N自我的信念，并形成一種意識(shí)能，一旦這個(gè)信念與現(xiàn)實(shí)有了結(jié)合的可能，就立刻指導(dǎo)個(gè)人的行動(dòng)，運(yùn)用它的能量幫助個(gè)人成功?！　』蛟S說(shuō)，這就是人的心靈的力量，它可以將人的思想的沖動(dòng)更改，轉(zhuǎn)變?yōu)榫竦牡葍r(jià)物和現(xiàn)實(shí)的圖景。　　所以，不要輕易放棄自己的想法，有了想法，最好的東西就是及時(shí)行動(dòng)了。當(dāng)你準(zhǔn)備行動(dòng)的時(shí)候，潛意識(shí)中已經(jīng)積蓄了實(shí)現(xiàn)你的想法的能量。而且，這種意識(shí)能量最終能夠促成勢(shì)態(tài)的良好發(fā)展，并取得最后的成功?！　“炎约寒?dāng)成一粒種子　　按照自己的想法去做自己內(nèi)心真正喜歡的事情，關(guān)鍵是在于去做。有個(gè)女孩子以前是一家西餐廳的侍應(yīng)，后來(lái)改行去了美容院?？吹揭郧暗幕锇楫?dāng)上了主管，她說(shuō)：　“其實(shí)，我當(dāng)時(shí)也是有這個(gè)沖動(dòng)，只是很快就過(guò)去了?！薄　∑鋵?shí)，人們的一切創(chuàng)造性活動(dòng)，首先都始于一種思想的沖動(dòng)。如果意識(shí)到了這種思想沖動(dòng)其實(shí)質(zhì)就是一種意識(shí)能量的表現(xiàn)，你就不會(huì)讓它很快過(guò)去，而是努力去實(shí)踐?！　∪说膭?chuàng)造性活動(dòng)的開始，首先都要構(gòu)思一個(gè)設(shè)想和目標(biāo)，否則，就不能創(chuàng)造出任何東西?！　　?/pre>




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