刀工

前言

乘改革開放的快車，經(jīng)歷了三十年的風(fēng)風(fēng)雨雨，現(xiàn)今的中國餐飲業(yè)已經(jīng)成為市場化程度最高、競爭最激烈、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。它曾經(jīng)吸引了成千上萬投資者的目光，并給了其中許多人以豐厚的回報。只有經(jīng)營過餐飲企業(yè)的人才會明白，日進萬金其實不是神話，而是完全能夠?qū)崿F(xiàn)的事情。但是，面對新開的餐館越來越多、賠錢的餐館也日漸增多的殘酷現(xiàn)實，不少業(yè)內(nèi)人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。為什么昨天還客似云來的海鮮城，今天卻少有人問津？為什么僅一墻之隔的兩家火鍋店，一家煙霧騰騰，一家卻鍋冷人稀？為什么麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐館能春夏秋冬沒有淡季，而不少中餐館卻時冷時熱，有時甚至該旺不旺？為什么有些昨天還幾乎是一貧如洗的下崗職工，今天已經(jīng)變成了腰纏萬貫的餐館老板；而有些昨天還是指指點點地吆喝著的老板，今天卻又重新回到了打工仔的行列……據(jù)我們調(diào)查得知，從投資者、老板到各級從業(yè)人員，都很想探究所有這些問題的奧秘，很想在餐飲業(yè)這一寶山中挖到金礦。但是，一個實際困難卻擺在他們的面前，那就是在茫茫書海中，介紹健康食品、家庭菜式的不少，但介紹怎樣開辦、經(jīng)營餐館的書籍卻不多，即便有也是零零碎碎，且不夠通俗易懂，缺乏可操作性?，F(xiàn)在，我們可以滿懷信心地告訴讀者，這個困難可以解決了！我們在經(jīng)過長期準(zhǔn)備和醞釀之后，與中國物資出版社、廣東烹飪協(xié)會、香港維高餐飲經(jīng)營管理策劃公司聯(lián)合策劃、出版了《唯高餐飲經(jīng)典書庫》系列叢書，填補了這方面的空白，以推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展，幫助眾多餐飲業(yè)老板和從業(yè)人員圓其創(chuàng)業(yè)夢與發(fā)財夢?！段ǜ卟惋嫿?jīng)典書庫》系列叢書的作者們，既有資深的餐飲業(yè)老板、總經(jīng)理、高層主管和培訓(xùn)人員，也有專家、教授、作家、記者和編輯，他們都以強烈的責(zé)任心，深入餐飲業(yè)基層，對老板、員工反復(fù)采訪，收集了大量的第一手資料，并認真研究餐飲業(yè)理論知識。本系列叢書，是他們?yōu)椴惋嫎I(yè)創(chuàng)造的寶貴財富。

內(nèi)容概要

　　《刀工》內(nèi)容為：老板、主管和從業(yè)人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老板、各級主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實用性和專業(yè)性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長。想要創(chuàng)造最佳業(yè)績，不可不讀！　　《唯高餐飲經(jīng)典書庫》：是中國內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實用的一套專業(yè)圖書，在一定時期內(nèi)填補著中國餐飲業(yè)經(jīng)營管理圖書的許多空白?！　　段ǜ卟惋嫿?jīng)典書庫》：將世界先進的餐飲業(yè)經(jīng)營管理理念和經(jīng)驗引進中國，并緊密結(jié)合中國餐飲企業(yè)的實際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時具有極強的實踐性?！　　段ǜ卟惋嫿?jīng)典書庫》：讀者近百萬人，眾多餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對中國一代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才的成長已經(jīng)作出并繼續(xù)作出功不可沒的貢獻。

書籍目錄

第一章  刀工技術(shù)  第一節(jié)  刀工技術(shù)的基本要求  第二節(jié)  廚房的砧板部和水臺部  第三節(jié)  刀具的種類及用途  第四節(jié)  刀具的操作姿勢和保養(yǎng)知識  第五節(jié)  砧板的種類及保養(yǎng)  第六節(jié)  水臺和砧板  第七節(jié)  砧板部和水臺部的工作范圍  第八節(jié)  砧板部和水臺部的崗位責(zé)任制  第九節(jié)  刀法  思考題第二章  常用鮮活原料的刀工處理  第一節(jié)  常用蔬菜的初步加工  第二節(jié)  常用水產(chǎn)品的初步加工  第三節(jié)  禽類原料的初步加工  第四節(jié)  畜類原料的初步加工  思考題第三章  剔骨的刀工技術(shù)  第一節(jié)  剔骨加工的作用和要求  第二節(jié)  豬的剔骨  第三節(jié)  雞的剔骨  第四節(jié)  魚的剔骨  思考題第四章  刀工的應(yīng)用技術(shù)  第一節(jié)  塊的加工  第二節(jié)  片的加工  第三節(jié)  絲的加工  第四節(jié)  條的加工  第五節(jié)  丁的加工  第六節(jié)  粒的加工  第七節(jié)  末的加工  第八節(jié)  段的加工  第九節(jié)  蓉的加工  第十節(jié)  球的加工  第十一節(jié)  丸的加工  第十二節(jié)  常用作料的刀工形狀  第十三節(jié)  刀工應(yīng)用技術(shù)的注意事項  思考題第五章  美化刀工  第一節(jié)  剞刀法的作用  第二節(jié)  剞刀法的運用  第三節(jié)  美化刀工的操作實例  第四節(jié)  烹調(diào)原料的性能與刀工的應(yīng)用  第五節(jié)  美化刀工的注意事項  第六節(jié)  刀工處理后烹調(diào)原料的形狀  思考題第六章  刀工與配菜  第一節(jié)  配菜的作用和要求  第二節(jié)  一般菜肴的配制方法  第三節(jié)  花式菜肴的配制方法  思考題第七章  刀工與冷盤  第一節(jié)  冷盤的刀工特點  第二節(jié)  冷盤的拼裝  思考題后記

章節(jié)摘錄

插圖：1．適應(yīng)烹飪刀工和烹調(diào)作為烹飪技術(shù)整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對烹調(diào)操作及菜肴質(zhì)量關(guān)系重大。烹飪原料的形狀一定要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要，烹調(diào)方法不同，對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會出現(xiàn)大的未熟、小的已爛的情況。如烹制爆、炒等類的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹制的時間較短。成品的形狀如過于厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為合適。煲、燜、燉等類型的菜肴，要求熟透人味，制作出的成品酥爛味透，使用的火力較小，烹制的時間較長，原料的形狀如過分薄小，則易碎爛，因此以厚大一些為宜；否則，成品就容易破碎，甚至變成糊狀。再如燒烤一類的菜肴，如烤鴨、烤雞、烤乳豬等，刀工就得根據(jù)這類菜肴的烹調(diào)特點，將乳豬去大骨，將烤鴨熟后切片等。另外，原料的質(zhì)地略有不同，有脆、韌、松、軟等之分，有的帶骨，有的無骨，這就要運用不同的刀工處理方法，以適應(yīng)烹飪的要求。例如要將原料斬件，有骨的比無骨的就得小一些；還有，配料與主料應(yīng)大體相仿，這樣便于同時達到質(zhì)感上的要求。所以，刀工是以具體的烹調(diào)方法和具體菜肴的特色來進行切配原料的。刀工與火候是烹飪學(xué)工藝中兩個主要的拍檔，必須密切配合，菜肴才，能達到色、香、味俱佳的地步。2．靈活下刀烹飪原料品種繁多，質(zhì)地各異，有軟、硬、脆、韌以及疏松、密實、有骨、無骨等區(qū)別，刀工應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地進行不同的處理。同是切肉絲，質(zhì)地較老的牛肉要頂著肌紋下刀，俗稱頂絲切，而質(zhì)地較嫩的雞肉則順著肌紋下刀，俗稱順絲切。韌性強的豬肉和牛肉絲應(yīng)切得細一些，質(zhì)地松軟、韌性較差的魚肉應(yīng)切得粗一些；否則，就會影響菜肴的質(zhì)量，也不符合食用的要求。

后記

當(dāng)您讀完這本書的時候，您一定會有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，視之為良師益友；或無動于衷，束之高閣……我們真誠盼望能聽到您的寶貴意見或建議，甚至是毫不留情的批評。因為讀者就是我們的“上帝”，因為我們希望日后繼續(xù)充實《唯高餐飲經(jīng)典書庫》，讓每一本書都成為精品。每一本書都是編寫人員汗水和心血的結(jié)晶，是他們貢獻給社會的財富。為了把書寫好，他們反復(fù)深入餐飲一線采訪，取得了大量的第一手資料；他們犧牲了一個又一個節(jié)假日，舍棄了一次又一次與家人共聚的天倫之樂，或泡圖書館，或通宵達旦地在電腦前、在稿紙上揮灑著智慧和心力……無論如何，我們都得感謝他們吧！餐飲界許許多多的朋友更是為《唯高餐飲經(jīng)典書庫》的建設(shè)傾注了極大的熱情，面對打破沙鍋問到底的采訪人員，他們百問不煩，百講不厭，無私地把自己的心得、經(jīng)驗、技術(shù)和盤托出，有些甚至拿起筆，滿腔熱忱地參加到創(chuàng)作隊伍中來。沒有他們的奉獻，這一個又一個的高質(zhì)量精神產(chǎn)品是不可能問世的。我們是不是對他們也應(yīng)該說一聲謝謝，并衷心希望他們繼續(xù)努力呢？

編輯推薦

《刀工》：刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態(tài)多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細刻更是舉世無雙。人巧不如家什巧。學(xué)習(xí)烹調(diào)就要先學(xué)會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經(jīng)過長期堅持不懈地磨練才能達到嫻熟的程度。

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