刀工

前言

乘改革開(kāi)放的快車(chē)，經(jīng)歷了三十年的風(fēng)風(fēng)雨雨，現(xiàn)今的中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)成為市場(chǎng)化程度最高、競(jìng)爭(zhēng)最激烈、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。它曾經(jīng)吸引了成千上萬(wàn)投資者的目光，并給了其中許多人以豐厚的回報(bào)。只有經(jīng)營(yíng)過(guò)餐飲企業(yè)的人才會(huì)明白，日進(jìn)萬(wàn)金其實(shí)不是神話(huà)，而是完全能夠?qū)崿F(xiàn)的事情。但是，面對(duì)新開(kāi)的餐館越來(lái)越多、賠錢(qián)的餐館也日漸增多的殘酷現(xiàn)實(shí)，不少業(yè)內(nèi)人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。為什么昨天還客似云來(lái)的海鮮城，今天卻少有人問(wèn)津？為什么僅一墻之隔的兩家火鍋店，一家煙霧騰騰，一家卻鍋冷人稀？為什么麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐館能春夏秋冬沒(méi)有淡季，而不少中餐館卻時(shí)冷時(shí)熱，有時(shí)甚至該旺不旺？為什么有些昨天還幾乎是一貧如洗的下崗職工，今天已經(jīng)變成了腰纏萬(wàn)貫的餐館老板；而有些昨天還是指指點(diǎn)點(diǎn)地吆喝著的老板，今天卻又重新回到了打工仔的行列……據(jù)我們調(diào)查得知，從投資者、老板到各級(jí)從業(yè)人員，都很想探究所有這些問(wèn)題的奧秘，很想在餐飲業(yè)這一寶山中挖到金礦。但是，一個(gè)實(shí)際困難卻擺在他們的面前，那就是在茫茫書(shū)海中，介紹健康食品、家庭菜式的不少，但介紹怎樣開(kāi)辦、經(jīng)營(yíng)餐館的書(shū)籍卻不多，即便有也是零零碎碎，且不夠通俗易懂，缺乏可操作性?，F(xiàn)在，我們可以滿(mǎn)懷信心地告訴讀者，這個(gè)困難可以解決了！我們?cè)诮?jīng)過(guò)長(zhǎng)期準(zhǔn)備和醞釀之后，與中國(guó)物資出版社、廣東烹飪協(xié)會(huì)、香港維高餐飲經(jīng)營(yíng)管理策劃公司聯(lián)合策劃、出版了《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》系列叢書(shū)，填補(bǔ)了這方面的空白，以推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，幫助眾多餐飲業(yè)老板和從業(yè)人員圓其創(chuàng)業(yè)夢(mèng)與發(fā)財(cái)夢(mèng)。《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》系列叢書(shū)的作者們，既有資深的餐飲業(yè)老板、總經(jīng)理、高層主管和培訓(xùn)人員，也有專(zhuān)家、教授、作家、記者和編輯，他們都以強(qiáng)烈的責(zé)任心，深入餐飲業(yè)基層，對(duì)老板、員工反復(fù)采訪(fǎng)，收集了大量的第一手資料，并認(rèn)真研究餐飲業(yè)理論知識(shí)。本系列叢書(shū)，是他們?yōu)椴惋嫎I(yè)創(chuàng)造的寶貴財(cái)富。

內(nèi)容概要

　　《刀工》內(nèi)容為：老板、主管和從業(yè)人員的思想庫(kù)和工具庫(kù)一套專(zhuān)為餐館、酒樓老板、各級(jí)主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實(shí)用性和專(zhuān)業(yè)性叢書(shū)，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長(zhǎng)。想要?jiǎng)?chuàng)造最佳業(yè)績(jī)，不可不讀！　　《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》：是中國(guó)內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專(zhuān)業(yè)圖書(shū)，在一定時(shí)期內(nèi)填補(bǔ)著中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理圖書(shū)的許多空白?！　　段ǜ卟惋嫿?jīng)典書(shū)庫(kù)》：將世界先進(jìn)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)中國(guó)，并緊密結(jié)合中國(guó)餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，在保證專(zhuān)業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時(shí)具有極強(qiáng)的實(shí)踐性?！　　段ǜ卟惋嫿?jīng)典書(shū)庫(kù)》：讀者近百萬(wàn)人，眾多餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對(duì)中國(guó)一代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才的成長(zhǎng)已經(jīng)作出并繼續(xù)作出功不可沒(méi)的貢獻(xiàn)。

書(shū)籍目錄

第一章  刀工技術(shù)  第一節(jié)  刀工技術(shù)的基本要求  第二節(jié)  廚房的砧板部和水臺(tái)部  第三節(jié)  刀具的種類(lèi)及用途  第四節(jié)  刀具的操作姿勢(shì)和保養(yǎng)知識(shí)  第五節(jié)  砧板的種類(lèi)及保養(yǎng)  第六節(jié)  水臺(tái)和砧板  第七節(jié)  砧板部和水臺(tái)部的工作范圍  第八節(jié)  砧板部和水臺(tái)部的崗位責(zé)任制  第九節(jié)  刀法  思考題第二章  常用鮮活原料的刀工處理  第一節(jié)  常用蔬菜的初步加工  第二節(jié)  常用水產(chǎn)品的初步加工  第三節(jié)  禽類(lèi)原料的初步加工  第四節(jié)  畜類(lèi)原料的初步加工  思考題第三章  剔骨的刀工技術(shù)  第一節(jié)  剔骨加工的作用和要求  第二節(jié)  豬的剔骨  第三節(jié)  雞的剔骨  第四節(jié)  魚(yú)的剔骨  思考題第四章  刀工的應(yīng)用技術(shù)  第一節(jié)  塊的加工  第二節(jié)  片的加工  第三節(jié)  絲的加工  第四節(jié)  條的加工  第五節(jié)  丁的加工  第六節(jié)  粒的加工  第七節(jié)  末的加工  第八節(jié)  段的加工  第九節(jié)  蓉的加工  第十節(jié)  球的加工  第十一節(jié)  丸的加工  第十二節(jié)  常用作料的刀工形狀  第十三節(jié)  刀工應(yīng)用技術(shù)的注意事項(xiàng)  思考題第五章  美化刀工  第一節(jié)  剞刀法的作用  第二節(jié)  剞刀法的運(yùn)用  第三節(jié)  美化刀工的操作實(shí)例  第四節(jié)  烹調(diào)原料的性能與刀工的應(yīng)用  第五節(jié)  美化刀工的注意事項(xiàng)  第六節(jié)  刀工處理后烹調(diào)原料的形狀  思考題第六章  刀工與配菜  第一節(jié)  配菜的作用和要求  第二節(jié)  一般菜肴的配制方法  第三節(jié)  花式菜肴的配制方法  思考題第七章  刀工與冷盤(pán)  第一節(jié)  冷盤(pán)的刀工特點(diǎn)  第二節(jié)  冷盤(pán)的拼裝  思考題后記

章節(jié)摘錄

插圖：1．適應(yīng)烹飪刀工和烹調(diào)作為烹飪技術(shù)整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對(duì)烹調(diào)操作及菜肴質(zhì)量關(guān)系重大。烹飪?cè)系男螤钜欢ㄒm應(yīng)烹調(diào)方法的需要，烹調(diào)方法不同，對(duì)原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會(huì)出現(xiàn)大的未熟、小的已爛的情況。如烹制爆、炒等類(lèi)的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹制的時(shí)間較短。成品的形狀如過(guò)于厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為合適。煲、燜、燉等類(lèi)型的菜肴，要求熟透人味，制作出的成品酥爛味透，使用的火力較小，烹制的時(shí)間較長(zhǎng)，原料的形狀如過(guò)分薄小，則易碎爛，因此以厚大一些為宜；否則，成品就容易破碎，甚至變成糊狀。再如燒烤一類(lèi)的菜肴，如烤鴨、烤雞、烤乳豬等，刀工就得根據(jù)這類(lèi)菜肴的烹調(diào)特點(diǎn)，將乳豬去大骨，將烤鴨熟后切片等。另外，原料的質(zhì)地略有不同，有脆、韌、松、軟等之分，有的帶骨，有的無(wú)骨，這就要運(yùn)用不同的刀工處理方法，以適應(yīng)烹飪的要求。例如要將原料斬件，有骨的比無(wú)骨的就得小一些；還有，配料與主料應(yīng)大體相仿，這樣便于同時(shí)達(dá)到質(zhì)感上的要求。所以，刀工是以具體的烹調(diào)方法和具體菜肴的特色來(lái)進(jìn)行切配原料的。刀工與火候是烹飪學(xué)工藝中兩個(gè)主要的拍檔，必須密切配合，菜肴才，能達(dá)到色、香、味俱佳的地步。2．靈活下刀烹飪?cè)掀贩N繁多，質(zhì)地各異，有軟、硬、脆、韌以及疏松、密實(shí)、有骨、無(wú)骨等區(qū)別，刀工應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地進(jìn)行不同的處理。同是切肉絲，質(zhì)地較老的牛肉要頂著肌紋下刀，俗稱(chēng)頂絲切，而質(zhì)地較嫩的雞肉則順著肌紋下刀，俗稱(chēng)順絲切。韌性強(qiáng)的豬肉和牛肉絲應(yīng)切得細(xì)一些，質(zhì)地松軟、韌性較差的魚(yú)肉應(yīng)切得粗一些；否則，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量，也不符合食用的要求。

后記

當(dāng)您讀完這本書(shū)的時(shí)候，您一定會(huì)有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，視之為良師益友；或無(wú)動(dòng)于衷，束之高閣……我們真誠(chéng)盼望能聽(tīng)到您的寶貴意見(jiàn)或建議，甚至是毫不留情的批評(píng)。因?yàn)樽x者就是我們的“上帝”，因?yàn)槲覀兿Ｍ蘸罄^續(xù)充實(shí)《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》，讓每一本書(shū)都成為精品。每一本書(shū)都是編寫(xiě)人員汗水和心血的結(jié)晶，是他們貢獻(xiàn)給社會(huì)的財(cái)富。為了把書(shū)寫(xiě)好，他們反復(fù)深入餐飲一線(xiàn)采訪(fǎng)，取得了大量的第一手資料；他們犧牲了一個(gè)又一個(gè)節(jié)假日，舍棄了一次又一次與家人共聚的天倫之樂(lè)，或泡圖書(shū)館，或通宵達(dá)旦地在電腦前、在稿紙上揮灑著智慧和心力……無(wú)論如何，我們都得感謝他們吧！餐飲界許許多多的朋友更是為《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》的建設(shè)傾注了極大的熱情，面對(duì)打破沙鍋問(wèn)到底的采訪(fǎng)人員，他們百問(wèn)不煩，百講不厭，無(wú)私地把自己的心得、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和盤(pán)托出，有些甚至拿起筆，滿(mǎn)腔熱忱地參加到創(chuàng)作隊(duì)伍中來(lái)。沒(méi)有他們的奉獻(xiàn)，這一個(gè)又一個(gè)的高質(zhì)量精神產(chǎn)品是不可能問(wèn)世的。我們是不是對(duì)他們也應(yīng)該說(shuō)一聲謝謝，并衷心希望他們繼續(xù)努力呢？

編輯推薦

《刀工》：刀工，是中國(guó)菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態(tài)多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細(xì)刻更是舉世無(wú)雙。人巧不如家什巧。學(xué)習(xí)烹調(diào)就要先學(xué)會(huì)刀工，刀工有多種運(yùn)刀方法，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈地磨練才能達(dá)到嫻熟的程度。

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