中國特產(chǎn)與飲食

內(nèi)容概要

本書為職業(yè)院校旅游專業(yè)的專業(yè)教材。本教材對我國各旅游區(qū)域所特有的地方特產(chǎn)、相關(guān)飲食等旅游資源進(jìn)行了較全面的介紹，其主要內(nèi)容包括：烹飪史話，名菜名點(diǎn)，飯店、酒家、酒樓，酒類，茶葉，山珍海味，水果、干果，石料，民間工藝品，地方戲曲等。本教材除了適用于旅游專業(yè)作為教材使用之外，還可作為烹飪專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的用書。

書籍目錄

第一章 烹飪史話　第一節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡史　第二節(jié) 中國烹飪的特色　第三節(jié) 中國烹飪的性質(zhì)　思考題第二章 名菜名點(diǎn)　第一節(jié) 華南地區(qū)　第二節(jié) 西南地區(qū)　第三節(jié) 華中地區(qū)　第四節(jié) 西北地區(qū)　第五節(jié) 東北地區(qū)　第六節(jié) 華北地區(qū)　第七節(jié) 華東地區(qū)　思考題第三章 飯店、酒家、酒樓　第一節(jié) 華南地區(qū)　第二節(jié) 西南地區(qū)　第三節(jié) 華中地區(qū)　第四節(jié) 西北地區(qū)　第五節(jié) 東北地區(qū)　第六節(jié) 華北地區(qū)　第七節(jié) 華東地區(qū)　第八節(jié) 臺灣省　第九節(jié) 內(nèi)蒙古自治區(qū)　第十節(jié) 新疆維吾爾自治區(qū)　第十一節(jié) 西藏自治區(qū)　思考題第四章 酒類　第一節(jié) 華南地區(qū)　第二節(jié) 西南地區(qū)　第三節(jié) 華中地區(qū)　第四節(jié) 西北地區(qū)　第五節(jié) 東北地區(qū)　第六節(jié) 華北地區(qū)　第七節(jié) 華東地區(qū)　思考題第五章 茶葉　第一節(jié) 華南地區(qū)　第二節(jié) 西南地區(qū)　第三節(jié) 華中地區(qū)　第四節(jié) 西北地區(qū)　第五節(jié) 華東地區(qū)　第六節(jié) 臺灣省　第七節(jié) 西藏自治區(qū)　思考題第六章 山珍海昧　第一節(jié) 華南地區(qū)　第二節(jié) 西南地區(qū)　第三節(jié) 華中地區(qū)　第四節(jié) 西北地區(qū)　第五節(jié) 東北地區(qū)　第六節(jié) 華東地區(qū)　第七節(jié) 華北地區(qū)　第八節(jié) 臺灣省　第九節(jié) 內(nèi)蒙古自治區(qū)　第十節(jié) 西藏自治區(qū)　思考題第七章 水果、干果　第一節(jié) 華南地區(qū)　第二節(jié) 西南地區(qū)　第三節(jié) 華中地區(qū)　第四節(jié) 西北地區(qū)　第五節(jié) 東北地區(qū)　第六節(jié) 華北地區(qū)　第七節(jié) 華東地區(qū)　第八節(jié) 臺灣省　第九節(jié) 新疆維吾爾自治區(qū)　思考題第八章 石料　第一節(jié) 華南地區(qū)　第二節(jié) 西南地區(qū)　第三節(jié) 華中地區(qū)　第四節(jié) 華東地區(qū)　第五節(jié) 西北地區(qū)　第六節(jié) 東北地區(qū)　第七節(jié) 華北地區(qū)　第八節(jié) 內(nèi)蒙古自治區(qū)　第九節(jié) 新疆維吾爾自治區(qū)　第十節(jié) 西藏自治區(qū)　思考題第九章 民間工藝品　第一節(jié) 皮影　第二節(jié) 剪紙　第三節(jié) 年畫　第四節(jié) 風(fēng)箏　第五節(jié) 面塑　思考題第十章 地方戲曲　第一節(jié) 華南地區(qū)　第二節(jié) 西南地區(qū)　第三節(jié) 華中地區(qū)　第四節(jié) 華東地區(qū)　第五節(jié) 西北地區(qū)　第六節(jié) 東北地區(qū)　第七節(jié) 華北地區(qū)　第八節(jié) 臺灣省　第九節(jié) 內(nèi)蒙古自治區(qū)　第十節(jié) 新疆維吾爾自治區(qū)　第十一節(jié) 西藏自治區(qū)　思考題附：我國地方劇種參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 烹飪史話第三節(jié) 中國烹飪的性質(zhì)三、中國烹飪是藝術(shù)中國烹飪是一門視覺、嗅覺、觸覺、味覺綜合的藝術(shù)。烹調(diào)師是它的創(chuàng)作者。他們運(yùn)用烹飪工藝，按照人們對飲食美的追求的規(guī)律，塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品，．提供人們審美的享受，從而使人們得到物質(zhì)與精神交融的滿足。作為綜合藝術(shù)，它不僅要求諸種塑造的諧和的美，而且要突出味這個(gè)核心。一種食品，尤其是一個(gè)菜肴，色、香、味、形、質(zhì)的美都已達(dá)要求，如果味不美，便會得到全盤否定。這已是人們對美食追求的規(guī)律。如果只追求菜肴色與形的美而置味之美這個(gè)核心于不顧，必然是“中看不中吃”，失去食品是供人吃的意義。對于烹飪藝術(shù)的品賞是在吃的過程中完成的。味是起著最后的、決定性的作用的。中華民族善于知味、辨味、用味、造味，中國烹飪便產(chǎn)生了數(shù)不清的味道，因此，中國烹飪的味也就處在多變的狀態(tài)之中。中國的味的藝術(shù)經(jīng)過長期實(shí)踐，形成為若干流派和各地方風(fēng)味體系?？傮w的可分為三個(gè)層次：即四大菜系的風(fēng)味；各地的風(fēng)味；各地的地方風(fēng)味流派等。此外，還有宮廷、寺觀、家常、清真等風(fēng)味。特別是56個(gè)民族的風(fēng)味，具有鮮明的特色，并且在中國烹飪風(fēng)味的形成中起著重要作用。中國歷史上有過幾次南北民族文化大交流，其中包含烹飪的交流。北京風(fēng)味中著名的“爆、烤、涮”，是北方民族烹調(diào)的移植；廣東風(fēng)味用料的廣采博取，明顯的受到南方諸民族的影響；中國的清真風(fēng)味，是1O個(gè)信仰伊斯蘭教民族的烹調(diào)與漢族烹調(diào)交流的結(jié)果；近年出現(xiàn)于筵席上的串烤菜式、竹筒菜式，便是從維吾爾族的烤羊肉，傣族、黎族等的竹筒飯、竹筒魚提煉、升華而來。這種民族之間的烹飪交流，還將不斷發(fā)展下去。正是眾多風(fēng)味，構(gòu)成為中國烹飪的多層次、多方位、多品類的風(fēng)味藝術(shù)體系。品嘗中國飲食，無疑是一種味的藝術(shù)的享受。

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