第一次當(dāng)廚師

前言

乘著改革開(kāi)放的快車，經(jīng)歷了二十多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，現(xiàn)今的中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)成為市場(chǎng)化程度最高、競(jìng)爭(zhēng)最充分、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。它曾經(jīng)吸引了成千上萬(wàn)投資者的目光，并給了其中許多人以豐厚的回報(bào)。只有經(jīng)營(yíng)過(guò)餐飲業(yè)的人才更明白，日進(jìn)萬(wàn)金其實(shí)不是神話，而是完全能夠?qū)崿F(xiàn)的事實(shí)。但是，面對(duì)新開(kāi)的餐館越來(lái)越多，賠錢的餐館也日見(jiàn)增多的殘酷現(xiàn)實(shí)，不少業(yè)內(nèi)人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。為什么昨天還客似云來(lái)的海鮮城，今天卻乏人問(wèn)津?為什么僅一墻之隔的兩家火鍋店，一家煙霧騰騰，一家卻鍋冷人稀?為什么麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐館能春夏秋冬沒(méi)有淡季，而不少中餐館卻時(shí)冷時(shí)熱，有時(shí)甚至該旺不旺?為什么有些昨天還幾乎是一貧如洗的下崗職工，今天已經(jīng)變成了腰纏萬(wàn)貫的餐館老板；而有些昨天還是指指點(diǎn)點(diǎn)地吆喝著的老板，今天卻又重新回到了打工仔的行列……據(jù)我們調(diào)查得知，從投資者、老板到各級(jí)從業(yè)人員，都很想探究所有這些問(wèn)題的奧秘，很想在餐飲業(yè)這一寶山中挖到金礦。但是，一個(gè)實(shí)際困難卻擺在他們的面前，那就是在茫茫書(shū)海中，介紹健康食品、家庭菜式的書(shū)籍不少，但有關(guān)開(kāi)辦、經(jīng)營(yíng)餐館的書(shū)籍卻不多，有也是零零碎碎，且不夠通俗易懂，缺乏可操作性?，F(xiàn)在，我們可以滿懷信心地告訴讀者，這個(gè)困難可以解決了!我們?cè)诮?jīng)過(guò)長(zhǎng)期準(zhǔn)備和醞釀之后，與中國(guó)物資出版社、廣東烹飪協(xié)會(huì)、香港唯高餐飲經(jīng)營(yíng)管理策劃公司聯(lián)合策劃、出版了《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》系列叢書(shū)，填補(bǔ)了這方面的缺陷，以推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，幫助眾多餐飲業(yè)老板和從業(yè)人員圓其創(chuàng)業(yè)夢(mèng)與發(fā)財(cái)夢(mèng)?！段ǜ卟惋嫿?jīng)典書(shū)庫(kù)》的作者們，既有資深的餐飲業(yè)老板、總經(jīng)理、高層主管、培訓(xùn)人員，也有專家、教授、作家、記者、編輯，他們都以強(qiáng)烈的責(zé)任心，深入餐飲業(yè)基層。對(duì)老板、員工反復(fù)采訪，搜集了大量的第一手資料，并認(rèn)真研究餐飲業(yè)理論知識(shí)。這些書(shū)，是他們?yōu)椴惋嫎I(yè)創(chuàng)造的寶貴財(cái)富。

內(nèi)容概要

一套專為餐館酒樓老板、各級(jí)主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實(shí)用性和專業(yè)性叢書(shū)，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長(zhǎng)。想要?jiǎng)?chuàng)造最佳業(yè)績(jī)，不可不讀！    《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》    是中國(guó)內(nèi)地迄今為止面向餐館業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專業(yè)圖書(shū)，在一定時(shí)期內(nèi)填補(bǔ)著中國(guó)餐館業(yè)經(jīng)營(yíng)管理圖書(shū)的許多空白。    《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》    將世界先進(jìn)的餐館業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)到中國(guó)，并緊密結(jié)合中國(guó)餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時(shí)具有極強(qiáng)的實(shí)踐性。    《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》    讀者近百萬(wàn)人，眾多餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對(duì)中國(guó)一代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才的成長(zhǎng)已經(jīng)作出并繼續(xù)作出功不可沒(méi)的貢獻(xiàn)。

書(shū)籍目錄

第一章 廚師——高收入的行業(yè)　從來(lái)就是搖錢樹(shù)　為餐廳搖錢　為自己搖錢　如何成為搖錢樹(shù)第二章 爭(zhēng)取更大增值　第一節(jié) 各方關(guān)系要處理　　教好徒弟是職責(zé)　　老板關(guān)系處理好　　謙聽(tīng)意見(jiàn)利溝通　　管理能力缺不得　　跳槽需往高處走　第二節(jié) 心理素質(zhì)須講究　　先要具備平常心　　成名決心不可少　　必須吃得苦中苦　　當(dāng)廚師百無(wú)禁忌　第三節(jié) 求新求變有活力　　舊瓶裝新酒　　開(kāi)發(fā)新思路　　天天做好菜第三章 廚房管理要學(xué)習(xí)　廚房布局有講究　合理分工講銜接　賞罰分明紀(jì)律嚴(yán)　鼓勵(lì)下屬須經(jīng)?！∪菰S下屬犯錯(cuò)誤　培養(yǎng)一個(gè)好助手第四章 廚藝高強(qiáng)是根本　第一節(jié) 廚房的工種與操作　　“后勤供應(yīng)處”——開(kāi)線崗位　第二節(jié) 如何盛載“戰(zhàn)利品”　第三節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)第五章 經(jīng)營(yíng)知識(shí)略談　第一節(jié) 斤斤計(jì)較　　物價(jià)計(jì)算　第二節(jié) 筵席第六章 紙上談兵　八大菜系　宮廷菜　官府菜　寺院菜后記

章節(jié)摘錄

第一章廚師——高收入的行業(yè)：這是一個(gè)充滿機(jī)會(huì)的時(shí)代，對(duì)餐飲業(yè)和廚師這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)尤其如此。在網(wǎng)上有這樣一則消息：“……中專科班出身的廚師相當(dāng)走俏，以雕花為特長(zhǎng)的畢業(yè)生更加搶手，他們還未畢業(yè)，就被各大酒家、賓館爭(zhēng)相‘下訂’，一搶而空。中專廚師班畢業(yè)生就業(yè)率100％。中專科班出身的廚師通過(guò)中考考入中?？瓢啵凶x廚師技藝。市場(chǎng)對(duì)這類廚師倍加青睞。高級(jí)賓館酒店如白天鵝酒店、廣州酒家等都愿意吸納這類畢業(yè)生。據(jù)市旅游學(xué)校校長(zhǎng)黎永泰介紹，他們學(xué)校今年廚師班的就業(yè)率是100％，其中新荔枝灣酒樓一口氣就要了30個(gè)?！鼻迤斤埖甑牧貉谆鶐煾狄舱劦?，現(xiàn)在的烹調(diào)培訓(xùn)班，中專畢業(yè)生們搶著去報(bào)名，甚至要靠關(guān)系才能進(jìn)。為了什么？都想當(dāng)廚師唄！廚師這個(gè)行業(yè)看來(lái)沒(méi)有失業(yè)之虞呢！在舊社會(huì)，廚師在“三教九流”中是一項(xiàng)“下九流”的職業(yè)，社會(huì)地位卑微，工錢菲薄，正如梁炎基師傅所說(shuō)，這一行業(yè)是件“破棉襖”——誰(shuí)都可以穿，因而自愿當(dāng)廚師的人并不多。而廚師中的有名有成就者，則絕大部分被皇室貴族、巨商富賈雇用，能真正為廣大群眾烹飪煮食的并不多。直到解放后，“職業(yè)無(wú)分貴賤，只是分工不同”的觀念才讓廚師在社會(huì)上得到應(yīng)有的尊重與地位。廚師們也不再為少數(shù)人服務(wù)，只要有錢結(jié)賬誰(shuí)都可以享受到一流廚師的手藝了。而廚師的工資也大幅增長(zhǎng)，現(xiàn)在一位優(yōu)秀的廚師每個(gè)月的薪金可以達(dá)到萬(wàn)位水平。待遇提高了，廚師的地位自然跟著高起來(lái)。譚國(guó)輝師傅就說(shuō)，現(xiàn)在他向其他人以廚師身份自我介紹時(shí)，能夠得到普遍的尊重。從來(lái)就是搖錢樹(shù)：廚師其實(shí)是一個(gè)古老的行業(yè)。我國(guó)古代文獻(xiàn)中的“庖廚”就是指廚師。其實(shí)自從有了階級(jí)以來(lái)，處于社會(huì)上層的人就要求在各方面都比下層的人好，吃是其中必不可少的一點(diǎn)，所以專業(yè)的廚師自然應(yīng)運(yùn)而生。從夏、商、周，到袁世凱、蔣介石，各個(gè)時(shí)期的位高權(quán)重或富貴逼人之士，都對(duì)其膳食十分重視，每每從社會(huì)上以高薪請(qǐng)來(lái)名氣很大、或烹制某種菜肴特別好吃的廚師。在攀比風(fēng)氣盛行時(shí)，好的廚師特別吃香。

后記

當(dāng)你讀完這本書(shū)的時(shí)候，你一定會(huì)有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，視之為良師益友；或無(wú)動(dòng)于衷，束之高閣……我們真誠(chéng)盼望能聽(tīng)到你們的寶貴意見(jiàn)或建議，甚至是毫不留情的批評(píng)。因?yàn)樽x者就是我們的“上帝”，因?yàn)槲覀兿Ｍ蘸罄^續(xù)充實(shí)這《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》，讓每一本書(shū)都是精品。在這里先講句：多謝了!每一本書(shū)都是編寫(xiě)人員汗水和心血的結(jié)晶；是他們貢獻(xiàn)給社會(huì)的財(cái)富。為了把書(shū)寫(xiě)好，他們反復(fù)深入餐飲一線采訪，取得了大量的第一手資料；他們犧牲了一個(gè)又一個(gè)節(jié)假日的休閑，舍棄了一次又一次與家人共聚的天倫之樂(lè)，或泡圖書(shū)館，或通宵達(dá)旦地在電腦前、在稿紙上揮灑著智慧和心力……無(wú)論如何，我們都得感謝他們吧!餐飲界的許許多多朋友更是為《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》的建設(shè)傾注了極大的熱情，對(duì)著打破沙鍋問(wèn)到底的采訪人員，他們百問(wèn)不煩，百講不厭，無(wú)私_地把自己的心得、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和盤(pán)托出，有些甚至拿起筆來(lái)，滿腔熱忱地參加到創(chuàng)作隊(duì)伍中來(lái)。沒(méi)有他們的奉獻(xiàn)，這一個(gè)又一個(gè)的高質(zhì)量精神產(chǎn)品，是不可能問(wèn)世的。我們是不是對(duì)他們也應(yīng)該講一聲多謝，并衷心希望他們繼續(xù)努力呢?所有的謝意，已會(huì)聚成強(qiáng)大的推動(dòng)力，鞭策著我們前行，我們唯有以更大的投入，換取更精的“出品”去報(bào)答讀者作者的關(guān)愛(ài)，與他們一起，共創(chuàng)中國(guó)餐飲業(yè)繁榮的又一個(gè)高潮。

圖書(shū)封面

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