餐廳禮儀

前言

乘改革開(kāi)放的快車，經(jīng)歷了二十多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，現(xiàn)今的中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)成為市場(chǎng)化程度最高、競(jìng)爭(zhēng)最充分、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。它曾經(jīng)吸引了成千上萬(wàn)投資者的目光，并給了其中許多人以豐厚的回報(bào)。只有經(jīng)營(yíng)過(guò)餐飲業(yè)的人才更明白，日進(jìn)萬(wàn)金其實(shí)不是神話，而是完全能夠?qū)崿F(xiàn)的事實(shí)。但是，面對(duì)新開(kāi)的餐館越來(lái)越多，賠錢的餐館也日見(jiàn)增多的殘酷現(xiàn)實(shí)，不少業(yè)內(nèi)人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。為什么昨天還客似云來(lái)的海鮮城，今天卻乏人問(wèn)津?為什么僅一墻之隔的兩家火鍋店，一家煙霧騰騰，一家卻鍋冷人稀?為什么麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐館能春夏秋冬沒(méi)有淡季，而不少中餐館卻時(shí)冷時(shí)熱，有時(shí)甚至該旺不旺?為什么有些昨天還幾乎是一貧如洗的下崗職工，今天已經(jīng)變成了腰纏萬(wàn)貫的餐館老板；而有些昨天還是指指點(diǎn)點(diǎn)地吆喝著的老板，今天卻又重新回到了打工仔的行列……據(jù)我們調(diào)查得知，從投資者、老板到各級(jí)從業(yè)人員，都很想探究所有這些問(wèn)題的奧秘，很想在餐飲業(yè)這一寶山中挖到金礦。但是，一個(gè)實(shí)際困難卻擺在他們的面前，那就是在茫茫書(shū)海中，介紹健康食品、家庭菜式的不少，但有關(guān)開(kāi)辦、經(jīng)營(yíng)餐館的書(shū)籍卻不多，有也是零零碎碎，且不夠通俗易懂，缺乏可操作性。現(xiàn)在，我們可以滿懷信心地告訴讀者，這個(gè)困難可以解決了!我們?cè)诮?jīng)過(guò)長(zhǎng)期準(zhǔn)備和醞釀之后，與中國(guó)物資出版社、廣東烹飪協(xié)會(huì)、香港維高餐飲經(jīng)營(yíng)管理策劃公司聯(lián)合策劃、出版了《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》系列叢書(shū)，填補(bǔ)了這方面的缺陷，以推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，幫助眾多餐飲業(yè)老板和從業(yè)人員圓其創(chuàng)業(yè)夢(mèng)與發(fā)財(cái)夢(mèng)?！段ǜ卟惋嫿?jīng)典書(shū)庫(kù)》的作者們，既有資深的餐飲業(yè)老板、總經(jīng)理、高層主管、培訓(xùn)人員，也有專家、教授、作家、記者、編輯，他們都以強(qiáng)烈的責(zé)任心，深入餐飲業(yè)基層，對(duì)老板、員工反復(fù)采訪，搜集了大量的第一手資料，并認(rèn)真研究餐飲業(yè)理論知識(shí)。這些書(shū)，是他們?yōu)椴惋嫎I(yè)創(chuàng)造的寶貴財(cái)富。

內(nèi)容概要

一套專為餐館酒樓老板、各級(jí)主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實(shí)用性和專業(yè)性叢書(shū)，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長(zhǎng)。想要?jiǎng)?chuàng)造最佳業(yè)績(jī)，不可不讀！    《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》    是中國(guó)內(nèi)地迄今為止面向餐館業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專業(yè)圖書(shū)，在一定時(shí)期內(nèi)填補(bǔ)著中國(guó)餐館業(yè)經(jīng)營(yíng)管理圖書(shū)的許多空白。    《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》    將世界先進(jìn)的餐館業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)到中國(guó)，并緊密結(jié)合中國(guó)餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時(shí)具有極強(qiáng)的實(shí)踐性。    《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》    讀者近百萬(wàn)人，眾多餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對(duì)中國(guó)一代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才的成長(zhǎng)已經(jīng)作出并繼續(xù)作出功不可沒(méi)的貢獻(xiàn)。

書(shū)籍目錄

第一章 基礎(chǔ)篇　　第一節(jié) 禮儀的文化內(nèi)涵　第二節(jié) 餐廳禮儀告訴您　第三節(jié) 禮儀的重要意義第二章 禮節(jié)篇　第一節(jié) 國(guó)際通用稱呼禮　第二節(jié) 國(guó)內(nèi)習(xí)慣稱呼禮　第三節(jié) 外交活動(dòng)稱呼禮　第四節(jié) 圓滿答客的禮節(jié)　第五節(jié) 使用名片的禮節(jié)　第六節(jié) 接聽(tīng)電話的禮節(jié)　第七節(jié) 餐廳衛(wèi)生的禮節(jié)　第八節(jié) 客我關(guān)系的禮節(jié)　第九節(jié) 禮節(jié)培養(yǎng)抓素質(zhì)　第十節(jié) 禮節(jié)訓(xùn)練重氣質(zhì)　第十一節(jié) 文明禮貌最重要　第十二節(jié) 禮節(jié)學(xué)習(xí)要重視第三章 功夫篇　第一節(jié) 學(xué)會(huì)看人下菜碟　第二節(jié) 特殊顧客要耐心　第三節(jié) 應(yīng)急處理要機(jī)智　第四節(jié) 解決糾紛要冷靜　第五節(jié) 面對(duì)投訴要虛心　第六節(jié) 托盤服務(wù)見(jiàn)硬功　第七節(jié) 端盤禮儀要苦練　第八節(jié) 餐巾禮儀作用大　第九節(jié) 餐巾折花講技巧第四章 中餐篇　第一節(jié) 中餐風(fēng)味甲天下　第二節(jié) 烹飪技藝驚世界　第三節(jié) 餐廳布置要浪漫　第四節(jié) 中餐禮儀話您知　第五節(jié) 開(kāi)市收市要精心　第六節(jié) 茶市服務(wù)有新意　第七節(jié) 散餐準(zhǔn)備要周到　第八節(jié) 迎賓接待要熱情　第九節(jié) 宴會(huì)服務(wù)講條理　第十節(jié) 中餐自助要活躍　第十一節(jié) 團(tuán)體定餐講營(yíng)養(yǎng)　第十二節(jié) 送餐服務(wù)講快捷第五章 西餐篇　第一節(jié) 西餐上菜講順序　第二節(jié) 餐具擺放講規(guī)則　第三節(jié) 西餐服務(wù)講情調(diào)　第四節(jié) 扒房設(shè)施講豪華　第五節(jié) 扒房服務(wù)講程序　第六節(jié) 扒房點(diǎn)菜講步驟　第七節(jié) 自助服務(wù)講隨意　第八節(jié) 咖啡廳服務(wù)講推銷　第九節(jié) 早餐服務(wù)講快捷　第十節(jié) 午晚餐服務(wù)講排場(chǎng)第六章 酒吧篇　第一節(jié) 服務(wù)素質(zhì)要求高　第二節(jié) 酒吧服務(wù)分職責(zé)　第三節(jié) 酒吧管理需耐心　第四節(jié) 酒吧禮儀很特殊　第五節(jié) 斟酒服務(wù)講程序　第六節(jié) 酒吧待客有分寸　第七節(jié) 酒類服務(wù)有區(qū)別　第八節(jié) 西式酒吧講高雅　第九節(jié) 中國(guó)的飲酒文化　第十節(jié) 中國(guó)的飲酒禮儀第七章 儀表篇　第一節(jié) 駿馬定要配靚鞍　第二節(jié) 神態(tài)表情要自然　第三節(jié) 不良習(xí)慣須克服　第四節(jié) 微笑里面有學(xué)問(wèn)　第五節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生要講究　第六節(jié) 一團(tuán)和氣會(huì)生財(cái)　第七節(jié) 主動(dòng)耐心加周到　第八節(jié) 迎來(lái)送往講姿態(tài)　第九節(jié) 手勢(shì)千萬(wàn)莫亂用　第十節(jié) 服務(wù)舉止要得體第八章 環(huán)境篇　第一節(jié) 千萬(wàn)起個(gè)好店名　第二節(jié) 招牌制作要醒目　第三節(jié) 櫥窗設(shè)計(jì)要美觀　第四節(jié) 清潔是重要商品　第五節(jié) 店面廣告需推銷　第六節(jié) 員工著裝要講究　第七節(jié) 員工儀表要體面　第八節(jié) 服務(wù)推銷講技巧　第九節(jié) 潛在顧客在研究　第十節(jié) 科學(xué)決策不可少　第十一節(jié) 餐廳選址細(xì)考量　第十二節(jié) 餐廳氣氛講溫馨　第十三節(jié) 色彩音樂(lè)要和諧　第十四節(jié) 餐廳布局有學(xué)問(wèn)　第十五節(jié) 餐座確定要科學(xué)后記

章節(jié)摘錄

第一章 基礎(chǔ)篇：第一節(jié)　禮儀的文化內(nèi)涵：講到餐廳禮儀，首先要搞明白，到底什么是禮儀。禮儀即禮賓，本意是以賓客之禮相待。簡(jiǎn)單地說(shuō)禮儀就是禮節(jié)、禮貌外加儀式。中國(guó)素以“禮儀之邦”著稱于世，講“禮”重“儀”是我們民族世代相傳的優(yōu)秀傳統(tǒng)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的禮儀文化，是祖先留給我們的一筆豐厚遺產(chǎn)。禮儀在社會(huì)生活中的作用是不言而喻的，它是一個(gè)人、一個(gè)組織乃至一個(gè)國(guó)家和民族內(nèi)在精神文化素養(yǎng)的體現(xiàn)，也是社會(huì)人際關(guān)系的約定俗成的行為規(guī)范。知禮懂禮、守禮行禮，是個(gè)人或組織樹(shù)立自身形象、贏得他人和社會(huì)尊重的前提，同時(shí)也是事業(yè)獲得成功的重要條件，現(xiàn)代人之所以對(duì)禮儀倍加關(guān)注和講究，其因概出于此。中國(guó)是一個(gè)歷史悠久的文明古國(guó)，“禮儀”一詞，很早就被人用作典章制度和道德教化來(lái)使用了，它不僅僅指表面的形式，更主要的是指道德的內(nèi)涵。禮儀是道德的重要內(nèi)容，又是道德的重要表現(xiàn)形式。如“君臣之禮”便是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)等級(jí)制度的表現(xiàn)。西方國(guó)家的“禮儀”一詞始于法語(yǔ)，原意為“法庭上的通行證”。古代法國(guó)的法庭把法庭規(guī)則寫(xiě)在進(jìn)入法庭的通行證上，發(fā)給進(jìn)入法庭的每個(gè)人，讓他們了解并在進(jìn)入法庭后嚴(yán)格遵守。后來(lái)“禮儀”一詞進(jìn)入英語(yǔ)，演變成“人際交往的通行證”。它有三層含義：一是指謙恭有禮的言辭和舉動(dòng)，二是指教養(yǎng)、規(guī)矩和禮節(jié)，三是指儀式、典禮、習(xí)俗等。綜觀古今中外對(duì)于“禮儀”含義的理解，我們可以看出“禮儀”一詞包含了以下幾個(gè)方面的基本意思：第一，禮儀是一種行為模式或行為規(guī)范。這種行為規(guī)范可能表現(xiàn)在人們的習(xí)俗之中，也可能表示在典章制度中，成為典章制度的重要內(nèi)容。第二，禮儀是帶有“共性”的行為規(guī)范，是人們共同的、至少是一部分人共同的行為準(zhǔn)則。它是在社會(huì)實(shí)踐中形成的，并得到了多數(shù)人的認(rèn)可，個(gè)別人與眾不同的行為方式不能成為禮儀。第三，禮儀的意義在于實(shí)現(xiàn)人際關(guān)系的和諧。無(wú)論是等級(jí)制度下的禮儀，還是平等基礎(chǔ)上的禮儀，都是實(shí)現(xiàn)社會(huì)穩(wěn)定、融洽人際關(guān)系的重要手段和途徑。

后記

當(dāng)你讀完這本書(shū)的時(shí)候，你一定會(huì)有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，視之為良師益友，或無(wú)動(dòng)于衷，束之高閣……我們真誠(chéng)盼望能聽(tīng)到你們的寶貴意見(jiàn)或建議，甚至是毫不留情的批評(píng)。因?yàn)樽x者就是我們的“上帝”，因?yàn)槲覀兿Ｍ蘸罄^續(xù)充實(shí)《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》，讓每一本書(shū)都是精品。在這里先講句：多謝了!每一本書(shū)都是編寫(xiě)人員汗水和心血的結(jié)晶，是他們貢獻(xiàn)給社會(huì)的財(cái)富。為了把書(shū)寫(xiě)好，他們反復(fù)深入餐飲一線采訪，取得了大量的第一手資料；他們犧牲了一個(gè)又一個(gè)節(jié)假日的休閑，舍棄了一次又一次與家人共聚的天倫之樂(lè)，或泡圖書(shū)館，或通宵達(dá)旦地在電腦前、在稿紙上揮灑著智慧和心力……無(wú)論如何，我們都得感謝他們吧!餐飲界的許許多多朋友更是為《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》的建設(shè)傾注了極大的熱情，對(duì)著打破沙鍋問(wèn)到底的采訪人員，他們百問(wèn)不煩，百講不厭，無(wú)私地把自己的心得、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和盤托出，有些甚至拿起筆來(lái)，滿腔熱忱地參加到創(chuàng)作隊(duì)伍中來(lái)。沒(méi)有他們的奉獻(xiàn)，這一個(gè)又一個(gè)的高質(zhì)量精神產(chǎn)品，是不可能問(wèn)世的。我們是不是對(duì)他們也應(yīng)該講一聲“多謝”，并衷心希望他們繼續(xù)努力呢?所有的謝意，已會(huì)聚成強(qiáng)大的推動(dòng)力，鞭策著我們前行，我們唯有以更大的投入，換取更精的“出品”去報(bào)答讀者作者的關(guān)愛(ài)，與他們一起，共創(chuàng)中國(guó)餐飲業(yè)繁榮的又一個(gè)高潮。

編輯推薦

激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長(zhǎng)。想要?jiǎng)?chuàng)造最佳業(yè)績(jī)，不可不讀！

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