烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

內(nèi)容概要

　　民以食為天，我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，烹調(diào)技術(shù)博大精深?！陡呒?jí)酒店服務(wù)與管理專業(yè)主干課系列教材：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)（新版）》作為高級(jí)酒店服務(wù)與管理專業(yè)的系列配套教材，對(duì)我國(guó)的烹飪飲食從原料選用、制作方法以及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，進(jìn)行綜合性的論述，同時(shí)又介紹了西式菜點(diǎn)的特點(diǎn)、制作方法及烹飪?cè)现R(shí)，是培養(yǎng)酒店服務(wù)與管理專業(yè)復(fù)合性人才的必修基礎(chǔ)課，《高級(jí)酒店服務(wù)與管理專業(yè)主干課系列教材：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)（新版）》是中高職業(yè)院校必修教材，也可供酒店職業(yè)培訓(xùn)學(xué)習(xí)選用。

書(shū)籍目錄

第一章 中國(guó)烹飪概述?第一節(jié) 烹飪的意義?第二節(jié) 中國(guó)烹飪的起源和發(fā)展第三節(jié) 中國(guó)烹飪的基本特點(diǎn)第四節(jié) 中國(guó)烹飪的基本工藝流程??第二章 烹飪?cè)现R(shí)第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈头诸惖诙?jié) 畜禽類第三節(jié) 水產(chǎn)品第四節(jié) 蔬菜和果品第五節(jié) 干貨制品第六節(jié) 調(diào)味品第三章 烹飪?cè)铣尚闻c配菜第一節(jié) 原料成形第二節(jié) 配菜的作用與方法第三節(jié) 菜品命名?第四章 熱菜烹調(diào)方法?第一節(jié) 水烹法第二節(jié) 油烹法第三節(jié) 汽烹法第四節(jié) 其它烹調(diào)法??第五章 冷菜烹調(diào)方法第一節(jié) 拌、熗、腌第二節(jié) 醬、鹵、熏、凍第三節(jié) 燒烤?第六章 菜肴盛裝知識(shí)第一節(jié) 菜肴裝盤(pán)的基本要求與方法第二節(jié) 盛菜器皿的種類與用途?第三節(jié) 盛器與菜肴配合的原則??第七章 中國(guó)烹飪主要菜系第一節(jié) 中國(guó)菜系的劃分第二節(jié) 我國(guó)主要地方菜系第三節(jié) 少數(shù)民族菜系第四節(jié) 其他風(fēng)味菜系??第八章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)?第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與演變第二節(jié) 面點(diǎn)的種類、流派和特點(diǎn)?第三節(jié) 風(fēng)味面點(diǎn)簡(jiǎn)介??第九章 筵席知識(shí)第一節(jié) 筵席的意義與作用?第二節(jié) 筵席的形成與發(fā)展?第三節(jié) 筵席的種類與特點(diǎn)第四節(jié) 筵席的結(jié)構(gòu)、配制和制作第五節(jié) 筵席菜單實(shí)例??第十章 西餐知識(shí)第一節(jié) 西餐概述?第二節(jié) 西式菜品?第三節(jié) 西式糕點(diǎn)?第四節(jié) 西餐形式?參考文獻(xiàn)

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