食品化學(xué)

內(nèi)容概要

《食品化學(xué)》由理論知識部分和實(shí)驗(yàn)部分構(gòu)成。理論部分內(nèi)容包括水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素和著色劑、風(fēng)味物質(zhì)、常見的有害物質(zhì)和食品添加劑等，在結(jié)構(gòu)上既有分述又有綜述。實(shí)驗(yàn)部分既包括驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，如淀粉的實(shí)驗(yàn)，又包括應(yīng)用性、研究性的實(shí)驗(yàn)，如果蔬加工中的護(hù)色實(shí)驗(yàn)與酶促褐變的防止實(shí)驗(yàn)等。本書由漯河食品職業(yè)學(xué)院趙俊芳擔(dān)任主編。

書籍目錄

緒論
  第一節(jié)  食品化學(xué)的概念及發(fā)展史
  第二節(jié)  食品化學(xué)的研究內(nèi)容和范疇
  第三節(jié)  食品化學(xué)的研究方法
  第四節(jié)  食品化學(xué)的作用和學(xué)習(xí)方法
第一章  水分
  第一節(jié)  水的概述
  第二節(jié)  水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
  第三節(jié)  食品中水的存在狀態(tài)
  第四節(jié)  水分活度
  第五節(jié)  水分活度與食品的穩(wěn)定性
第二章  碳水化合物
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  單糖
  第三節(jié)  低聚糖
  第四節(jié)  多糖
  第五節(jié)  碳水化合物在食品加工貯藏中的變化
第三章  蛋白質(zhì)
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  氨基酸和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
  第三節(jié)  蛋白質(zhì)的分類
  第四節(jié)  蛋白質(zhì)的性質(zhì)
  第五節(jié)  蛋白質(zhì)在食品加工中的功能
  第六節(jié)  蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化
  第七節(jié)  食品中常見的蛋白質(zhì)
第四章  脂類
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  油脂的物理性質(zhì)
  第三節(jié)  油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應(yīng)
  第四節(jié)  油脂的質(zhì)量評價
  第五節(jié)  油脂在高溫下的化學(xué)變化
  第六節(jié)  油脂加工化學(xué)
第五章  維生素
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  脂溶性維生素
  第三節(jié)  水溶性維生素
  第四節(jié)  維生素在食品加工中的損失與強(qiáng)化
第六章  礦物質(zhì)
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  食品中重要的礦物質(zhì)
  第三節(jié)  礦物質(zhì)在食品加工與貯藏過程中的變化
  第四節(jié)  礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化
第七章  食品酶學(xué)
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  酶的固定化
  第三節(jié)  酶促褐變
  第四節(jié)  食品加工中重要的酶
第八章  食品色素和著色劑
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  食品中的天然色素
  第三節(jié)  人工合成色素
  第四節(jié)  食品常用著色劑
第九章  食品風(fēng)味物質(zhì)
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  嗅覺現(xiàn)象
  第三節(jié)  味覺現(xiàn)象
  第四節(jié)  食品中的基本風(fēng)味
  第五節(jié)  各類食品中的風(fēng)味物質(zhì)
  第六節(jié)  食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成與調(diào)控
第十章  食品中的有害物質(zhì)
  第一節(jié)  食品安全性概述
  第二節(jié)  食品原料中的天然毒素
  第三節(jié)  微生物毒素
  第四節(jié)  環(huán)境污染毒素
  第五節(jié)  食品在加工貯藏過程中產(chǎn)生的毒素
第十一章  食品添加劑
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  食品中常用的添加劑
第十二章  實(shí)驗(yàn)部分
  實(shí)驗(yàn)一  食品中水分含量的測定
  實(shí)驗(yàn)二  淀粉的顯色和水解
  實(shí)驗(yàn)三  油脂酸價的測定
  實(shí)驗(yàn)四  氨基酸紙層析
  實(shí)驗(yàn)五  蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)實(shí)驗(yàn)
  實(shí)驗(yàn)六  維生素C的測定
  實(shí)驗(yàn)七  原子吸收分光光度法測定鈣元素含量
  實(shí)驗(yàn)八  果蔬加工中護(hù)色及酶促褐變的防止
  實(shí)驗(yàn)九  酸菜中亞硝酸鹽含量的測定(格里斯試劑比色法)
參考文獻(xiàn)

圖書封面

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