全國高職高專食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材

內(nèi)容概要

　　《全國高職高專食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材：休閑食品加工技術(shù)》是面向高等職業(yè)學(xué)校的食品類專業(yè)教材，由河南省漯河食品職業(yè)學(xué)院組織編寫，可供全國高職高專食品專業(yè)學(xué)生使用，也可作為從事食品科學(xué)相關(guān)研究及生產(chǎn)技術(shù)人員的參考書。全書內(nèi)容共分九章，第一章主要介紹休閑食品加工基礎(chǔ)，包括食品加工中所用的原輔料、添加劑、加工原理及食品衛(wèi)生知識；第二章主要介紹谷類休閑食品的加工方法及要點(diǎn)；第三章主要介紹薯類休閑食品的加工；第四章主要介紹豆類休閑食品的加工；第五章主要介紹堅(jiān)果類休閑食品的加工；第六章主要介紹果蔬類休閑食品的加工；第七章主要介紹肉類休閑食品加工；第八章為蛋類和乳類休閑食品的加工；第九章為其他類休閑食品加工；最后一部分為實(shí)驗(yàn)部分。每一章后面附有一定的參考題，以幫助學(xué)生自學(xué)和進(jìn)一步的提高?！　　度珖呗毟邔Ｊ称奉悓I(yè)“十二五”規(guī)劃教材：休閑食品加工技術(shù)》內(nèi)容豐富，注重實(shí)用性。對第一章休閑食品加工基礎(chǔ)內(nèi)容的編寫則注重語言的通俗易懂和內(nèi)容的及時(shí)更新。在編寫過程中，始終從讀者的角度出發(fā)，啟發(fā)讀者提高分析和解決問題的能力。

書籍目錄

緒論
第一章  休閑食品加工基礎(chǔ)
  第一節(jié)  休閑食品常用原輔料及其特性
  第二節(jié)  休閑食品常用的食品添加劑
  第三節(jié)  休閑食品常用的加工原理與方法
  第四節(jié)  休閑食品的生產(chǎn)衛(wèi)生
第二章  谷物類休閑食品
  第一節(jié)  麥類休閑食品加工
  第二節(jié)  稻米類休閑食品加工
  第三節(jié)  雜糧類休閑食品加工
  第四節(jié)  其他谷物類休閑食品加工
第三章  薯類休閑食品加工
  第一節(jié)  馬鈴薯類休閑食品加工
  第二節(jié)  甘薯類休閑食品加工
第四章  豆類休閑食品加工
  第一節(jié)  大豆類休閑食品加工
  第二節(jié)  雜豆類休閑食品加工
第五章  堅(jiān)果類休閑食品
  第一節(jié)  瓜子類休閑食品加工
  第二節(jié)  花生類休閑食品加工
  第三節(jié)  核桃類休閑食品加工
  第四節(jié)  栗子、杏仁類休閑食品加工
  第五節(jié)  其他堅(jiān)果類休閑食品加工
第六章  果蔬類休閑食品
  第一節(jié)  果蔬糖漬類
  第二節(jié)  干制果蔬類
第七章  肉類休閑食品加工
  第一節(jié)  禽肉類休閑食品
  第二節(jié)  牛肉類休閑食品加工
  第三節(jié)  豬肉類休閑食品加工
  第四節(jié)  羊肉類休閑食品加工
  第五節(jié)  兔肉類休閑食品加工
第八章  蛋類與乳類休閑食品加工
  第一節(jié)  蛋類休閑食品加工
  第二節(jié)  乳類休閑食品加工
第九章  其他類休閑食品加工
  第一節(jié)  糖果類休閑食品加工
  第二節(jié)  果凍類休閑食品加工
  第三節(jié)  冷飲類休閑食品加工
  第四節(jié)  菌類休閑食品加工
  第五節(jié)  花類休閑食品加工
  第六節(jié)  海洋休閑食品加工
實(shí)驗(yàn)部分
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   3.大茴香 大茴香屬香菜科，一年生草本植物，原產(chǎn)于埃及和中東及印度一帶，曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用來咀嚼的口腔芳香劑。大茴香有一種類似甘草的特殊香味，有祛痰、鎮(zhèn)咳、促食欲、助消化的功效。亞洲人喜歡把大茴香加在湯或燉菜中，歐洲人則常在蛋糕、餅干和甜面包中用它來增添香甜味，如果將大茴香制成酒或加在咖啡里，氣味非凡。 大茴香存放時(shí)間久了容易變味，使用時(shí)要搗碎磨細(xì)。儲存時(shí)應(yīng)把它放置在陰涼干爽的地方。 4.小茴香 小茴香別名土茴香，屬水芹料，一年生草本植物，原產(chǎn)于地中海沿岸、印度，現(xiàn)在世界各地都有栽種。其葉片呈鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細(xì)小圓扁平狀，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像燒焦般的辛辣味。多用作食用調(diào)味，有促進(jìn)消化之功效，可直接或磨成粉末制成醬料，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香，也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬。葉子與種子的辛香程度有點(diǎn)不同，種子的氣味和味道較強(qiáng)烈，較適用于腌漬或?yàn)槟承┎耸揭鲱~外的味道，如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥面包、咖喱、烤魚等；葉子的氣味及味道較溫和，適宜魚類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬。 儲存時(shí)可將蒔蘿用塑膠袋包裹，然后放在冰箱，可儲存數(shù)天?；虬阉兴楹蠡烊肷倭克?，儲放于小容器里。 5.葛縷子 葛縷子別名葛蒿、胡荽子，是兩年生歐芹科草本植物的種子，原產(chǎn)于亞洲、北歐及中歐，現(xiàn)在世界各地廣為栽種，但若以消耗量來說，荷蘭與德國名列前茅。葛縷子外觀很像蒔蘿（大茴香），嘗起來的味道卻道卻像小茴香，是種很容易讓人混淆的香料；尤其在亞洲，時(shí)常與小茴香交錯使用。葛縷子帶有水果般的清甜芳香，咬碎后卻有檸檬皮般的辛辣苦澀，通常用作食用調(diào)味，是開胃除膩的佳品。其獨(dú)特的清香很適合用來去除肉腥臭味，當(dāng)與水果和蔬菜結(jié)合時(shí)，葛縷子即會產(chǎn)生少許的檸檬香味。葛縷子能助消化、抗微生物、防腐、增進(jìn)食欲，還能收斂、祛風(fēng)、利尿、催經(jīng)、化痰、提神振奮、整腸健胃及滋補(bǔ)驅(qū)蟲。一般來說無毒無過敏性，但過量使用可能引起皮膚不適。葛縷子原顆保存期約為18個(gè)月，細(xì)粉為6～8個(gè)月。 6.芫荽子 芫荽別名胡荽、香菜，屬水芹科一年或兩年生草本植物，原產(chǎn)于東歐、中東，現(xiàn)在全球都有種植。芫荽的英文名Coriander源自希臘語，意指“臭蟲”，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實(shí)成熟后則轉(zhuǎn)變成類似茴香的辛香味。芫荽的氣味一般人在第一次接觸時(shí)較難忍受，尤其是較少使用芫荽的西方國家。但是在中國與東南亞卻大受歡迎。不僅芫荽葉可生食，還經(jīng)常放在食物或醬汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以說是萬能香料。墨西哥菜中也常用到它。 芫荽味道溫和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未質(zhì)清香，以及胡椒的風(fēng)味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱后，好像有柑橘的香味，但比之加熱前，香味已嚴(yán)重流失。顆粒的芫荽子外殼很薄，所以應(yīng)盡量以原顆粒保存，時(shí)間可長達(dá)1年之久。若研成細(xì)粉則只6個(gè)月的香氣有效期。

編輯推薦

《全國高職高專食品類專業(yè)"十二五"規(guī)劃教材:休閑食品加工技術(shù)》介紹了我國常見休閑食品的生產(chǎn)技術(shù)及相關(guān)的理論知識。主要內(nèi)容包括谷物類休閑食品、堅(jiān)果類休閑食品、糖類休閑食品、果蔬類休閑食品、肉類休閑食品、薯類休閑食品以及花類、菌類、冷飲類休閑食品。

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