香味化學(xué)與工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　加里?賴內(nèi)修斯的《香味化學(xué)與工藝學(xué)(第2版)》融合了香味化學(xué)和香味工藝學(xué)二者的精華?，F(xiàn)代香味化學(xué)作為一個學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域已經(jīng)存在40多年了。20世紀(jì)60年代初，氣相色譜的出現(xiàn)并迅速與質(zhì)譜的結(jié)合不僅預(yù)示了該研究領(lǐng)域的開端，也為科研人員分離鑒定一系列對食品香味有重要貢獻(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)提供了手段。

作者簡介

作者：（美國）加里·賴內(nèi)修斯（Gary Reineccius） 譯者：張建勛  加里·賴內(nèi)修斯（Gary Reineccius），博士，美國明尼蘇達(dá)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)系教授，從事香味研究已逾35年，在此期間發(fā)表論文190多篇。公休假期間，加里·賴內(nèi)修斯還前往紐約的nJtzsche.Dodge&Olcott、瑞士的雀巢和法國的RobertetS.A.等公司開展調(diào)研。加里·賴內(nèi)修斯的主講課程包括食品化學(xué)與儀器分析、食品加工以及香味化學(xué)與工藝學(xué)。他和亨利·希思（HenryHeath）共同編寫了一本有關(guān)食品香味的大學(xué)教科書，這是香味研究領(lǐng)域中第一本香味化學(xué)和香味工藝學(xué)相結(jié)合的教科書。作為主要編者，他還和sal'aRisch共同編寫了兩本香精膠囊方面的圖書。加里·賴內(nèi)修斯不僅是SourceBookofflauor$的主編，也是美國化學(xué)會“雜原子芳香化合物”研討會論文集的主編。加里·賴內(nèi)修斯的成就得到了美國和其他許多世界機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。他是美國食品香料化學(xué)師協(xié)會（SFC）名譽(yù)會員；由于在色譜方面的貢獻(xiàn)，他被明尼蘇達(dá)色譜論壇授予palmer獎。他被美國化學(xué)會授予“農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)杰出成就與服務(wù)獎”，還被美國食品工藝家協(xié)會（IFT）授予StephenS.Clrang獎，這兩個獎項(xiàng)是香味領(lǐng)域授予個人的最高獎項(xiàng)。加里·賴內(nèi)修斯同時還是美國化學(xué)會特別會員。加里·賴內(nèi)修斯經(jīng)常到公立學(xué)校和其他組織發(fā)表演講。在專業(yè)之外，他最喜歡的話題是巧克力和美食烹飪化學(xué)，他在寫博士論文期間花了3年時間研究巧克力香味。在專業(yè)上，他最喜歡的話題是香精膠囊，他從1964年起就致力于該領(lǐng)域的研究。

書籍目錄

第一部分香味化學(xué) 第一章香味概述 1.1香味 1.2味覺 1.2.1 味覺解剖 1.2.2味覺概要 1.3化學(xué)感覺 1.3.1化學(xué)感覺反應(yīng) 1.3.2觸覺反應(yīng) 1.4 嗅覺 1.4.1 嗅覺解剖 1.4.2氣味受體功能 1.4.3信號編碼 1.5小結(jié) 參考文獻(xiàn) 第二章香味與信息時代 2.1 引言 2.2香味文獻(xiàn)歷史 2.3期刊 2.4職業(yè)協(xié)會 2.5互聯(lián)網(wǎng) 2.5.1 內(nèi)部交流 2.5.2外部交流 2.5.3一般行業(yè)信息 2.5.4協(xié)會／組織 2.5.5互聯(lián)網(wǎng)搜索 2.5.6文獻(xiàn)檢索 2.5.7查找原料和設(shè)備供應(yīng)商 2.5.8想法產(chǎn)生／改進(jìn) 2.5.9競爭 2.5.10如何有效使用互聯(lián)網(wǎng) 2.6小結(jié) 參考文獻(xiàn) 第三章香味分析 3.1 引言 3.2香氣化合物 3.2.1 引言 3.2.2樣品選擇／制備 3.2.3香氣分離原理 3.2.3.1 引言 3.2.3.2溶解度 3.2.3.3吸附萃取 3.2.3.4揮發(fā)性 3.2.4香氣分離法 3.2.4.1靜態(tài)頂空 3.2.4.2頂空濃縮法（動態(tài)頂空） 3.2.4.3蒸餾法 3.2.4.4溶劑萃取 3.2.4.5吸附萃取 3.2.4.6濃縮分析 3.2.4.7香氣分離小結(jié) 3.2.5香氣分離物分析 3.2.5.1預(yù)分離 3.2.5.2氣相色譜 3.2.5.3 氣相色譜／嗅覺測量法 3.2.5.4質(zhì)譜 3.2.6特定分析 3.2.6.1 關(guān)鍵食品成分 3.2.6.2飲食中的香味釋放 3.2.7電子鼻 3.3味覺化合物（非揮發(fā)物） 3.3.1 引言 3.3.1.1味覺化合物 3.3.1.2其他非揮發(fā)性食品成分 3.3.2味覺物質(zhì)分析 3.3.2.1甜味劑 3.3.2.2 鹽類 3.3.2.3酸化劑 3.3.2.4鮮味劑 3.3.2.5苦味物質(zhì) 參考文獻(xiàn) 第四章果蔬香味形成 4.1 引言 4.2水果香氣生源說 4.2.1脂肪酸代謝生成香氣化合物 4.2.2氨基酸代謝生成香氣化合物 4.2.3碳水化合物代謝生成香氣化合物 4.3蔬菜香氣生源說 4.3.1脂質(zhì)在蔬菜香氣形成中的作用 4.3.2半胱氨酸亞砜衍生物生成香氣化合物 4.3.3葡糖異硫氰酸酯作為蔬菜香氣前體 4.3.4蔬菜香味形成的其他途徑 4.4糖苷結(jié)合的香氣化合物 4.4.1糖苷結(jié)構(gòu) 4.4.2結(jié)合糖苷香味化合物的釋放 4.5植物產(chǎn)香部位 4.6遺傳、營養(yǎng)、環(huán)境、成熟度和儲藏對香昧形成的影響 4.6.1植物產(chǎn)品 4.6.1.1 遺傳 4.6.1.2環(huán)境和栽培對植物香味形成的影響 4.6.1.3成熟度和采收后儲藏對香味形成的影響 4.7動物產(chǎn)品 4.8小結(jié) 參考文獻(xiàn) 第五章加工引起的香味變化 5.1 引言 5.2美拉德反應(yīng) 5.2.1美拉德反應(yīng)概論 5.2.2美拉德反應(yīng)形成香味的途徑 5.2.3美拉德反應(yīng)的影響因素 5.2.3.1加熱時間／溫度 5.2.3.2體系成分的影響 5.2.3.3水分活度的影響 5.2.3.4 pH的影響 5.2.3.5緩沖劑／鹽的影響 5.2.3.6氧化／還原態(tài)的影響 5.2.4美拉德反應(yīng)和香味的動力學(xué) 5.2.4.1吡嗪 5.2.4.2含氧雜環(huán)化合物 5.2.4.3含硫化合物 5.2.4.4其他化合物 5.2.4.5 小結(jié) 5.2.5美拉德反應(yīng)生成香味 5.2.5.1羰基化合物 5.2.5.2含氮雜環(huán)化合物 5.2.5.3含氧雜環(huán)化合物 5.2.5.4含硫雜環(huán)化合物 5.2.5.5含氧化合物 5.3脂質(zhì)生成香味 5.3.1熱油炸香味 5.3.2內(nèi)酯 5.3.3副反應(yīng) 5.4發(fā)酵生成香味 5.4.1 酯類 5.4.2酸類 5.4.3羰基化合物 5.4.4醇類 5.4.5萜類 5.4.6 內(nèi)酯 5.4.7吡嗪 5.4.8含硫化合物 5.4.9小結(jié) 參考文獻(xiàn) 第六章香味釋放 6.1引言 6.2脂質(zhì)／香味相互作用 6.2.1脂肪／香味相互作用對香氣的影響 6.2.1.1平衡條件 6.2.1.2動力學(xué)條件 6.2.2脂肪／香味相互作用對味覺的影響 …… 第二部分香味工藝學(xué)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   3.2.4.6濃縮分析 前面討論的香氣分離法得到的是溶于有機(jī)溶劑的香氣化合物稀溶液（例如蒸餾和溶劑萃?。?，進(jìn)行氣相色譜分析前需要將部分溶劑蒸除。蒸發(fā)技術(shù)利用香味化合物和溶劑之間沸點(diǎn)的不同，因而，為了便于濃縮，分離過程中常用低沸點(diǎn)溶劑（例如戊烷、二氯甲烷、乙醚和異戊烷）。 蒸發(fā)技術(shù)的缺點(diǎn)是共蒸餾時，可能損失感興趣的揮發(fā)物。遺憾的是，不同的成分損失也不相同，甚至無法預(yù)測。因此，即便加入多個內(nèi)標(biāo)，定量結(jié)果也可能出錯。香氣分離物常含有少量水（來自食品或餾分），因此濃縮前必須將水小心除去。通常的做法是加入干燥劑（例如無水硫酸鎂或硫酸鈉），也可以選擇將水凍干。除水失敗將導(dǎo)致?lián)]發(fā)性成分水蒸氣蒸餾，造成濃縮時大量揮發(fā)物損失。 還必須考慮香味成分的氧化問題。長時間蒸餾和高溫有可能導(dǎo)致不穩(wěn)定的香氣化合物發(fā)生氧化，用真空蒸餾或惰性氣氛蒸餾通常能避免這一問題。 蒸餾濃縮裝置可以很簡單，也可以很復(fù)雜。最簡單的方法是用氮?dú)饬骷訜崛軇?，使溶劑從錐形瓶中緩慢蒸發(fā)。如果使用低沸點(diǎn)溶劑，而且最易揮發(fā)的香氣組分不重要，就非常適合用濃縮方法。不過，如果感興趣的是低沸點(diǎn)揮發(fā)物，就需要用回流裝置。Kudema—Danish是一種非常有效的回流裝置，它的回流比很高，不僅能有效除去溶劑，而且揮發(fā)性香氣損失極少。一種更為高效的回流裝置是轉(zhuǎn)帶分餾柱，如果操作得當(dāng)，幾乎能夠完全回收到同溶劑沸點(diǎn)相差1℃的揮發(fā)物。 有時也會用真空蒸餾法濃縮樣品。雖然常用到真空蒸餾，但它們特別適合于分離含有較高沸點(diǎn)和熱敏性成分的香氣分離物。最近，由于采大容量的氣相色譜進(jìn)樣體系，濃縮使用越來越少。 3.2.4.7香氣分離小結(jié) 每一種方法都會優(yōu)先選取滿足某些物理或化學(xué)判據(jù)（例如溶解度或揮發(fā)性）的香氣組分，人們必須充分利用這些方法并校正食品中偏差大的香氣組分的分析結(jié)果。這種有偏差的結(jié)果并不意味著沒有用處或比真實(shí)的結(jié)果價值少。為了解決我們面對的問題，我們需要智慧地選擇這些方法，以便測定我們想要測定的香氣成分，即使它們包含在我們有意選擇的香氣輪廓中。此外，還必須認(rèn)識到，對某一給定的任務(wù)，文獻(xiàn)中最常用的方法有可能不是最好的，甚至不是合適的方法。特定的任務(wù)需要一個特定的方法。一種方法在文獻(xiàn)中出現(xiàn)的次數(shù)常常與采用該方法發(fā)表文章的研究小組的規(guī)模有關(guān)，而與其他無關(guān)。某個特定的研究小組可能很大，研究內(nèi)容相似，因而會經(jīng)常出現(xiàn)他們使用的方法。此外，每個人都有自己的偏好，即便研究同一問題的兩個人，也可能不用同一種方法。因此，每一項(xiàng)香氣分離任務(wù)都應(yīng)當(dāng)像對待一個特定的分析那樣認(rèn)真。

編輯推薦

《香味化學(xué)與工藝學(xué)(第2版)》可作為本科生和研究生的配套教材，也可作為學(xué)術(shù)界或工業(yè)界的參考書。

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