廚政管理師

內(nèi)容概要

《廚政管理師(國家職業(yè)資格3級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程)》由馬清余編著，本書由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材，題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書。
書中內(nèi)容根據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)·廚政管理師》(試行)要求編寫，是三級廚政管理師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。
《廚政管理師(國家職業(yè)資格3級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程)》介紹了三級廚政管理師應(yīng)掌握的能力要求和相關(guān)知識，涉及廚房組織管理、廚房生產(chǎn)流程管理、物料管理、廚房生產(chǎn)成本控制、衛(wèi)生管理等內(nèi)容。

書籍目錄

第1章  廚房組織管理
  第1節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計
  學(xué)習(xí)單元1 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計概述
  學(xué)習(xí)單元2 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計
  第2節(jié) 編制廚房部門職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元1 廚房加工部門職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元2 廚房爐灶部門職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元3 廚房切配部門職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元4 廚房冷菜部門職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元5 廚房面點部門職責(zé)
  第3節(jié) 編制廚房員工崗位職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元1 廚房管理人員崗位職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)人員崗位職責(zé)
  第4節(jié) 配置廚房員工
  學(xué)習(xí)單元1 廚房員工配置考慮因素和數(shù)量確定方法
  學(xué)習(xí)單元2 廚房員工配置  
  思考題
第2章  廚房生產(chǎn)流程管理
  第1節(jié) 烹飪原料加工管理
  學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理
  學(xué)習(xí)單元2 刀工成形管理  
  第2節(jié) 配菜管理
  學(xué)習(xí)單元1 配菜作業(yè)程序管理
  學(xué)習(xí)單元2 配菜數(shù)量控制與質(zhì)量管理
  第3節(jié) 烹調(diào)管理
  學(xué)習(xí)單元1 烹調(diào)操作規(guī)范管理
  學(xué)習(xí)單元2 出菜速度、成菜溫度管理
  學(xué)習(xí)單元3 烹調(diào)質(zhì)量檢查  
  思考題
第3章  物料管理
  第1節(jié) 烹飪原料管理
  學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料采購管理
  學(xué)習(xí)單元2 烹飪原料驗收管理
  學(xué)習(xí)單元3 烹飪原料儲存管理
  學(xué)習(xí)單元4 烹飪原料發(fā)放管理
  第2節(jié) 廚房設(shè)備與用具管理
  學(xué)習(xí)單元1 廚房設(shè)備管理
  學(xué)習(xí)單元2 廚房用具管理  
  思考題
第4章  廚房生產(chǎn)成本控制
  第1節(jié) 餐飲成本控制概述
  學(xué)習(xí)單元1 餐飲成本及餐飲價格
  學(xué)習(xí)單元2 餐飲成本控制  
  第2節(jié) 烹飪原料及生產(chǎn)過程成本控制
  學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)成本控制概述
  學(xué)習(xí)單元2 烹飪原料采購成本控制
  學(xué)習(xí)單元3 烹飪原料驗收、儲藏和發(fā)放成本控制
  學(xué)習(xí)單元4 廚房生產(chǎn)過程成本控制
  第3節(jié) 廚房生產(chǎn)費(fèi)用與人工成本控制
  學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)費(fèi)用成本控制
  學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)人工成本控制
  思考題
第5章  衛(wèi)生管理
  第1節(jié) 烹飪原料衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元1 廚房衛(wèi)生管理概述
  學(xué)習(xí)單元2 烹飪原料采購衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元3 烹飪原料驗收衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元4 烹飪原料儲存衛(wèi)生控制
  第2節(jié) 烹飪過程衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料初加工衛(wèi)生控制
  學(xué)習(xí)單元2 冷菜、熱菜和面點飯食加工制作的衛(wèi)生控制
  第3節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元1 廚房員工衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元2 廚房設(shè)施、設(shè)備、用具衛(wèi)生管理
  思考題
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   一、烹飪原料加工的概念 烹飪原料加工是指將原始烹飪材料經(jīng)過揀摘、削剝、宰殺、整理、洗滌等處理后，把可食部分切割成符合菜肴烹調(diào)規(guī)格的過程。它包含對鮮活烹飪原料的宰殺、整理、洗滌，對干貨原料的漲發(fā)，對冷藏、冷凍品解凍，對蔬菜原料的揀摘、削剝等過程。烹飪原料的加工階段是整個廚房菜點生產(chǎn)的基礎(chǔ)，是廚房生產(chǎn)流程管理的重要內(nèi)容。 烹飪原料加工階段包括原材料的初加工和精加工。 二、烹飪原料初加工的基本要求 1.原料的初加工應(yīng)該按照餐廳經(jīng)營菜點的質(zhì)量要求制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)每個餐廳經(jīng)營的菜品各不相同，對原料的加工要求就不一樣。原料初加工要求考慮菜品的特色。例如，我國川菜中的一道菜叫“燒拌冬筍”，其原料冬筍在初加工時要保留一定的冬筍殼，使其在燒烤時能保護(hù)冬筍的原汁原味，不至于將冬筍燒焦，燒熟后再將其外殼剝?nèi)ィ檬炙撼蓷l再拌味，才能很好地體現(xiàn)菜肴的特色。因此，每個餐廳都要建立自己的原材料加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2.原料的使用安全性 烹飪原料的安全性不僅在采購和選擇時要把關(guān)，在其加工流程中把關(guān)也很重要。原料在加工時要選擇恰當(dāng)?shù)姆椒?，既要去掉原料的異味和不安全成分，又不能額外增加危害成分，還要最大限度保持原料的營養(yǎng)素，使菜點好吃、健康、無危害。杜絕在加工中使用甲醛、有害增脆增嫩的添加劑等。 3.原料的合理分檔、物盡其用 原料的分檔取料、合理的留用是加工過程中的重要環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品的質(zhì)量和成本。原料的合理使用和物盡其用是廚政管理中的重要內(nèi)容，也是一個廚房加工人員技術(shù)水平和責(zé)任心的體現(xiàn)。 4.確定每一種原料的廢料率、凈料率指標(biāo) 原料在加工階段要選擇合理的加工方法、流程，這樣既能保證加工質(zhì)量，又能保證出品率。廢料率是指原料初加工后廢棄部分的重量占加工前原料總重量的比率；凈料率是指原料初加工后的可用部分的重量占加工前原料總重量的比率。原料的廢料率、凈料率指標(biāo)是廚房加工過程中量化管理的依據(jù)，要讓廚房加工人員時刻牢記每種原料的廢料率、凈料率，對前期的原材料采購質(zhì)量提出要求。加工方法、流程制定是否合理，還會影響原料的加工速度，原料加工的速度對廚房出品速度影響很大，嚴(yán)重影響廚房出品率，特別是現(xiàn)點品種，出品慢極易讓客人不滿意。

編輯推薦

《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程:廚政管理師(國家職業(yè)資格3級)》是廚政管理師國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程中的一本，適用于對廚政管理師（國家職業(yè)資格三級）的職業(yè)資格培訓(xùn)，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書，也是廚政管理師（國家職業(yè)資格三級）職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。

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