廚政管理師

內(nèi)容概要

《廚政管理師(國(guó)家職業(yè)資格3級(jí)用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程)》由馬清余編著，本書(shū)由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材，題庫(kù)相銜接的原則組織編寫(xiě)，是國(guó)家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書(shū)。
書(shū)中內(nèi)容根據(jù)《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)·廚政管理師》(試行)要求編寫(xiě)，是三級(jí)廚政管理師職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)命題的直接依據(jù)。
《廚政管理師(國(guó)家職業(yè)資格3級(jí)用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程)》介紹了三級(jí)廚政管理師應(yīng)掌握的能力要求和相關(guān)知識(shí)，涉及廚房組織管理、廚房生產(chǎn)流程管理、物料管理、廚房生產(chǎn)成本控制、衛(wèi)生管理等內(nèi)容。

書(shū)籍目錄

第1章  廚房組織管理
  第1節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
  學(xué)習(xí)單元1 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)概述
  學(xué)習(xí)單元2 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
  第2節(jié) 編制廚房部門(mén)職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元1 廚房加工部門(mén)職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元2 廚房爐灶部門(mén)職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元3 廚房切配部門(mén)職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元4 廚房冷菜部門(mén)職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元5 廚房面點(diǎn)部門(mén)職責(zé)
  第3節(jié) 編制廚房員工崗位職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元1 廚房管理人員崗位職責(zé)
  學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)人員崗位職責(zé)
  第4節(jié) 配置廚房員工
  學(xué)習(xí)單元1 廚房員工配置考慮因素和數(shù)量確定方法
  學(xué)習(xí)單元2 廚房員工配置  
  思考題
第2章  廚房生產(chǎn)流程管理
  第1節(jié) 烹飪?cè)霞庸す芾?br />  學(xué)習(xí)單元1 烹飪?cè)霞庸べ|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理
  學(xué)習(xí)單元2 刀工成形管理  
  第2節(jié) 配菜管理
  學(xué)習(xí)單元1 配菜作業(yè)程序管理
  學(xué)習(xí)單元2 配菜數(shù)量控制與質(zhì)量管理
  第3節(jié) 烹調(diào)管理
  學(xué)習(xí)單元1 烹調(diào)操作規(guī)范管理
  學(xué)習(xí)單元2 出菜速度、成菜溫度管理
  學(xué)習(xí)單元3 烹調(diào)質(zhì)量檢查  
  思考題
第3章  物料管理
  第1節(jié) 烹飪?cè)瞎芾?br />  學(xué)習(xí)單元1 烹飪?cè)喜少?gòu)管理
  學(xué)習(xí)單元2 烹飪?cè)向?yàn)收管理
  學(xué)習(xí)單元3 烹飪?cè)蟽?chǔ)存管理
  學(xué)習(xí)單元4 烹飪?cè)习l(fā)放管理
  第2節(jié) 廚房設(shè)備與用具管理
  學(xué)習(xí)單元1 廚房設(shè)備管理
  學(xué)習(xí)單元2 廚房用具管理  
  思考題
第4章  廚房生產(chǎn)成本控制
  第1節(jié) 餐飲成本控制概述
  學(xué)習(xí)單元1 餐飲成本及餐飲價(jià)格
  學(xué)習(xí)單元2 餐飲成本控制  
  第2節(jié) 烹飪?cè)霞吧a(chǎn)過(guò)程成本控制
  學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)成本控制概述
  學(xué)習(xí)單元2 烹飪?cè)喜少?gòu)成本控制
  學(xué)習(xí)單元3 烹飪?cè)向?yàn)收、儲(chǔ)藏和發(fā)放成本控制
  學(xué)習(xí)單元4 廚房生產(chǎn)過(guò)程成本控制
  第3節(jié) 廚房生產(chǎn)費(fèi)用與人工成本控制
  學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)費(fèi)用成本控制
  學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)人工成本控制
  思考題
第5章  衛(wèi)生管理
  第1節(jié) 烹飪?cè)闲l(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元1 廚房衛(wèi)生管理概述
  學(xué)習(xí)單元2 烹飪?cè)喜少?gòu)衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元3 烹飪?cè)向?yàn)收衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元4 烹飪?cè)蟽?chǔ)存衛(wèi)生控制
  第2節(jié) 烹飪過(guò)程衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元1 烹飪?cè)铣跫庸ばl(wèi)生控制
  學(xué)習(xí)單元2 冷菜、熱菜和面點(diǎn)飯食加工制作的衛(wèi)生控制
  第3節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元1 廚房員工衛(wèi)生管理
  學(xué)習(xí)單元2 廚房設(shè)施、設(shè)備、用具衛(wèi)生管理
  思考題
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   一、烹飪?cè)霞庸さ母拍?烹飪?cè)霞庸な侵笇⒃寂腼儾牧辖?jīng)過(guò)揀摘、削剝、宰殺、整理、洗滌等處理后，把可食部分切割成符合菜肴烹調(diào)規(guī)格的過(guò)程。它包含對(duì)鮮活烹飪?cè)系脑讱?、整理、洗滌，?duì)干貨原料的漲發(fā)，對(duì)冷藏、冷凍品解凍，對(duì)蔬菜原料的揀摘、削剝等過(guò)程。烹飪?cè)系募庸るA段是整個(gè)廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)的基礎(chǔ)，是廚房生產(chǎn)流程管理的重要內(nèi)容。 烹飪?cè)霞庸るA段包括原材料的初加工和精加工。 二、烹飪?cè)铣跫庸さ幕疽?1.原料的初加工應(yīng)該按照餐廳經(jīng)營(yíng)菜點(diǎn)的質(zhì)量要求制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)每個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)的菜品各不相同，對(duì)原料的加工要求就不一樣。原料初加工要求考慮菜品的特色。例如，我國(guó)川菜中的一道菜叫“燒拌冬筍”，其原料冬筍在初加工時(shí)要保留一定的冬筍殼，使其在燒烤時(shí)能保護(hù)冬筍的原汁原味，不至于將冬筍燒焦，燒熟后再將其外殼剝?nèi)?，用手撕成條再拌味，才能很好地體現(xiàn)菜肴的特色。因此，每個(gè)餐廳都要建立自己的原材料加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2.原料的使用安全性 烹飪?cè)系陌踩圆粌H在采購(gòu)和選擇時(shí)要把關(guān)，在其加工流程中把關(guān)也很重要。原料在加工時(shí)要選擇恰當(dāng)?shù)姆椒?，既要去掉原料的異味和不安全成分，又不能額外增加危害成分，還要最大限度保持原料的營(yíng)養(yǎng)素，使菜點(diǎn)好吃、健康、無(wú)危害。杜絕在加工中使用甲醛、有害增脆增嫩的添加劑等。 3.原料的合理分檔、物盡其用 原料的分檔取料、合理的留用是加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品的質(zhì)量和成本。原料的合理使用和物盡其用是廚政管理中的重要內(nèi)容，也是一個(gè)廚房加工人員技術(shù)水平和責(zé)任心的體現(xiàn)。 4.確定每一種原料的廢料率、凈料率指標(biāo) 原料在加工階段要選擇合理的加工方法、流程，這樣既能保證加工質(zhì)量，又能保證出品率。廢料率是指原料初加工后廢棄部分的重量占加工前原料總重量的比率；凈料率是指原料初加工后的可用部分的重量占加工前原料總重量的比率。原料的廢料率、凈料率指標(biāo)是廚房加工過(guò)程中量化管理的依據(jù)，要讓廚房加工人員時(shí)刻牢記每種原料的廢料率、凈料率，對(duì)前期的原材料采購(gòu)質(zhì)量提出要求。加工方法、流程制定是否合理，還會(huì)影響原料的加工速度，原料加工的速度對(duì)廚房出品速度影響很大，嚴(yán)重影響廚房出品率，特別是現(xiàn)點(diǎn)品種，出品慢極易讓客人不滿意。

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