職業(yè)技術(shù)院校烹飪專(zhuān)業(yè)教材

內(nèi)容概要

　　《職業(yè)技術(shù)院校烹飪專(zhuān)業(yè)教材：西點(diǎn)制作工藝實(shí)訓(xùn)》主要包括面包制作、蛋糕制作和其他西點(diǎn)制作三個(gè)單元的內(nèi)容。 本實(shí)訓(xùn)教材與《西點(diǎn)制作工藝》教材配套使用，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容豐富、全面，操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、細(xì)致、完整，是職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)進(jìn)行西點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)課教學(xué)較好教材。 本教材為職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)教材，也可為職工培訓(xùn)或自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一單元 面包制作 實(shí)訓(xùn)一 面包生產(chǎn)見(jiàn)習(xí)——葡萄干甜餐包制作示范 實(shí)訓(xùn)二 二次法制作甜吐司方包 實(shí)訓(xùn)三 二次法制作三文治方包 實(shí)訓(xùn)四 二次法制作椰賓方包 實(shí)訓(xùn)五 二次法制作椰奶皇雙方包 實(shí)訓(xùn)六 二次法制作咸吐司方包 實(shí)訓(xùn)七 快速法制作甜餐包（表面裝飾類(lèi)）——臺(tái)式菠蘿包、酥粒包、墨西哥包 實(shí)訓(xùn)八 快速法制作甜餐包（表面裝飾類(lèi)）——毛毛蟲(chóng)包、網(wǎng)酥包 實(shí)訓(xùn)九 快速法制作甜餐包（餡料類(lèi)）——芋頭包、布丁包、豆沙包 實(shí)訓(xùn)十 快速法制作甜餐包（模型類(lèi)）——皇冠包、藍(lán)莓天使包 實(shí)訓(xùn)十一 快速法制作甜餐包（綜合類(lèi)）——雞尾包、牛油排包 實(shí)訓(xùn)十二 二次法制作軟餐包——玉米火腿包、肉松面包卷、叉燒包 實(shí)訓(xùn)十三 二次法制作軟餐包——漢堡包、熱狗包、香草奶酪包 實(shí)訓(xùn)十四 過(guò)夜面種制作法國(guó)面包棍 實(shí)訓(xùn)十五 過(guò)夜面種制作硬面包——農(nóng)夫包、麥穗包 實(shí)訓(xùn)十六 過(guò)夜面種制作硬式餐包——硬餐包、牛油蒜蓉包、芝麻餐包 實(shí)訓(xùn)十七 牛角包制作 實(shí)訓(xùn)十八 丹麥面包制作 實(shí)訓(xùn)十九 道納斯（油炸面包）制作 實(shí)訓(xùn)二十 辮子包制作 第二單元 蛋糕制作 實(shí)訓(xùn)一 蛋糕生產(chǎn)見(jiàn)習(xí)——制作示范 實(shí)訓(xùn)二 糖蛋拌和法制作海綿紙杯蛋糕 實(shí)訓(xùn)三 直接法制作橄欖蛋糕 實(shí)訓(xùn)四 直接法制作海綿蛋卷 實(shí)訓(xùn)五 糖蛋拌和法制作海綿蛋卷 實(shí)訓(xùn)六 直接法制作海綿蛋糕底 實(shí)訓(xùn)七 糖油拌和法制作巧克力花生杯 實(shí)訓(xùn)八 糖油拌和法制作牛油戟 實(shí)訓(xùn)九 糖油拌和法制作魔鬼蛋糕 實(shí)訓(xùn)十 糖油拌和法制作葡萄干蛋糕 實(shí)訓(xùn)十一 戚風(fēng)蛋卷制作 實(shí)訓(xùn)十二 戚風(fēng)香枕制作 實(shí)訓(xùn)十三 戚風(fēng)蛋糕底制作 實(shí)訓(xùn)十四 虎皮蛋卷制作 實(shí)訓(xùn)十五 天使蛋糕制作 第三單元 其他西點(diǎn)制作 實(shí)訓(xùn)一 松餅制作——風(fēng)車(chē)酥、松酥條、酥盒 實(shí)訓(xùn)二 曲奇制作1——雙色曲奇 實(shí)訓(xùn)三 曲奇制作2——沙堡曲奇、奶油曲奇 實(shí)訓(xùn)四 歐式撻制作——椰撻 實(shí)訓(xùn)五 派的制作——蘋(píng)果派、南瓜派、布丁派 實(shí)訓(xùn)六 泡芙制作——鴨子泡芙

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   七、作業(yè)與思考 1.與傳統(tǒng)二次法相比，過(guò)夜面團(tuán)的酵母用量有什么特點(diǎn)？為什么？ 2.簡(jiǎn)述過(guò)夜面種需要控制的溫度范圍。 3.制作過(guò)夜面種時(shí)，如果酵母用量太高，對(duì)產(chǎn)品會(huì)有什么影響？ 4.法國(guó)面包棍出爐后收腰的原因是什么？應(yīng)如何改善？ 5.如何判斷法國(guó)面包棍是否烘烤足夠？ 八、實(shí)訓(xùn)考核評(píng)定 依據(jù)“面包品質(zhì)鑒定”標(biāo)準(zhǔn)，給各組產(chǎn)品評(píng)分并記錄成績(jī)。 實(shí)訓(xùn)十五 過(guò)夜面種制作硬面包——農(nóng)夫包、麥穗包 一、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 過(guò)夜面種制作硬面包——農(nóng)夫包、麥穗包。 二、實(shí)訓(xùn)目的 1.熟練掌握過(guò)夜面種發(fā)酵法的流程。 2.熟練掌握農(nóng)夫包、麥穗包的制作方法。 三、實(shí)訓(xùn)技術(shù)理論與技術(shù)原理 參照《西點(diǎn)制作工藝》教材第一章第三節(jié)：面包生產(chǎn)工藝。 四、實(shí)訓(xùn)方法 按照下表配方及要求講行空訓(xùn)操作。

編輯推薦

《職業(yè)技術(shù)院校烹飪專(zhuān)業(yè)教材?廣東省職業(yè)教育特色教材:西點(diǎn)制作工藝實(shí)訓(xùn)》為職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)教材，也可為職工培訓(xùn)或自學(xué)用書(shū)。

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