西餐烹飪工藝

內(nèi)容概要

　　江永豐主編的《西餐烹飪工藝》主要介紹了緒論、西餐烹飪?cè)?、西餐原料切割工藝、西餐烹調(diào)基礎(chǔ)工藝、西餐開胃菜制作工藝、沙律制作工藝、西餐湯類制作工藝、西餐熱菜烹調(diào)工藝、西式早餐制作工藝、三明治制作工藝和西餐廚房組織與設(shè)備等內(nèi)容。書后還附有西餐常用詞匯中英文對(duì)照?！　”緯鵀槁殬I(yè)院校烹飪專業(yè)教材，也可作為職工培訓(xùn)用書。

書籍目錄

第一章緒論 第一節(jié)西餐的概念及發(fā)展概況 第二節(jié)西餐主要菜式 第三節(jié)西餐烹飪工藝的特點(diǎn) 練習(xí)題 第二章西餐烹飪?cè)?第一節(jié)奶制品類原料 第二節(jié)家畜類原料 第三節(jié)水產(chǎn)品類原料 第四節(jié)雞蛋和家禽類原料 第五節(jié)蔬菜和水果類原料 第六節(jié)新鮮香料及調(diào)味辛香料原料 第七節(jié)淀粉類原料 第八節(jié)西餐烹調(diào)用酒 第九節(jié)其他西餐常用原料 練習(xí)題 第三章西餐原料切割工藝 第一節(jié)蔬菜類原料切割工藝 第二節(jié)豬肉類原料切割工藝 第三節(jié)牛、羊肉類原料切割工藝 第四節(jié)家禽類原料切割工藝 第五節(jié)海產(chǎn)類原料切割工藝 練習(xí)題 第四章西餐烹調(diào)基礎(chǔ)工藝 第一節(jié)西餐常用配菜制作工藝 第二節(jié)阿餐基礎(chǔ)湯制作工藝 第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝 練習(xí)題 第五章西餐開胃菜制作工藝 第一節(jié)開胃菜概述 第二節(jié)開那批類開胃菜制作工藝 第三節(jié)咯嗲類開胃菜制作工藝 第四節(jié)迪普類開胃菜制作工藝 第五節(jié)魚子醬類開胃菜制作工藝 第六節(jié)批類開胃菜制作工藝 第七節(jié)其他類開胃菜制作工藝 練習(xí)題 第六章沙律制作工藝 第一節(jié)沙律概述 第二節(jié)沙律少司制作工藝 第三節(jié)沙律制作工藝 練習(xí)題 第七章西餐湯類制作工藝 第一節(jié)奶油湯類 第二節(jié)清湯類 第三節(jié)菜茸湯類 第四節(jié)特殊風(fēng)味湯類 練習(xí)題 第八章西餐熱菜烹調(diào)工藝 第一節(jié)煎、炸、炒烹調(diào)工藝 第二節(jié)溫煮、沸煮、蒸烹調(diào)工藝 第三節(jié)鐵扒烹調(diào)工藝 第四節(jié)燴烹調(diào)工藝 第五節(jié)燜烹調(diào)工藝 第六節(jié)烤烹調(diào)工藝 第七節(jié)煽烹調(diào)工藝 第八節(jié)其他烹調(diào)方法 練習(xí)題 第九章西式早餐制作工藝 第一節(jié)西式早餐分類與特色 第二節(jié)西式早餐熱食制作工藝 第三節(jié)西式早餐谷物類及簡單餅類制作工藝 練習(xí)題 第十章三明治制作工藝 第一節(jié)三明治概述 第二節(jié)三明治制作工藝 練習(xí)題 第十一章西餐廚房組織與設(shè)備 第一節(jié)西餐廚房組織 第二節(jié)設(shè)備與工具 練習(xí)題 附錄一西餐常用詞匯中英文對(duì)照 附錄二西餐常用烹飪?cè)蠄D片

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   2.切豬肉塊 一般采用切、砍等刀法。如柔韌無骨的肉類用鋸刀切，帶骨的可用砍刀切。西餐常用的豬肉塊主要是大塊肉。如后腿肉的切割工藝是：用刀尖切除后腿肉外側(cè)多余的肉，同樣用刀尖剔除內(nèi)側(cè)不要的部分，仔細(xì)剔除精肉表面的筋和脂肪。 二、豬扒、豬排的切割工藝 1.切割豬扒 一般選用里脊肉和臂肩肉。切除里脊肉外表的肥油與邊條肉及白色筋膜，直刀切成2 cm厚的肉塊，再將肉的橫斷面朝上，用手按平，用刀背或肉錘拍成1.5 cm左右厚的肉餅形，最后用刀將肉的四周收攏整齊。此外，還有一種特殊豬肉扒的加工方法：去除里脊肉外表的肥油與邊條肉及白色筋膜，用線繩每隔2 cm捆一次，依次捆好。將肉放入180～220℃之間的烤箱中烤至需要的成熟度，取出去掉線繩，用推拉刀法切成0.7～1 cm厚的肉扒。 2.切割豬排 豬排是指豬的肩胛肉、臂肩肉，通常帶骨（有的地方將不帶骨的也稱為排）。加工豬排的一般切割工藝是：從豬的脊背中部鋸開，分成左右兩半一取其中一半，沿脊骨的走向，用將脊骨與肉分離一用剪刀或鋸子把脊骨剪（鋸）斷，使之與肋骨分離一距離肋骨前緣3～5 cm處，用刀剔除肋骨前的連接部分，使肋骨充分露出寸剔凈殘肉，使肋骨光潔。另一半的切割方法相同。加工好的豬排可整烤，也可在兩肋骨問切開使用。 第三節(jié) 牛、羊肉類原料切割工藝 一、牛肉類原料切割工藝 牛肉類原料在西餐烹飪里占有非常重要的地位。西餐廚房購進(jìn)的牛肉原料大部分為剔過骨骼，甚至速凍過的各個(gè)部位，其切割工藝主要是剔除各部位的筋膜、邊角余料和主要骨骼，然后切絲、丁、塊、片，制肉扒、肉排等。 1.牛肉片、肉絲、肉丁的切割工藝 （1）切肉片。一般將肉切成長10 cm、寬6～7 cm、厚1 cm的大片。選用的部位一般是里脊、外脊等肉質(zhì)細(xì)嫩的部分。如里脊肉片切割工藝是：把里脊肉側(cè)面粘連的條狀肉剔除掉，剔除里脊肉表面粘連的筋。剔除時(shí)，用刀尖挑起筋，順著刀口方向拉起筋，并使刀鋒略微上揚(yáng)，才能順利地剔除筋。直刀切成厚1 cm的片，要求厚薄均勻，大小一致，整齊。 （2）切肉絲。一般規(guī)格為10 cm×0.5 cm×0.5 cm。選用肉質(zhì)細(xì)嫩的部位。如里脊肉絲切割工藝是：把里脊肉側(cè)面粘連的條狀肉剔除掉，剔除里脊肉表面粘連的筋。剔除時(shí)，用刀尖挑起筋，順著刀口方向拉起筋，并使刀鋒略微上揚(yáng)，才能順利地剔除筋。直刀切成厚0.5cm的片，將肉片疊起，橫著肉纖維直刀切成切面為0.5 cm×0.5 cm的肉絲，要求粗細(xì)均勻、整齊。

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