中式面點(diǎn)師

內(nèi)容概要

《中式面點(diǎn)師(第2版基礎(chǔ)知識(shí)用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程)》編著者中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心。
《中式面點(diǎn)師(第2版基礎(chǔ)知識(shí)用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程)》內(nèi)容提要：本書由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)，教材。
題庫(kù)相銜接的原則組織編寫，是國(guó)家職業(yè)技能鑒定推薦；輔導(dǎo)用書。書中內(nèi)容根據(jù)《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)·中式面點(diǎn)師》(2010年修訂)要求編寫，是各級(jí)別中式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)命題的直接依據(jù)。
本書介紹了各級(jí)別中式面點(diǎn)師應(yīng)掌握的基礎(chǔ)知識(shí)，涉及職業(yè)道德、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食安全知識(shí)，飲食成本核算知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)，相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)等內(nèi)容。

書籍目錄

第1章 職業(yè)道德
第1節(jié) 道德與職業(yè)道德概述
第2節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德與職業(yè)守則
第2章 飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
第1節(jié) 人體需要的熱能與營(yíng)養(yǎng)素
第2節(jié) 各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)
第3節(jié) 營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食
第4節(jié) 中國(guó)居民膳食指南的應(yīng)用
第3章 飲食安全知識(shí)
第1節(jié) 食品污染
第2節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其控制
第3節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
第4節(jié) 烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全
第5節(jié) 烹飪工藝的衛(wèi)生與安全
第6節(jié) 食品衛(wèi)生要求
第4章 飲食成本核算知識(shí)
第1節(jié) 飲食業(yè)的成本概念
第2節(jié) 出材率的基本知識(shí)
第3節(jié) 凈料成本的計(jì)算
第4節(jié) 成品成本計(jì)算
第5章 安全生產(chǎn)知識(shí)
第1節(jié) 廚師生產(chǎn)安全習(xí)慣養(yǎng)成
第2節(jié) 安全用電知識(shí)
第3節(jié) 廚房防火與防爆安全知識(shí)
第4節(jié) 廚房設(shè)備的安全使用知識(shí)
第6章 相關(guān)法律與法規(guī)知識(shí)
第1節(jié) 《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)
第2節(jié) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   （3）糖醇 糖醇是糖的衍生物，食品工業(yè)中常用其代替蔗糖甜味劑使用，在營(yíng)養(yǎng)上也有獨(dú)特的作用。如山梨糖醇代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化為果糖，而不轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，不受胰島素控制，是適合糖尿病等患者食用的甜味劑。如木糖醇的代謝利用不受胰島素調(diào)節(jié)，是可被糖尿病人接受的甜味劑。木糖醇不僅無(wú)促齲作用，而且可阻止新齲形成和原有齲齒的繼續(xù)發(fā)展。 （4）多糖 多糖是由數(shù)百乃至數(shù)千個(gè)葡萄糖分子縮合而成的高分子物質(zhì)，是一類復(fù)雜的糖類。多糖無(wú)甜味，但經(jīng)過(guò)消化酶作用可分解為葡萄糖，多糖類中的淀粉、糖原、膳食纖維在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用。淀粉和糖原是能被人體消化吸收的多糖類，而膳食纖維是不能被人體消化吸收的多糖類。膳食纖維雖然不能消化吸收，但在體內(nèi)可以降低血清膽固醇水平，有吸水通便、降血糖、改善腸道菌群等作用。 2.碳水化合物的功能 （1）供給能量 碳水化合物是供給機(jī)體能量的主要和最有效的形式。我國(guó)人民從膳食中攝取總熱量的50％～70％，都是由碳水化合物提供的。糖原和葡萄糖是腦組織和心肌的主要能源，又是肌肉運(yùn)動(dòng)的有效能源物質(zhì)。血液中的葡萄糖是神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能量來(lái)源。如大腦每日需要葡萄糖110～130g，所以當(dāng)血糖降低時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)昏迷，嚴(yán)重時(shí)甚至休克、死亡。 （2）構(gòu)成機(jī)體組織 碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有碳水化合物。核糖是構(gòu)成遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸（DNA）的主要成分。因此碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體不可缺少的物質(zhì)。 （3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 體內(nèi)脂肪代謝需要有足夠的碳水化合物來(lái)促進(jìn)氧化，碳水化合物不足時(shí)，所需能量將大部分由脂肪提供，而脂肪氧化不完全時(shí)，則體內(nèi)脂肪酸氧化過(guò)程中，不能完全氧化成二氧化碳和水而產(chǎn)生酮類物質(zhì)，從而發(fā)生酮中毒，所以碳水化合物具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用。碳水化合物在體內(nèi)代謝的重要性還表現(xiàn)在，膳食中碳水化合物充足，蛋白質(zhì)在體內(nèi)不以能量形式被消耗，使蛋白質(zhì)能充分發(fā)揮其結(jié)構(gòu)物質(zhì)、調(diào)節(jié)物質(zhì)的作用。 （4）保護(hù)肝臟和解毒作用 當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，肝臟對(duì)四氯化碳、酒精、砷等化學(xué)毒物有較強(qiáng)的解毒能力，對(duì)各種致病微生物感染所引起的毒血癥也有較強(qiáng)的解毒作用。當(dāng)肝糖原不足時(shí)，肝臟的解毒作用就明顯下降。 （5）增強(qiáng)胃腸道功能，促進(jìn)消化 多糖類的纖維素和果膠，人體雖然不能消化吸收，但其卻能增進(jìn)消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)。纖維素和果膠還能吸收腸腔中的水分，增大體積，使大便松軟，利于正常排便，從而促進(jìn)了消化功能及排便功能。 此外蔗糖在烹調(diào)中常用來(lái)調(diào)味、增色、提高食欲。乳糖在促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育中也起著重要作用。

編輯推薦

《國(guó)家職業(yè)技能鑒定國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程:中式面點(diǎn)師(基礎(chǔ)知識(shí))(第2版)》適用于對(duì)各級(jí)別中式面點(diǎn)師的職業(yè)資格培訓(xùn)，是國(guó)家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書，也是各級(jí)別中式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)命題的直接依據(jù)。

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