中式面點師

內容概要

《中式面點師(第2版基礎知識用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程)》編著者中國就業(yè)培訓技術指導中心。
《中式面點師(第2版基礎知識用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程)》內容提要：本書由中國就業(yè)培訓技術指導中心按照標準，教材。
題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦；輔導用書。書中內容根據《國家職業(yè)技能標準·中式面點師》(2010年修訂)要求編寫，是各級別中式面點師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據。
本書介紹了各級別中式面點師應掌握的基礎知識，涉及職業(yè)道德、飲食營養(yǎng)知識、飲食安全知識，飲食成本核算知識、安全生產知識，相關法律法規(guī)知識等內容。

書籍目錄

第1章 職業(yè)道德
第1節(jié) 道德與職業(yè)道德概述
第2節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德與職業(yè)守則
第2章 飲食營養(yǎng)知識
第1節(jié) 人體需要的熱能與營養(yǎng)素
第2節(jié) 各類烹飪原料的營養(yǎng)
第3節(jié) 營養(yǎng)平衡和科學膳食
第4節(jié) 中國居民膳食指南的應用
第3章 飲食安全知識
第1節(jié) 食品污染
第2節(jié) 食品腐敗變質及其控制
第3節(jié) 食物中毒及其預防
第4節(jié) 烹飪原料的衛(wèi)生與安全
第5節(jié) 烹飪工藝的衛(wèi)生與安全
第6節(jié) 食品衛(wèi)生要求
第4章 飲食成本核算知識
第1節(jié) 飲食業(yè)的成本概念
第2節(jié) 出材率的基本知識
第3節(jié) 凈料成本的計算
第4節(jié) 成品成本計算
第5章 安全生產知識
第1節(jié) 廚師生產安全習慣養(yǎng)成
第2節(jié) 安全用電知識
第3節(jié) 廚房防火與防爆安全知識
第4節(jié) 廚房設備的安全使用知識
第6章 相關法律與法規(guī)知識
第1節(jié) 《中華人民共和國勞動法》相關知識
第2節(jié) 《中華人民共和國食品安全法》相關知識
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   （3）糖醇 糖醇是糖的衍生物，食品工業(yè)中常用其代替蔗糖甜味劑使用，在營養(yǎng)上也有獨特的作用。如山梨糖醇代謝時可轉化為果糖，而不轉變?yōu)槠咸烟?，不受胰島素控制，是適合糖尿病等患者食用的甜味劑。如木糖醇的代謝利用不受胰島素調節(jié)，是可被糖尿病人接受的甜味劑。木糖醇不僅無促齲作用，而且可阻止新齲形成和原有齲齒的繼續(xù)發(fā)展。 （4）多糖 多糖是由數百乃至數千個葡萄糖分子縮合而成的高分子物質，是一類復雜的糖類。多糖無甜味，但經過消化酶作用可分解為葡萄糖，多糖類中的淀粉、糖原、膳食纖維在營養(yǎng)上有重要作用。淀粉和糖原是能被人體消化吸收的多糖類，而膳食纖維是不能被人體消化吸收的多糖類。膳食纖維雖然不能消化吸收，但在體內可以降低血清膽固醇水平，有吸水通便、降血糖、改善腸道菌群等作用。 2.碳水化合物的功能 （1）供給能量 碳水化合物是供給機體能量的主要和最有效的形式。我國人民從膳食中攝取總熱量的50％～70％，都是由碳水化合物提供的。糖原和葡萄糖是腦組織和心肌的主要能源，又是肌肉運動的有效能源物質。血液中的葡萄糖是神經系統(tǒng)的唯一能量來源。如大腦每日需要葡萄糖110～130g，所以當血糖降低時，往往會出現昏迷，嚴重時甚至休克、死亡。 （2）構成機體組織 碳水化合物是構成機體的一種重要物質，所有神經組織、細胞和體液中都含有碳水化合物。核糖是構成遺傳物質脫氧核糖核酸（DNA）的主要成分。因此碳水化合物是構成機體不可缺少的物質。 （3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質作用 體內脂肪代謝需要有足夠的碳水化合物來促進氧化，碳水化合物不足時，所需能量將大部分由脂肪提供，而脂肪氧化不完全時，則體內脂肪酸氧化過程中，不能完全氧化成二氧化碳和水而產生酮類物質，從而發(fā)生酮中毒，所以碳水化合物具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用。碳水化合物在體內代謝的重要性還表現在，膳食中碳水化合物充足，蛋白質在體內不以能量形式被消耗，使蛋白質能充分發(fā)揮其結構物質、調節(jié)物質的作用。 （4）保護肝臟和解毒作用 當肝糖原儲備充足時，肝臟對四氯化碳、酒精、砷等化學毒物有較強的解毒能力，對各種致病微生物感染所引起的毒血癥也有較強的解毒作用。當肝糖原不足時，肝臟的解毒作用就明顯下降。 （5）增強胃腸道功能，促進消化 多糖類的纖維素和果膠，人體雖然不能消化吸收，但其卻能增進消化液的分泌和胃腸蠕動。纖維素和果膠還能吸收腸腔中的水分，增大體積，使大便松軟，利于正常排便，從而促進了消化功能及排便功能。 此外蔗糖在烹調中常用來調味、增色、提高食欲。乳糖在促進嬰兒生長發(fā)育中也起著重要作用。

編輯推薦

《國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程:中式面點師(基礎知識)(第2版)》適用于對各級別中式面點師的職業(yè)資格培訓，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導用書，也是各級別中式面點師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據。

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