酒水知識(shí)與酒吧管理

內(nèi)容概要

何立萍主編的《酒水知識(shí)與酒吧管理》為國家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材，根據(jù)高等職業(yè)技術(shù)院校飯店管理專業(yè)教學(xué)實(shí)際，由人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫?！毒扑R(shí)與酒吧管理》按照任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法的思路編寫，從酒水知識(shí)與酒吧管理兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)切入，共分八個(gè)模塊，系統(tǒng)地介紹了發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒及無酒精飲料等有關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，并結(jié)合酒吧管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，具體介紹了飯店酒吧管理所涉及的各方面內(nèi)容，包括確定酒吧布局和吧臺(tái)設(shè)計(jì)、為酒吧配置崗位和人員、酒吧的日常業(yè)務(wù)管理、酒會(huì)的設(shè)計(jì)、酒吧的銷售管理、酒吧的成本管理、酒單設(shè)計(jì)及酒吧的原料管理。本書為高等職業(yè)技術(shù)院校飯店管理專業(yè)教材，也可供從事飯店管理工作的有關(guān)人員參考。本書由何立萍主編，杜金玲、張雪麗參編。

書籍目錄

模塊一  酒水概述
  任務(wù)  認(rèn)識(shí)酒水
模塊二  發(fā)酵酒
  任務(wù)1  品鑒葡萄酒
  任務(wù)2  品鑒啤酒
  任務(wù)3  品鑒中國黃酒和日本清酒
模塊三  蒸餾酒
  任務(wù)1  品鑒中國白酒
  任務(wù)2  品鑒白蘭地、威士忌、金酒
  任務(wù)3  品鑒伏特加、朗姆酒、特基拉
模塊四  配制酒
  任務(wù)1  品鑒中國配制酒
  任務(wù)2  品鑒外國配制酒
模塊五  雞尾酒與無酒精飲料
  任務(wù)1  調(diào)制雞尾酒
  任務(wù)2  沖泡咖啡
  任務(wù)3  沖泡茶葉
模塊六  酒吧的類型與組織結(jié)構(gòu)
  任務(wù)1  確定酒吧布局和吧臺(tái)設(shè)計(jì)
  任務(wù)2  為酒吧配置崗位和人員
模塊七  酒吧日常管理
  任務(wù)1  酒吧的日常業(yè)務(wù)管理
  任務(wù)2  酒會(huì)的設(shè)計(jì)
模塊八  酒吧經(jīng)營(yíng)管理
  任務(wù)1  酒吧的銷售管理
  任務(wù)2  酒吧的成本管理
  任務(wù)3  設(shè)計(jì)酒單
  任務(wù)4  酒吧的原料管理
附錄  調(diào)酒師的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （3）聞香味。聞?dòng)惺裁礆馕?，如有煙熏味、水果味、干果味和草香味等?（4）品嘗酒。不要一口干掉，先嘗一小口，讓酒在口齒和舌尖回蕩，細(xì)細(xì)品味各種香味，然后緩緩咽下，感覺一下，國別不同的威士忌都不同，例如，加拿大威士忌酒色棕黃，酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅的風(fēng)格著稱。 6.威士忌的飲用與服務(wù) 威士忌為烈性酒，酒精含量達(dá)40％～43％。其飲用方法靈活多樣，除可直接飲用外，還可用汽水、冰或其他飲料沖淡，混合蘇打水等，也可加綠茶、切碎的檸檬片等果品作為飲料（在西歐及日本盛行的飲用方法）。優(yōu)質(zhì)的威士忌加水稀釋后，香型不變，澄清透明。 不同的飲用方法所適用的載杯亦不相同，凈飲、加冰時(shí)通常使用古典杯（見圖3—2—8），這種寬大而不深的平底杯，更利于蘇格蘭威士忌粗獷豪邁風(fēng)格的表現(xiàn)?；旌细鞣N汽水（如蘇打水等）飲用時(shí)，則適用柯林杯加入大約30 mL威士忌及適量汽水和冰塊。 三、金酒 金酒（Gin）有許多稱呼。中國香港、廣東地區(qū)稱為氈酒，臺(tái)北稱為琴酒；又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。 據(jù)說，金酒誕生于17世紀(jì)中葉，由荷蘭萊頓大學(xué)醫(yī)學(xué)教授西爾維斯（Sylvius）首創(chuàng)。最初作為利尿、清熱的藥劑使用，不久人們發(fā)現(xiàn)這種利尿劑香氣和諧、口味協(xié)調(diào)、醇和溫雅、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風(fēng)格，很快就被人們作為正式的酒精飲料飲用。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有許多種，一般將其包于紗布中，掛在蒸餾器出口部位，蒸酒時(shí)，其味便串于酒中?；蛘邔⒍潘勺咏诮^對(duì)中性的酒精中，一周后再回流復(fù)蒸，將其味蒸于酒中。有時(shí)還可以將杜松子壓碎成小片狀，加入釀酒原料中，進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾，以得其味。有的國家和酒廠配合其他香料來釀制金酒，如豆蔻、甘草、橙皮等。而準(zhǔn)確的配方，廠家一向是保密的。 金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。金酒的酒精度一般在35～55度，酒精度越高，其質(zhì)量就越好。比較著名的有荷式金酒、英式金酒和美式金酒。下面介紹一下以上三種金酒及其他國家的金酒。 1.荷式金酒 荷式金酒產(chǎn)于荷蘭，主要產(chǎn)區(qū)集中在斯希丹（Schiedam）一帶，是荷蘭的國酒。荷式金酒是以大麥芽與稞麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將蒸餾而得的酒儲(chǔ)存于玻璃槽中，待其成熟，包裝時(shí)再稀釋裝瓶。荷式金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。純飲或加冰都很爽口，酒精度為52度左右。因香味過重，荷式金酒只適于純飲，不宜作為混合酒的基酒，否則會(huì)破壞配料的平衡香味。

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