中式烹飪工藝

內(nèi)容概要

　　《職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材·廣東省職業(yè)教育特色教材：中式烹飪工藝（粵菜）》主要介紹了粵菜的發(fā)展歷程與特色、烹飪?cè)?、鮮活原料的初步加工工藝、干貨漲發(fā)加工工藝、刀工技術(shù)、配菜工藝、烹制前的預(yù)制、烹調(diào)基礎(chǔ)、烹調(diào)方法、菜品的造型藝術(shù)、筵席菜單與菜品成本核算等內(nèi)容。
　　《職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材·廣東省職業(yè)教育特色教材：中式烹飪工藝（粵菜）》從烹飪?cè)系倪x擇到成菜的全部烹飪工藝過(guò)程以及菜品的成本核算都做了詳細(xì)的講解，編寫中充分吸收廣東、香港、澳門和其他地區(qū)生產(chǎn)實(shí)踐中出現(xiàn)的成熟新工藝，突出了理論與實(shí)踐的結(jié)合，對(duì)烹飪工藝的規(guī)范化操作、量化分析和體系建立等方面都作了一定的創(chuàng)新。此外，本書對(duì)中國(guó)烹飪的發(fā)展歷程和粵菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜（江蘇菜）四個(gè)主要菜系的特點(diǎn)也進(jìn)行了分析和介紹，對(duì)粵菜的發(fā)展做了專章講解。本書配有90分鐘工藝實(shí)操視頻光盤1張。
　　《職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材·廣東省職業(yè)教育特色教材：中式烹飪工藝（粵菜）》為職業(yè)院校烹飪專業(yè)教材，也可作為職業(yè)技能鑒定考核參考用書，還可作為職工培訓(xùn)用書。
　　《職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材·廣東省職業(yè)教育特色教材：中式烹飪工藝（粵菜）》由黃明超編著，譚小敏、沈啟平、謝飛明、單濟(jì)賢、張江、鄧謙審稿。

書籍目錄

第一章 緒論
　復(fù)習(xí)思考題
第二章 粵菜的發(fā)展歷程與特色
　第1節(jié) 粵菜的形成與發(fā)展
　第2節(jié) 廣東名菜總體特征的量化分析
　第3節(jié) 粵菜的組成
　第4節(jié) 粵菜的特點(diǎn)
　復(fù)習(xí)思考題
第三章 烹飪?cè)?br />　第1節(jié) 烹飪?cè)细攀?br />　第2節(jié) 烹飪?cè)系谋９?br />　第3節(jié) 畜類原料
　第4節(jié) 禽類原料
　第5節(jié) 水產(chǎn)類原料
　第6節(jié) 野生類原料
　第7節(jié) 蔬果類原料
　第8節(jié) 干貨原料
　第9節(jié) 糧食類原料
　第10節(jié) 調(diào)輔原料
　復(fù)習(xí)思考題
第四章 鮮活原料的初步加工工藝
　第1節(jié) 鮮活原料初步加工的原則
　第2節(jié) 蔬菜的初步加工工藝
　第3節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工工藝
　第4節(jié) 禽類的初步加工工藝
　第5節(jié) 畜獸類的初步加工工藝
　復(fù)習(xí)思考題
第五章 干1節(jié) 干貨漲發(fā)加工的目的與基本要求
　第2節(jié) 干貨漲發(fā)加工的方法及原理
　第3節(jié) 干貨漲發(fā)加工實(shí)例
　復(fù)習(xí)思考題
第六章 刀工技術(shù)
　第1節(jié) 刀工的意義、作用與基本要求
　第2節(jié) 刀工工具的使用與保養(yǎng)
　第3節(jié) 刀法的運(yùn)用
　第4節(jié) 原料的成形
　第5節(jié) 原料的分檔與整料出骨
　復(fù)習(xí)思考題
第七章 配菜工藝
　第1節(jié) 配菜的作用、類型與技能要求
　第2節(jié) 配菜的方法
　第3節(jié) 料頭
　第4節(jié) 菜品的命名
　復(fù)習(xí)思考題
第八章 烹制前的預(yù)制
　第1節(jié) 餡料
　第2節(jié) 烹飪?cè)系某醪绞焯幚?br />　第3節(jié) 上漿、上粉、拌粉
　第4節(jié) 烹制前的原料造型基本工藝
　第5節(jié) 排菜
　復(fù)習(xí)思考題
第九章 烹調(diào)基礎(chǔ)
　第1節(jié) 烹與調(diào)
　第2節(jié) 火候
　第3節(jié) 調(diào)味
　復(fù)習(xí)思考題
第十章 烹調(diào)方法
　第1節(jié) 烹調(diào)技法
　第2節(jié) 烹調(diào)法
　第3節(jié) 主食的烹調(diào)方法
　復(fù)習(xí)思考題
第十一章 菜品的造型藝術(shù)
　第1節(jié) 菜品造型藝術(shù)的特點(diǎn)及造型的一般要求
　第2節(jié) 熱菜造型藝術(shù)
　第3節(jié) 冷菜造型藝術(shù)
　第4節(jié) 菜品造型藝術(shù)設(shè)計(jì)
　第5節(jié) 食品雕刻
　復(fù)習(xí)思考題
第十二章 筵席菜單與菜品成本核算
　第1節(jié) 筵席菜單的編寫
　第2節(jié) 凈毛料量的計(jì)算
　第3節(jié) 成本核算
　第4節(jié) 售價(jià)計(jì)算
　復(fù)習(xí)思考題
　　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè):第一章 緒論學(xué)習(xí)目標(biāo)● 了解中國(guó)烹飪工藝的形成與發(fā)展過(guò)程● 了解中國(guó)各地方菜系的主要特點(diǎn)● 了解中式烹飪包含的內(nèi)容、工藝流程及基本的學(xué)習(xí)方法一、烹飪、烹調(diào)與烹制1. 烹飪烹飪一詞始見(jiàn)于《周易·鼎》，文中說(shuō)道:“以木巽火，亨飪也?！焙嗉磁?，作加熱解。飪的意思就是使食物致熟。兩字合成烹飪一詞，其最早的含義是指運(yùn)用加熱的方法使生的食材變成熟的食物。后來(lái)出現(xiàn)了兩個(gè)與“烹飪”含義基本相同的詞，其中一個(gè)是約在唐代出現(xiàn)的“料理”?！傲侠怼辈痪帽銝|渡日本，保留其基本含義，成為制作熟食的專用詞。中國(guó)使用該詞的地方主要在臺(tái)灣。另一個(gè)是宋代出現(xiàn)的“烹調(diào)”，該詞與“烹飪”并存，混用了較長(zhǎng)時(shí)間。社會(huì)的進(jìn)步促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展，而餐飲業(yè)的發(fā)展又使得“烹飪”的含義日益豐富。烹飪學(xué)科的發(fā)展，要求其名詞術(shù)語(yǔ)必須科學(xué)化、規(guī)范化，因此學(xué)術(shù)界將“烹飪”與“烹調(diào)”分開(kāi)，并明確了各自的含義。

編輯推薦

《職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材?廣東省職業(yè)教育特色教材:中式烹飪工藝(粵菜)》由中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版。

圖書封面

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