中式烹飪工藝實訓

內(nèi)容概要

《中式烹飪工藝實訓(粵菜)》主要包括基本功實訓、初加工實訓、刀工實訓、干貨漲發(fā)實訓、半制品與預制品實訓、烹調(diào)法與菜式實訓、特色菜與地方名菜實訓等實訓內(nèi)容。
本書與《中式烹飪工藝(粵菜)》教材配套使用，實訓內(nèi)容詳細、全面，操作步驟標準、規(guī)范，操作過程細致、完整，是職業(yè)院校烹飪專業(yè)實訓課教學較好教材。
 本書為職業(yè)院校烹飪專業(yè)教材，也可作為職工培訓用書。
 本書由譚小敏主編，鄧謙、李金華、鄒成繼、張劍、單濟賢、黃霖參加編寫，黃明超審稿。

書籍目錄

模塊1 基本功實訓
 一、刀具和砧板的使用實訓
 二、爐灶和用具的使用實訓
模塊2　初加工實訓
 一、新鮮蔬果初加工實訓
 二、水產(chǎn)品初加工實訓
 二、家禽初加工實訓
 四、家畜初加工實訓
模塊3 刀工實訓
 一、直刀法分類實訓
 二、平刀法分類實訓
 三、斜刀法分類實訓
 四、彎刀法分類實訓
 五、非標準刀法一一剞刀法分類實訓
 六、非標準刀法一一起刀法分類實訓
模塊4 干貨漲發(fā)實訓
 一、植物性干貨漲發(fā)實訓
 二、動物性干貨漲發(fā)實訓
模塊5 半制品與預制品實訓
 一、膠狀蓉狀餡料實訓
 二、粒狀餡料實訓
 三、預熟處理實訓
 四、上粉上漿實訓
 五、原料烹制前造型實訓
模塊6 烹調(diào)法與菜式實訓
 一、炒法菜式實訓
 二、泡法菜式實訓
 三、蒸法菜式實訓
 四、燜法菜式實訓
 五、浸法菜式實訓
 六、煎法菜式實訓
 七、扒法菜式實訓
 八、炸法菜式實訓
 九、燴法菜式實訓
 十、滾法菜式實訓
 十一、焗法菜式實訓
 十二、炯法菜式實訓
 十三、返沙法菜式實訓
模塊7 特色菜與地方名菜實訓
 一、特色風味菜實訓
 二、地方名菜實訓
 三、藝術(shù)拼盤菜實訓

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   【鴨的處理】 宰鴨取碗一只，放入溫水100 g及精鹽。把鴨的兩扇翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指鉤起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿勢。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。 燙毛水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。煺毛順序：先煺胸脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。 擇毛先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開坯時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。 打氣將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結(jié)締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣填充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之問，當氣充到八成滿時，關(guān)上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。 掏膛左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸鉤出體外，以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個長約5 cm彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進去剝離連接胗、肝周圍的結(jié)締組織，鉤住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內(nèi)臟全部掏凈后，用高粱稈1節(jié)，一頭削成三角形，另一頭削成叉形，做成“鴨撐”。然后，右手拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸人鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一扳，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一并節(jié)下，剁去兩翅。 洗膛左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側(cè)刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸人肛門內(nèi)鉤出回頭腸，即掏膛時在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸人刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。

編輯推薦

《粵菜職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材?廣東省職業(yè)教育特色教材:中式烹飪工藝實訓(粵菜)》為職業(yè)院校烹飪專業(yè)教材，也可作為職工培訓用書。

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