烹飪原料與初加工技術(shù)

內(nèi)容概要

《烹飪原料與初加工技術(shù)(職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材)》主要介紹了烹飪原料鑒別與選擇的基本標(biāo)準(zhǔn)和一般方法、蔬菜瓜果類原料的選用及初加工方法、水產(chǎn)品類原料選用及及初加工方法、禽畜類原料選用及及初加工方法、干貨類原料及漲發(fā)加工技術(shù)、調(diào)輔原料知識等內(nèi)容。
《烹飪原料與初加工技術(shù)(職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材)》為職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材，也可作為職工培訓(xùn)用書。
 本教材由江鎮(zhèn)球、謝飛明主編，鄧宇兵、陳煥盛、譚小敏參加編寫，黃明超審稿。

書籍目錄

第一章  烹飪原料的鑒別與選擇
  第1節(jié)  烹飪原料品質(zhì)的鑒別
  第2節(jié)  烹飪原料的選擇與儲存
第二章  蔬菜瓜果類原料及初步加工技術(shù)
  第1節(jié)  蔬菜瓜果類原料概述
  第2節(jié)  葉菜類原料的選用及初加工方法
  第3節(jié)  莖菜類原料的選用及初加工方法
  第4節(jié)  根菜類原料的選用及初加工方法
  第5節(jié)  瓜果類原料的選用及初加工方法
  第6節(jié)  花菜類原料的選用及初加工方法
  第7節(jié)  食用菌類原料的選用及初加工方法
  第8節(jié)  豆類原料的選用及初加工方法
第三章  水產(chǎn)類原料及初步加工技術(shù)
  第1節(jié)  水產(chǎn)品類原料概述
  第2節(jié)  魚類原料的選用及初加工方法
  第3節(jié)  蝦類原料的選用及初加工方法
  第4節(jié)  蟹類原料的選用及初加工方法
  第5節(jié)  貝類原料的選用及初加工方法
  第6節(jié)  其他類水產(chǎn)原料的選用及初加工方法
第四章  禽畜類原料及初步加工技術(shù)
  第1節(jié)  禽畜類原料概述
  第2節(jié)  禽類原料的選用及初加工方法
  第3節(jié)  家畜類原料的選用及初加工方法
  第4節(jié)  禽蛋、奶類原料
第五章  干貨原料及漲發(fā)加工技術(shù)
  第1節(jié)  干貨原料概述
  第2節(jié)  植物性干貨原料及漲發(fā)加工技術(shù)
  第3節(jié)  動物性干貨原料及漲發(fā)加工技術(shù)
  第4節(jié)  食療原料漲發(fā)加工技術(shù)
第六章  調(diào)輔原料知識
  第1節(jié)  調(diào)味原料
  第2節(jié)  調(diào)香原料
  第3節(jié)  調(diào)色原料、烹飪添加劑原料
  第4節(jié)  食用油脂、淀粉類原料

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   第6節(jié) 其他類水產(chǎn)原料的選用及初加工方法 一、其他類水產(chǎn)原料介紹 1.沙蟲 沙蟲又名沙蠶、海蚯蚓，學(xué)名為方格星蟲，生長在海邊沙灘。 2.海蜇 海蜇又名水母、石鏡、白皮子。 3.水魚 水魚又稱甲魚、團(tuán)魚、王八、鱉、黿魚等。 二、其他類水產(chǎn)原料的選用及初加工方法 1.沙蟲 【品質(zhì)鑒選】沙蟲外形呈長筒形，狀似蚯蚓，身軟，全身里外都有沙子。體前端有圓觸手，伸張時呈星狀。質(zhì)優(yōu)的沙蟲個大、肉嫩。沙蟲的營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為沙蟲有滋陰降火、補腎治濕等功效。 【烹飪用途】沙蟲可以炒、泡、蒸、灼、滾、炸、刺身等。沙蟲的干制品是珍貴的海味干貨。菜式有“蒜茸蒸沙蟲”“酥炸沙蟲”“勝瓜沙蟲湯”“沙蟲刺身”等。 【加工方法】將沙蟲放于水盤中（先翻轉(zhuǎn)沙蟲身，像翻動物腸一樣），順著同一方向略攪，使沙粒下沉，取出沙蟲即可。 2.海蜇 【品質(zhì)鑒選】海蜇個體分兩部分，即傘部和口腕部。傘部為上半部，呈半球形，俗稱海蜇皮；口腕部為下半部，俗稱“海蜇頭”。海蜇以個大，肉厚，脆嫩為佳。海蜇含水豐富，含量高達(dá)95％以上，同時含有蛋白質(zhì)，鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)和維生素B。中醫(yī)認(rèn)為海蜇有清熱解毒、消滯去積、健脾潤腸等功效。 【烹飪用途】海蜇以涼拌為主，也可用于炒、炸等。菜式有“涼拌海蜇”“糖醋海蜇肉”“姜蔥炒蜇皮”等。 【加工方法】海蜇捕撈后應(yīng)即加石灰、明礬和鹽浸漬，榨去體內(nèi)水分，洗凈后再用鹽腌漬。新鮮海蜇皮含有沙質(zhì)，去沙方法是將海蜇皮洗凈，濾干水分，然后燒熱鐵鍋，把海蜇皮放人鍋中（不入油）拌炒，海蜇皮受熱收縮，所含沙子就從皮上掉脫，然后放入清水中漂洗，洗凈雜質(zhì)即可。 3.水魚、 水魚又稱團(tuán)魚、甲魚等。 【品質(zhì)鑒選】水魚的頭似圓錐形，吻部突出，頸長，多呈橄欖色，背腹扁平，背盤橢圓形，背腹甲包裹著皮膚，背甲邊緣的柔軟皮稱為“裙邊”，四肢有蹼。水魚是名貴野生類水產(chǎn)品，現(xiàn)已有人工飼養(yǎng)，是人們十分喜愛的滋補食物。水魚以鮮活，靈敏健康，個大肥壯，裙邊厚實者為佳，野生品質(zhì)優(yōu)于飼養(yǎng)。水魚肉質(zhì)細(xì)嫩，裙邊富含膠質(zhì)，味道鮮美。水魚是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪，營養(yǎng)價值高的烹飪原料。水魚肉所含蛋白質(zhì)中的氨基酸較全面，且含有較豐富的礦物質(zhì)和維生素。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，水魚對高血壓、冠心病、肺結(jié)核、腫瘤等多種疾病有輔助治療作用。中醫(yī)認(rèn)為水魚有滋陰益腎、補中益氣、滋補骨髓、活血散結(jié)等功效。

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