餐飲基礎(chǔ)知識

前言

《中華人民共和國就業(yè)促進法》規(guī)定；“國家采取措施建立健全勞動預備制度，縣級以上地方人民政府對有就業(yè)要求的初高中畢業(yè)生實行定期限的職業(yè)教育和培訓，使其取得相應(yīng)的職業(yè)資格或者掌握一定的職業(yè)技能。”為進一步加強勞動預備制培訓教材建設(shè)，，滿足各地實施勞動預備制對教材的需求，我們會同中國勞動社會保障出版社，組織有關(guān)人員對2000年出版的機械加工、電工、計算機、汽車、烹飪、飯店服務(wù)、商業(yè)、服裝、建筑等類勞動預備制培訓的專業(yè)課教材進行修訂改版，并新編了美容美發(fā)、保健護理、物流、數(shù)控加工、會計、家政服務(wù)等類專業(yè)課教材。在組織修訂、編寫教材時，考慮到接受培訓人員的實際水平，為了使學員在較短時間內(nèi)掌握從業(yè)必備的基本知識和操作技能，我們力求做到學習的理論知識為掌握操作技能服務(wù)，操作技能實踐課題與生產(chǎn)實際緊密結(jié)合，內(nèi)容深入淺出、圖文并茂，增強教材的實用性和可讀性。同時，注意在教材中反映新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法，努力提高教材的先進性。為了在規(guī)定的期限內(nèi)更好地完成勞動預備制培訓，各專業(yè)按照公共課+專業(yè)課的模式進行教學。公共課分為必修課和選修課，教材為《法律常識》《職業(yè)道德》《就業(yè)指導》《計算機應(yīng)用》《勞動保護知識》《應(yīng)用數(shù)學》《實用寫作》《英語日常用語》《實用物理》《交際禮儀》。專業(yè)課教材分為專業(yè)基礎(chǔ)知識教材和專業(yè)技術(shù)（理論和實訓一體化）教材。

內(nèi)容概要

本書首先幫助學員初步認識自己所要從事的餐飲行業(yè)，了解中西餐的菜點特點等基礎(chǔ)知識。然后介紹中西餐廚房的環(huán)境及廚房安全知識，進而對整個餐飲業(yè)的安全衛(wèi)生知識進行細致分析，旨在幫助學員建立安全衛(wèi)生意識。此外，本書還詳細介紹了常見烹飪原料的鑒別和保管知識、餐飲業(yè)成本核算知識、食品營養(yǎng)與合理烹飪知識，以及中西餐宴席的基本知識等從事烹飪類崗位工作所必需的，同時也是對其后期技能學習和實踐有較強指導作用的基礎(chǔ)知識。    本書由尹忠勇、于潔主編，王楠、王玉偉、王菊、田濤參與編寫。

書籍目錄

第一單元　初步認識餐飲業(yè)  模塊一　我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢  模塊二　餐飲業(yè)從業(yè)人員的基本要求  模塊三　中餐基礎(chǔ)知識  模塊四　西餐基礎(chǔ)知識第二單元　熟悉工作環(huán)境  模塊一　中餐廚房基礎(chǔ)知識  模塊二　西餐廚房基礎(chǔ)知識  模塊三　廚房安全知識第三單元　餐飲業(yè)安全衛(wèi)生知識  模塊一　餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生知識  模塊二　餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識  模塊三　餐飲業(yè)消防安全知識第四單元　常用烹飪原料的鑒別和保管  模塊一　烹飪原料的品質(zhì)鑒別  模塊二　烹飪原料的保管方法第五單元　餐飲業(yè)成本核算  模塊一　成本核算的作用和成本管理  模塊二　成本核算方法  模塊三　餐飲產(chǎn)品的銷售價格第六單元　食品營養(yǎng)與合理烹飪  模塊一　營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識  模塊二　合理烹飪第七單元　宴席知識

章節(jié)摘錄

插圖：一、成本和成本核算成本是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項費用之和。烹飪類從業(yè)人員所要關(guān)注的成本主要是食品成本，即用以烹飪食品的原材料成本，主要有糧油以及魚、肉、蛋、禽、蔬果等，大致可以分為主料、輔料和調(diào)味品三大類，通常稱其為飲食產(chǎn)品三要素。成本核算是通過記賬、算賬對企業(yè)在一定時期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費用支出進行匯總、分配，從而確定各項產(chǎn)品的成本。飲食產(chǎn)品成本在核算上只計算實際耗用的原材料成本，其他耗費作為費用處理。成本核算的任務(wù)是：精確的計算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終幫助餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者制定降低成本的措施，健全各項規(guī)章制度，提高經(jīng)濟效益。二、成本核算的作用1.為合理制定餐飲食晶的銷售價格打下基礎(chǔ)飲食產(chǎn)品的成本是計算價格的基礎(chǔ)，成本計算的正確與否，將直接影響價格的準確性。因此制定合理的銷售價格，依靠于準確的成本核算。2.為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標準各餐飲企業(yè)一般都規(guī)定了各種主配料和調(diào)味品的投料數(shù)量、成本以及烹飪方法和操作過程等，有效控制了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品成本。成本核算使菜點的投放數(shù)量準確，并可防止缺斤少兩的現(xiàn)象，保證菜點的質(zhì)量和價格。

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《餐飲基礎(chǔ)知識》：職業(yè)培訓教材勞動預備制教材

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