食品冷拼基本技能

前言

職業(yè)技能培訓(xùn)是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓(xùn)，能夠在短期內(nèi)使受培訓(xùn)者掌握一門技能，達到上崗要求，順利實現(xiàn)就業(yè)。為了適應(yīng)開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)的需要，促進短期培訓(xùn)向規(guī)范化發(fā)展，提高培訓(xùn)質(zhì)量，中國勞動社會保障出版社組織編寫了職業(yè)技能短期培訓(xùn)系列教材，涉及第二產(chǎn)業(yè)和三產(chǎn)百余種職業(yè)（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應(yīng)職業(yè)（工種）的國家職業(yè)標準和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點：短。教材適合15~30天的短期培訓(xùn)，在較短的時間內(nèi)，讓受培訓(xùn)者掌握一種技能，從而實現(xiàn)就業(yè)。薄。教材厚度薄，字數(shù)一般在10萬字左右。教材中只講述必要的知識和技能，不詳細介紹有關(guān)的理論，避免多而全，強調(diào)有用和實用，從而將最有效的技能傳授給受培訓(xùn)者。易。內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學(xué)習(xí)和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便于學(xué)習(xí)、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)在開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)時使用。歡迎職業(yè)學(xué)校、培訓(xùn)機構(gòu)和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。人力資源和社會保障部教材辦公室

內(nèi)容概要

　　《食品冷拼基本技能》分三部分，第一部分介紹了食品冷拼的基本概念，使學(xué)員對食品冷拼形成初步的認識。第二部分介紹了冷菜的切配與拼擺，使學(xué)員了解食品冷拼的操作流程與工序。第三部分講解了冷菜的制作方法，并配以大量的菜品制作實例，使學(xué)員看得懂、學(xué)得會，在掌握冷拼制作基本技能的基礎(chǔ)上進一步提升技能操作的實踐性和實用性。

書籍目錄

第一單元 食品冷拼知識第二單元 冷菜切配與拼擺模塊二 冷菜拼擺第三單元 冷拼菜的制作方法與實例模塊一 冷拼菜的制作方法模塊二 冷拼菜制作實例

章節(jié)摘錄

插圖：1）浸洗。火腿在煮以前必須經(jīng)過水浸和洗刷的過程。水浸是將火腿浸在清水中，熱天可浸1～2天，冷天可浸2～3天，浸的目的是使火腿回軟，減輕咸味，口味鮮嫩甘香。浸好后用竹刷或毛刷蘸堿水輕輕洗刷，因為火腿在腌制后曾涂過麻油渣或油腳子，用熱堿水洗刷可以除去油污。2）開卸。將洗好的火腿皮朝下放在砧-板上，肘爪露出桌面懸空朝向身邊，一手按住砧板上的火腿，一手抓住腳爪用力向下拗，使上方和腿筒間的骨接連處露出一條縫道子。用刀在縫道處切斷，將火腿分為兩塊，再在腿筒與腳爪交接的轉(zhuǎn)彎處，先將皮肉割開，再將骨斬斷，然后在上方中間，沿著二動中骨在肉上劃一刀，深入到骨為止，使肉分開，煮后容易出骨。3）煮制。將火腿放在大湯鍋中，皮朝上，肉朝下（如果皮朝下，煮爛后易粘在鍋底扯去肥膘肉），用溫火煮90分鐘，如肉質(zhì)已收縮，二動中骨的骨頭部已突出肉外約1.5毫米，即可出鍋。如二動中骨不顯著突出需再煮一會兒，但不能煮太長時間，時間太長容易脫膘，更不宜用旺火沸煮，這樣膘易融化，皮易起泡，影響質(zhì)量。4）出骨與裝盤?；鹜戎笫旌?，須趁熱出骨。先出中方處的老骨頭，出法為：用小刀將貼在骨上的筋肉割開，用手將大骨拉出，再挖出邊上小骨，然后再出二動中骨。二動中骨的出法為：先用刀在二動中骨的一端割斷四周筋絡(luò)，用雙手掀平，在上方處用兩只手指，將骨向上挖出，使肉與骨漸漸分離，然后一手掀住火腿，一手握住骨往前扳直使骨離肉，最后用刀割斷筋絡(luò)，將骨取出。骨出好后，將火腿朝上，肉朝下放在盤中，用厚木板壓住，冷卻后，將膘油皮片去，上方、中方、油頭仍在盤中，用潔布蓋好，以免被風(fēng)吹干，精肉變硬，顏色發(fā)黑。火腿切片不宜過早，用時再切，切好后裝盤。（附注：配燒、炒菜等用的火腿不是煮的，而是蒸到六七成熟的）

編輯推薦

《食品冷拼基本技能》：全國職業(yè)培訓(xùn)推薦教材人力資源和社會保障部教材辦公室評審?fù)ㄟ^適合于職業(yè)技能短期培訓(xùn)使用推薦使用對象：農(nóng)村進城務(wù)工人員就業(yè)與再就業(yè)人員在職人員

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