初級(jí)西式面點(diǎn)制作

前言

《中華人民共和國就業(yè)促進(jìn)法》規(guī)定：“國家采取措施建立健全勞動(dòng)預(yù)備制度，縣級(jí)以上地方人民政府對(duì)有就業(yè)要求的初高中畢業(yè)生實(shí)行一定期限的職業(yè)教育和培訓(xùn)，使其取得相應(yīng)的職業(yè)資格或者掌握一定的職業(yè)技能?！睘檫M(jìn)一步加強(qiáng)勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)教材建設(shè)，滿足各地實(shí)施勞動(dòng)預(yù)備制對(duì)教材的需求，我們會(huì)同中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，組織有關(guān)人員對(duì)2000年出版的機(jī)械、電工、電子、計(jì)算機(jī)、汽車、烹飪、飯店服務(wù)、商業(yè)、服裝、建筑等類勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)的專業(yè)課教材進(jìn)行修訂改版，并新編了美容美發(fā)、保健護(hù)理、物流、數(shù)控加工、會(huì)計(jì)、家政服務(wù)等類專業(yè)課教材。在組織修訂、編寫教材時(shí)，考慮到接受培訓(xùn)人員的實(shí)際水平，為了使學(xué)員在較短時(shí)間內(nèi)掌握從業(yè)必備的基本知識(shí)和操作技能，我們力求做到學(xué)習(xí)的理論知識(shí)為掌握操作技能服務(wù)，操作技能實(shí)踐課題與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，內(nèi)容深入淺出、圖文并茂，增強(qiáng)教材的實(shí)用性和可讀性。同時(shí)，注意在教材中反映新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法，努力提高教材的先進(jìn)性。為了在規(guī)定的期限內(nèi)更好地完成勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)，各專業(yè)按照公共基礎(chǔ)課+專業(yè)課的模式進(jìn)行教學(xué)。公共課分為必修課和選修課，教材為《法律常識(shí)》《職業(yè)道德》《就業(yè)指導(dǎo)》《計(jì)算機(jī)應(yīng)用》《勞動(dòng)保護(hù)知識(shí)》《應(yīng)用數(shù)學(xué)》《實(shí)用寫作》《英語日常用語》《實(shí)用物理》《交際禮儀》。專業(yè)課教材分為專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)教材和專業(yè)技術(shù)（理論和實(shí)訓(xùn)一體化）教材。在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員克服各種困難，較好地完成了任務(wù)。在此，謹(jǐn)向付出辛勤勞動(dòng)的編審人員表示衷心感謝。由于編寫時(shí)間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方面的意見，適時(shí)進(jìn)行修改，使其趨于完善。

內(nèi)容概要

　　本書以西式面點(diǎn)的概念和分類開篇，簡要介紹西式面點(diǎn)制作常用的材料和工具，并對(duì)西式面點(diǎn)常用的操作技法和成熟方法進(jìn)行了細(xì)致分析，為學(xué)員奠定扎實(shí)的實(shí)操基礎(chǔ)。進(jìn)而，區(qū)分西餅類、蛋糕類、面包類和果凍類等西點(diǎn)中最基本的種類，介紹基本工藝，通過技能訓(xùn)練和制作實(shí)例來熟練學(xué)員的制作技能，保證學(xué)員能夠獨(dú)立完成常見的西式面點(diǎn)的制作?！　”緯蓮埫鳌⒂跐嵕帉?，董桐生主審。

書籍目錄

第一單元　認(rèn)識(shí)西式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)制作  模塊一　西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)  模塊二　西式面點(diǎn)制作常用操作技法及成熟方法第二單元　西餅類食品的制作  模塊一　清酥類食品的制作  模塊二　混酥類食品的制作  模塊三　泡芙的制作第三單元　蛋糕制作工藝  模塊一　蛋糕面糊的調(diào)制  模塊二　蛋糕的烘烤工藝  模塊三　蛋糕的成型工藝  模塊四　蛋糕制作實(shí)例第四單元　面包制作工藝  模塊一　面包的分類  模塊二　面包制作工藝  模塊三　面包制作實(shí)例第五單元　果凍的制作

章節(jié)摘錄

插圖：3.粉質(zhì)原料分糖粉類、可可粉、巧克力粉、綠茶粉類、杏仁粉、椰茸：奶粉、咖啡粉、玉桂粉等，主要用于蛋糕表面篩灑。4.液體原料分巧克力類、可可脂類、糖漿類、液體奶油類、液體果醬類、液體果仁醬類、果汁類、天然香精類、天然色素類等，主要用于蛋糕整體或表面噴涂、掛面：裝飾、擠制等。隨著西點(diǎn)業(yè)的發(fā)展和食品原料的豐富，可用于蛋糕成型的原料也越來越多，原料的質(zhì)量也越來越好，如可食性花類原料、彩色巧克力等。二、蛋糕成型的方法蛋糕成型的方法多種多樣，并沒有嚴(yán)格的界定和劃分，但是，在蛋糕成型工藝中，由于要考慮蛋糕制品的性質(zhì)和特點(diǎn)以及食用方式等因素，所以在蛋糕成型過程中，要本著美化蛋糕制品、突出蛋糕特色、色彩自然鮮艷、具有一定的藝術(shù)性等原則來操作。常用蛋糕成型方法有：灑粉、抹平、掛面、噴繪、裱制、捏塑、組裝等。1.灑粉將粉質(zhì)原料篩灑在蛋糕或其他西點(diǎn)制品上，稱之為灑粉。灑粉是最簡潔的蛋糕成型方法之一，主要用于蛋糕、面包表面的成型裝飾。如大理石黃油蛋糕、瑞士蛋糕卷、綠茶慕司蛋糕、圣誕面包等。用于灑粉的西點(diǎn)粉質(zhì)原料很多，在使用時(shí)要根據(jù)蛋糕制品的要求和性質(zhì)加以運(yùn)用。2.抹平將軟質(zhì)蛋糕原料（如鮮奶油、黃油、巧克力醬等），放在蛋糕上面，用抹刀將其均勻地涂抹在蛋糕表面及四周，使蛋糕具有平整、光滑的外觀。抹平是蛋糕成型工藝中最為常用的基本操作工藝，也是很多蛋糕成型過程中必不可少的成型方法。3.掛面將軟質(zhì)原料（如巧克力醬、翻砂糖、亮面膏、水果吉利等）或溶化后的蛋糕裝飾原料，放在蛋糕制品上，使其自然流下，從而覆蓋住蛋糕的表面或整體。掛面，是蛋糕成型工藝中的常用方法，經(jīng)過掛面成型工藝的蛋糕制品，具有整體美觀大方，造型華麗等特點(diǎn)。

編輯推薦

《初級(jí)西式面點(diǎn)制作》：職業(yè)培訓(xùn)教材·勞動(dòng)預(yù)備制教材·國家級(jí)職業(yè)教育培訓(xùn)規(guī)劃教材

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