餐飲服務安全監(jiān)督管理與實務

前言

食品安全問題關系民生福祉、經濟發(fā)展和社會和諧，已成為當今國際社會普遍關注的重大社會問題。隨著我國人民生活從溫飽型向小康型、享受型的轉變，全社會對健康問題的關注程度越來越高，對食品安全問題的關注程度也越來越高。改革開放以來，我國食品產業(yè)快速發(fā)展，2009年食品工業(yè)總產值達到4.9萬億元人民幣，已成為我國國民經濟中增長最快、最具活力的支柱產業(yè)之一。然而，我國的食品產業(yè)總體發(fā)展不平衡，食品生產經營業(yè)態(tài)多，規(guī)?；?、產業(yè)化程度不高，呈現多、小、散、低狀態(tài)。有些食品生產經營單位安全意識、責任意識、誠信意識比較淡薄，內部管理制度不健全，對從業(yè)人員的健康管理、進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、庫存食品定期檢查、問題食品召回等操作規(guī)范執(zhí)行不到位，個別企業(yè)還存在濫用添加劑、違法使用非食用物質等行為，給食品安全帶來了隱患，食品安全事故時有發(fā)生。近年來暴發(fā)的“阜陽劣質奶粉”“蘇丹紅非法添加”“三鹿嬰幼兒奶粉案”等食品安全事件，凸顯了食品行業(yè)存在的諸多問題以及政府部門的監(jiān)管漏洞，使食品安全成為社會各界關注的焦點問題。人們迫切呼喚國家和地方各級政府要建立現代食品安全控制與保障體系，編織一張有效的食品安全網。

內容概要

國以民為主，民以食為天，食以安為先。食品安全問題已經引起世界各國的廣泛關注，餐飲服務行業(yè)的食品安全更是重中之重。目前，我國餐飲服務行業(yè)總體上自動化、標準化、規(guī)范化程度低，手工作業(yè)多，從業(yè)人員文化素質不高，企業(yè)食品安全管理制度不健全，第一責任人的意識不強，這就使得餐飲行業(yè)成了整個食品鏈中風險最高的環(huán)節(jié)。餐飲行業(yè)的最大風險是發(fā)生群體性食物中毒事故和食源性疾病，預防食物中毒和食源性疾病的最有效措施是控制餐飲加工的全過程。因此，加強餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)督與管理具有重要意義。
本書重點介紹了食品污染與危害、餐飲服務許可、餐飲服務業(yè)的日常監(jiān)督、餐飲服務業(yè)食品安全風險分析及預防措施、餐飲服務監(jiān)督量化分級管理、食物中毒預防與事故調查、國內外餐飲業(yè)的先進管理方法等內容。本書注重引用大量案例突出實用性和新穎性，既可作為食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓教材，也可作為餐飲企業(yè)、各類學校相關專業(yè)師生的參考書。

書籍目錄

第一章  概述
  第一節(jié) 餐飲服務的概念和功能
  第二節(jié) 餐飲服務食品安全存在的問題及對策
第二章  食品污染與危害
  第一節(jié) 食品污染及其分類
  第二節(jié) 生物污染及其危害
  第三節(jié) 化學污染及其危害
  第四節(jié) 其他污染與危害
  第五節(jié) 食源性疾病
  第六節(jié) 食物中毒
  第七節(jié) 食物配伍不當造成的危害
  第八節(jié) 人為因素造成的危害
第三章  餐飲服務許可
  第一節(jié) 概述
  第二節(jié) 餐飲服務的范圍和分類
  第三節(jié) 申請與受理
  第四節(jié) 審核與決定
  第五節(jié) 變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷
  第六節(jié) 許可證的管理
  第七節(jié) 監(jiān)督檢查
  第八節(jié) 法律責任
第四章  餐飲服務的日常監(jiān)督
  第一節(jié) 餐飲服務的食品安全監(jiān)督
  第二節(jié) 集體用餐配送單位的食品安全監(jiān)督
  第三節(jié) 重大活動食品安全監(jiān)督
  第四節(jié) 餐飲服務食品添加劑安全管理
  第五節(jié) 流動餐飲攤販的監(jiān)管
  第六節(jié) 農村自辦宴席的食品安全監(jiān)督
  第七節(jié) 食品安全現場快速檢測技術
第五章  餐飲服務食品安全風險分析及預防措施
  第一節(jié) HACCP控制體系概述
  第二節(jié) HACCP在餐飲服務食品安全監(jiān)管中的應用
  第三節(jié) 餐飲服務的食品安全風險分析
  第四節(jié) 餐飲加工經營全過程的“關鍵控制點”
  第五節(jié) 餐飲加工過程的食品安全危害預防控制措施
第六章  餐飲服務的監(jiān)督量化分級管理
  第一節(jié) 開展食品衛(wèi)生量化分級管理的意義
  第二節(jié) 開展食品衛(wèi)生量化分級管理的目標和原則
  第三節(jié) 食品衛(wèi)生量化分級管理的實施
  第四節(jié) 我國餐飲食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理情況
  第五節(jié) 繼續(xù)開展餐飲服務監(jiān)督量化分級管理的探索
第七章  食品安全事故應急和調查處理
  第一節(jié) 食品安全事故應急管理基本知識
  第二節(jié) 食品安全事故風險監(jiān)測和預警
  第三節(jié) 食品安全事故的報告
  第四節(jié) 食品安全事故應急處理的前期準備
  第五節(jié) 食品安全事故的應急處置
  第六節(jié) 食品安全事故的調查處理
第八章  國內外餐飲服務的先進管理方法
  第一節(jié) 5S管理方法
  第二節(jié) 五常法與餐飲服務食品安全管理
  第三節(jié) 餐飲業(yè)卓越現場管理規(guī)范(6T實務)
  第四節(jié) 美國餐飲業(yè)的食品安全管理
參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：2.文化功能中國有著5000年的悠久歷史，中華飲食文化博大精深、源遠流長，成為中國文化中一顆璀璨的明珠，在世界上享有很高的聲譽。由于中華飲食講究料、做、食等的精細，民族特色鮮明，既兼容又特別，從古到今，歷代相傳又不斷推陳出新。不同的飲食習慣造就了不同的飲食文化。各地飲食習慣不同，全國最終形成了八大菜系。進入文明社會以來，中國飲食思想與中國文化共生同長，成為中華文明中一朵奇葩。中國餐館開遍四大洋、七大洲，受到世界人民的歡迎，贏得“烹飪王國”的美譽，追根溯源，是由于在中國文化史上，諸子百家都密切關注人們的生活方式，對飲食思想多有建樹。3.社會功能在全面建設小康社會的今天，餐飲服務業(yè)不僅關系老百姓的生活質量和水平，也關系到消費安全和國民健康，關系到社會的和諧和安定。（1）餐飲服務是落實政府保障民生政策的重要手段隨著社會經濟的發(fā)展，社會消費多元化趨勢和社會服務的巨大需求為餐飲服務業(yè)帶來無限商機。大力發(fā)展放心早餐工程。早餐作為大眾餐飲消費的重要方式，具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養(yǎng)均衡、服務簡便、價格低廉的特點，成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消費品種。為大眾提供早餐服務，將成為餐飲服務的增長點。大力倡導健康餐飲。當前，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學消費、節(jié)約型消費，促進餐飲服務業(yè)可持續(xù)發(fā)展，成為餐飲服務業(yè)的新追求。

編輯推薦

《餐飲服務安全監(jiān)督管理與實務》：食品安全行政監(jiān)管與技術監(jiān)督培訓叢書

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    餐飲服務安全監(jiān)督管理與實務 PDF格式下載

---