餐飲服務(wù)安全監(jiān)督管理與實務(wù)

前言

食品安全問題關(guān)系民生福祉、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會和諧，已成為當(dāng)今國際社會普遍關(guān)注的重大社會問題。隨著我國人民生活從溫飽型向小康型、享受型的轉(zhuǎn)變，全社會對健康問題的關(guān)注程度越來越高，對食品安全問題的關(guān)注程度也越來越高。改革開放以來，我國食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，2009年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到4.9萬億元人民幣，已成為我國國民經(jīng)濟(jì)中增長最快、最具活力的支柱產(chǎn)業(yè)之一。然而，我國的食品產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展不平衡，食品生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)態(tài)多，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化程度不高，呈現(xiàn)多、小、散、低狀態(tài)。有些食品生產(chǎn)經(jīng)營單位安全意識、責(zé)任意識、誠信意識比較淡薄，內(nèi)部管理制度不健全，對從業(yè)人員的健康管理、進(jìn)貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、庫存食品定期檢查、問題食品召回等操作規(guī)范執(zhí)行不到位，個別企業(yè)還存在濫用添加劑、違法使用非食用物質(zhì)等行為，給食品安全帶來了隱患，食品安全事故時有發(fā)生。近年來暴發(fā)的“阜陽劣質(zhì)奶粉”“蘇丹紅非法添加”“三鹿嬰幼兒奶粉案”等食品安全事件，凸顯了食品行業(yè)存在的諸多問題以及政府部門的監(jiān)管漏洞，使食品安全成為社會各界關(guān)注的焦點問題。人們迫切呼喚國家和地方各級政府要建立現(xiàn)代食品安全控制與保障體系，編織一張有效的食品安全網(wǎng)。

內(nèi)容概要

國以民為主，民以食為天，食以安為先。食品安全問題已經(jīng)引起世界各國的廣泛關(guān)注，餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全更是重中之重。目前，我國餐飲服務(wù)行業(yè)總體上自動化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化程度低，手工作業(yè)多，從業(yè)人員文化素質(zhì)不高，企業(yè)食品安全管理制度不健全，第一責(zé)任人的意識不強(qiáng)，這就使得餐飲行業(yè)成了整個食品鏈中風(fēng)險最高的環(huán)節(jié)。餐飲行業(yè)的最大風(fēng)險是發(fā)生群體性食物中毒事故和食源性疾病，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的最有效措施是控制餐飲加工的全過程。因此，加強(qiáng)餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)督與管理具有重要意義。
本書重點介紹了食品污染與危害、餐飲服務(wù)許可、餐飲服務(wù)業(yè)的日常監(jiān)督、餐飲服務(wù)業(yè)食品安全風(fēng)險分析及預(yù)防措施、餐飲服務(wù)監(jiān)督量化分級管理、食物中毒預(yù)防與事故調(diào)查、國內(nèi)外餐飲業(yè)的先進(jìn)管理方法等內(nèi)容。本書注重引用大量案例突出實用性和新穎性，既可作為食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓(xùn)教材，也可作為餐飲企業(yè)、各類學(xué)校相關(guān)專業(yè)師生的參考書。

書籍目錄

第一章  概述
  第一節(jié) 餐飲服務(wù)的概念和功能
  第二節(jié) 餐飲服務(wù)食品安全存在的問題及對策
第二章  食品污染與危害
  第一節(jié) 食品污染及其分類
  第二節(jié) 生物污染及其危害
  第三節(jié) 化學(xué)污染及其危害
  第四節(jié) 其他污染與危害
  第五節(jié) 食源性疾病
  第六節(jié) 食物中毒
  第七節(jié) 食物配伍不當(dāng)造成的危害
  第八節(jié) 人為因素造成的危害
第三章  餐飲服務(wù)許可
  第一節(jié) 概述
  第二節(jié) 餐飲服務(wù)的范圍和分類
  第三節(jié) 申請與受理
  第四節(jié) 審核與決定
  第五節(jié) 變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)和注銷
  第六節(jié) 許可證的管理
  第七節(jié) 監(jiān)督檢查
  第八節(jié) 法律責(zé)任
第四章  餐飲服務(wù)的日常監(jiān)督
  第一節(jié) 餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)督
  第二節(jié) 集體用餐配送單位的食品安全監(jiān)督
  第三節(jié) 重大活動食品安全監(jiān)督
  第四節(jié) 餐飲服務(wù)食品添加劑安全管理
  第五節(jié) 流動餐飲攤販的監(jiān)管
  第六節(jié) 農(nóng)村自辦宴席的食品安全監(jiān)督
  第七節(jié) 食品安全現(xiàn)場快速檢測技術(shù)
第五章  餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險分析及預(yù)防措施
  第一節(jié) HACCP控制體系概述
  第二節(jié) HACCP在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用
  第三節(jié) 餐飲服務(wù)的食品安全風(fēng)險分析
  第四節(jié) 餐飲加工經(jīng)營全過程的“關(guān)鍵控制點”
  第五節(jié) 餐飲加工過程的食品安全危害預(yù)防控制措施
第六章  餐飲服務(wù)的監(jiān)督量化分級管理
  第一節(jié) 開展食品衛(wèi)生量化分級管理的意義
  第二節(jié) 開展食品衛(wèi)生量化分級管理的目標(biāo)和原則
  第三節(jié) 食品衛(wèi)生量化分級管理的實施
  第四節(jié) 我國餐飲食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理情況
  第五節(jié) 繼續(xù)開展餐飲服務(wù)監(jiān)督量化分級管理的探索
第七章  食品安全事故應(yīng)急和調(diào)查處理
  第一節(jié) 食品安全事故應(yīng)急管理基本知識
  第二節(jié) 食品安全事故風(fēng)險監(jiān)測和預(yù)警
  第三節(jié) 食品安全事故的報告
  第四節(jié) 食品安全事故應(yīng)急處理的前期準(zhǔn)備
  第五節(jié) 食品安全事故的應(yīng)急處置
  第六節(jié) 食品安全事故的調(diào)查處理
第八章  國內(nèi)外餐飲服務(wù)的先進(jìn)管理方法
  第一節(jié) 5S管理方法
  第二節(jié) 五常法與餐飲服務(wù)食品安全管理
  第三節(jié) 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理規(guī)范(6T實務(wù))
  第四節(jié) 美國餐飲業(yè)的食品安全管理
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：2.文化功能中國有著5000年的悠久歷史，中華飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長，成為中國文化中一顆璀璨的明珠，在世界上享有很高的聲譽(yù)。由于中華飲食講究料、做、食等的精細(xì)，民族特色鮮明，既兼容又特別，從古到今，歷代相傳又不斷推陳出新。不同的飲食習(xí)慣造就了不同的飲食文化。各地飲食習(xí)慣不同，全國最終形成了八大菜系。進(jìn)入文明社會以來，中國飲食思想與中國文化共生同長，成為中華文明中一朵奇葩。中國餐館開遍四大洋、七大洲，受到世界人民的歡迎，贏得“烹飪王國”的美譽(yù)，追根溯源，是由于在中國文化史上，諸子百家都密切關(guān)注人們的生活方式，對飲食思想多有建樹。3.社會功能在全面建設(shè)小康社會的今天，餐飲服務(wù)業(yè)不僅關(guān)系老百姓的生活質(zhì)量和水平，也關(guān)系到消費安全和國民健康，關(guān)系到社會的和諧和安定。（1）餐飲服務(wù)是落實政府保障民生政策的重要手段隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會消費多元化趨勢和社會服務(wù)的巨大需求為餐飲服務(wù)業(yè)帶來無限商機(jī)。大力發(fā)展放心早餐工程。早餐作為大眾餐飲消費的重要方式，具有制作快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉的特點，成為學(xué)生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消費品種。為大眾提供早餐服務(wù)，將成為餐飲服務(wù)的增長點。大力倡導(dǎo)健康餐飲。當(dāng)前，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學(xué)消費、節(jié)約型消費，促進(jìn)餐飲服務(wù)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，成為餐飲服務(wù)業(yè)的新追求。

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