白酒釀造工

前言

為滿足各級培訓(xùn)、鑒定部門和廣大勞動者的需要，入力資源和社會保障部教材辦公室、中國勞動社會保障出版社在總結(jié)以往教材編寫經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，聯(lián)合新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團勞動和社會保障局、兵團農(nóng)業(yè)局和兵團職業(yè)技能鑒定中心，依據(jù)國家職業(yè)標準和企業(yè)對各類技能人才的需求，研發(fā)了農(nóng)業(yè)類系列職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材，涉及農(nóng)藝工、果樹工、蔬菜工、牧草工、農(nóng)作物植保員、家畜飼養(yǎng)工、家禽飼養(yǎng)工、農(nóng)機修理工、拖拉機駕駛員、聯(lián)合收割機駕駛員、白酒釀造工、乳品檢驗員、沼氣生產(chǎn)工、制油工、制粉工等職業(yè)和工種。新教材除了滿足地方、行業(yè)、產(chǎn)業(yè)需求外，也具有全國通用性。這套教材力求體現(xiàn)以下主要特點：在編寫原則上，突出以職業(yè)能力為核心。教材編寫貫穿“以職業(yè)標準為依據(jù)，以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的理念，依據(jù)國家職業(yè)標準，結(jié)合企業(yè)實際，反映崗位需求，突出新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法，注重職業(yè)能力培養(yǎng)。凡是職業(yè)崗位工作中要求掌握的知識和技能，均作詳細介紹。在使用功能上。注重服務(wù)于培訓(xùn)和鑒定。根據(jù)職業(yè)發(fā)展的實際情況和培訓(xùn)需求，教材力求體現(xiàn)職業(yè)培訓(xùn)的規(guī)律，反映職業(yè)技能鑒定考核的基本要求，滿足培訓(xùn)對象參加各級各類鑒定考試的需要。在編寫模式上。采用分級模塊化編寫?？v向上，教材按照國家職業(yè)資格等級編寫，各等級合理銜接、步步提升，為技能人才培養(yǎng)搭建科學(xué)的階梯型培訓(xùn)架構(gòu)。橫向上，教材按照職業(yè)功能分模塊展開，安排足量、適用的內(nèi)容，貼近生產(chǎn)實際，貼近培訓(xùn)對象需要，貼近市場需求。

內(nèi)容概要

　　本教材以《國家職業(yè)標準·白酒釀造工》為依據(jù)，以新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團白酒釀造實際為基礎(chǔ)進行編寫。教材在編寫過程中緊緊圍繞“以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的編寫理念，力求突出職業(yè)技能培訓(xùn)特色，滿足職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核的需要?！　”窘滩脑敿毥榻B了高級白酒釀造工和白酒釀造工技師要求掌握的最新實用知識和技術(shù)。全書分為兩個部分共13個模塊單元，高級部分主要內(nèi)容包括：白酒釀造中的微生物、大曲的質(zhì)量檢驗與儲存、原料蒸煮及糖化過程的物質(zhì)變化、白酒的蒸餾、白酒的老熟與勾兌調(diào)味、白酒包裝；技師部分主要內(nèi)容包括：培菌制曲、人工窖泥的培養(yǎng)、釀酒安全度夏與越冬、白酒發(fā)酵、白酒的蒸餾、白酒的儲存與勾調(diào)、檢驗與質(zhì)量管理。每一單元后安排了單元測試題及答案，書末提供了理論知識和操作技能考核試卷，供讀者鞏固、檢驗學(xué)習(xí)效果時參考使用?！　”窘滩氖歉呒壈拙漆勗旃ず桶拙漆勗旃ぜ紟熉殬I(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核用書，也可供相關(guān)人員參加就業(yè)培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第一部分　高級白酒釀造工　第1單元　白酒釀造中的微生物　　第一節(jié)　細菌、霉菌、酵母菌 　　第二節(jié)　己酸菌的選育、分離 　　第三節(jié)　酵母菌的培養(yǎng)及應(yīng)用 　　第四節(jié)　菌種的保存和復(fù)壯 　　第五節(jié)　正確使用顯微鏡 　第2單元　大曲的質(zhì)量檢驗與儲存　　第一節(jié)　大曲的質(zhì)量評定 　　第二節(jié)　大曲的儲存 　第3單元　原料蒸煮及糖化過程的物質(zhì)變化　　第一節(jié)　原料蒸煮過程中物質(zhì)的變化　　第二節(jié)　糖化過程的物質(zhì)變化　第4單元　白酒的蒸餾　　第一節(jié)　固態(tài)發(fā)酵法蒸餾　　第二節(jié)　液態(tài)發(fā)酵法蒸餾 　第5單元　白酒的老熟與勾兌調(diào)味　　第一節(jié)　白酒的老熟 　　第二節(jié)　濃香型白酒老熟過程中的物質(zhì)變化 　　第三節(jié)　調(diào)味酒的鑒別以及白酒勾兌與調(diào)味 　第6單元　白酒包裝　　第一節(jié)　白酒包裝設(shè)備的工作原理　　第二節(jié)　白酒包裝的質(zhì)量要求　　第三節(jié)　質(zhì)量管理中常用的分析方法 第二部分　白酒釀造工技師　第7單元　培菌制曲　　第一節(jié)　微生物營養(yǎng)與代謝　　第二節(jié)　大曲質(zhì)量的鑒別 　第8單元　人工窖泥的培養(yǎng)　　第一節(jié)　人工培養(yǎng)窖泥的方法　　第二節(jié)　窖泥的老化與養(yǎng)護　第9單元　釀酒安全度夏與越冬　　第一節(jié)　釀酒的安全度夏　　第二節(jié)　釀酒的安全越冬　第10單元　白酒發(fā)酵　　第一節(jié)　白酒發(fā)酵中的溫度變化 　　第二節(jié)　白酒生產(chǎn)過程中的微生物及酶 　　第三節(jié)　白酒發(fā)酵的類型與發(fā)酵過程中物質(zhì)的變化 　第11單元　白酒的蒸餾　　第一節(jié)　白酒蒸餾過程中的微量物質(zhì)的變化 　　第二節(jié)　甑桶蒸餾及原理　第12單元　白酒的儲存與勾調(diào)　　第一節(jié)　儲存環(huán)境和儲存容器對白酒質(zhì)量的影響 　　第二節(jié)　白酒風格與工藝條件的關(guān)系　　第三節(jié)　白酒勾調(diào)的原理 　第13單元　檢驗與質(zhì)量管理　　第一節(jié)　化驗操作　　第二節(jié)　全面質(zhì)量管理 高級白酒釀造工理論知識考核試卷

章節(jié)摘錄

插圖：但這個回流液又很快地被不斷上升的水蒸氣或酒汽部分加熱、汽化、冷凝、回流，如此反復(fù)不斷，加之上升水蒸氣的夾帶作用，使下層醅料可揮發(fā)的組分逐層變稀，上層料醅可揮發(fā)的組分逐層增濃。而這種可揮發(fā)性組分增濃的特點和目的均不同于塔板精餾，塔板精餾的可揮發(fā)性組分增濃的目的，在于將不同塔板中可分離的不同組分，進行分離和提純，以達到單組分分離和濃縮的目的。甑桶蒸餾是由料醅層組成的“顆粒塔板”，為“顆粒蒸餾”或“微孔蒸餾”，通過汽帶作用和毛細管上升，使被蒸餾的物料中可揮發(fā)的組分盡可能被蒸餾出來，在醅料層中可揮發(fā)性組分的增濃，使混合液中多種可揮發(fā)性的組分同時得到濃縮和分離，而不需要某種單組分的分離和提純。因此，甑桶蒸餾具有傳熱快、傳質(zhì)效率高、多組分的分離和濃縮效果好的特點，但比塔板單組分分離提純的效果差。所以，甑桶蒸餾不同于精餾，白酒中的微量組分的量比關(guān)系也較復(fù)雜。3.進料和蒸餾操作同步，酒精和香味成分提取同步甑桶蒸餾為間歇蒸餾，無連續(xù)進料和出料裝置，進料和蒸餾操作同步進行，提取酒精和多種微量香味成分也同步進行。蒸酒前，先在甑篦上撒少許稻殼，隨后逐層撒人糧醅，底層的醅料經(jīng)上升蒸汽的傳熱和傳質(zhì)，待醅料將要開始汽化時（即探汽上甑），再鋪撒一層新的料醅，上層新的醅料又經(jīng)下層醅料汽化后的酒汽冷熱交換，待剛要進行部分汽化、冷凝時，又被新的醅料層覆蓋，如此反復(fù)操作直至滿甑為止。從整個裝甑操作來看，甑桶蒸餾的特點為裝甑操作和冷熱交換同步，汽化和冷凝、回流同步，即邊進料，邊冷熱交換，邊汽化、邊冷凝回流，直至滿甑。滿甑后的蒸餾操作，除裝甑操作已完成外，其余的傳熱和傳質(zhì)過程均為同步進行，與酒精蒸餾的區(qū)別在于沒有專門的冷熱交換塔板和回流裝置。4.蒸餾時醅料層的酒精濃度和各種微量組分的組成比例多變酒精蒸餾時，各塔板的酒精濃度相對穩(wěn)定，因此雜質(zhì)分離較好。但在甑桶蒸餾時，不同醅料層的酒精濃度和微量組分的組成比例是在隨時變化的。從蒸餾原理可知，設(shè)底·醅層所吸附的混合液中酒精濃度為109／6，該酒精濃度下的酒精揮發(fā)系數(shù)為5.1 ，則酒精在醅料中一次汽化時，酒精的蒸汽濃度為51％，如此逐層汽化，下層醅料的酒精濃度則由高到低，而上層醅料的酒精濃度則由低到高。設(shè)面層醅料經(jīng)冷熱交換，至開始汽化，被醅料冷凝所吸附的混合液酒精濃度為60％，在該酒精濃度下混合液中酒精的揮發(fā)系數(shù)為1.3 ，則一次汽化后酒汽中的酒精濃度為78％，恰好與酒頭餾分的酒精濃度較接近。根據(jù)以上兩個計算舉例可證明，甑桶內(nèi)醅料層的酒精濃度變化規(guī)律為：底層醅料酒精濃度由高到低，面層醅料的酒精濃度由低到高，中層醅料層的酒精濃度的變化較為復(fù)雜，大體上經(jīng)過低一高一低的變化過程。在整個蒸餾過程中，各層醅料的酒精濃度又呈由高到低的變化趨勢，直至醅料中的殘余酒精不能用常法蒸出為止。

編輯推薦

《白酒釀造工(高級 技師)》是職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材之一。

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