烘焙工

前言

1994年以來，原勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心、教材辦公室和中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社組織有關(guān)方面專家，依據(jù)《中華人民共和國(guó)職業(yè)技能鑒定規(guī)范》，編寫出版了職業(yè)技能鑒定教材及其配套的職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)200余種，作為考前培訓(xùn)的權(quán)威性教材，受到全國(guó)各級(jí)培訓(xùn)、鑒定機(jī)構(gòu)的歡迎，有力地推動(dòng)了職業(yè)技能鑒定工作的開展。原勞動(dòng)保障部從2000年開始陸續(xù)制定并頒布了國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)、技術(shù)不斷發(fā)展，企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力素質(zhì)提出了更高的要求。為了適應(yīng)新形勢(shì)，為各級(jí)培訓(xùn)、鑒定部門和廣大受培訓(xùn)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，教材辦公室組織有關(guān)專家、技術(shù)人員和職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)管理人員、教師，依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)對(duì)各類技能人才的需求，研發(fā)了職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材。新編寫的教材具有以下主要特點(diǎn)：在編寫原則上，突出以職業(yè)能力為核心。教材編寫貫穿“以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的理念，依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，反映崗位需求，突出新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法，注重職業(yè)能力培養(yǎng)。凡是職業(yè)崗位工作中要求掌握的知識(shí)和技能，均作詳細(xì)介紹。

內(nèi)容概要

　　本教材由人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫。教材以《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·烘焙工》為依據(jù)，緊緊圍繞“以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的編寫理念，力求突出職業(yè)技能培訓(xùn)特色，滿足職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核的需要?！　”窘滩脑敿?xì)介紹了初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)烘焙工要求掌握的最新實(shí)用知識(shí)和技術(shù)。全書分為初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)三個(gè)部分，各部分內(nèi)容都包括基礎(chǔ)知識(shí)、工藝基礎(chǔ)知識(shí)、制作工藝、操作實(shí)例4個(gè)模塊?！　”窘滩氖浅跫?jí)、中級(jí)、高級(jí)烘焙工職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核用書，也可供相關(guān)人員參加就業(yè)培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第一部分　初級(jí)烘焙工 　第1單元　基礎(chǔ)知識(shí)　　第一節(jié)　職業(yè)道德基本知識(shí)  　　第二節(jié)　烘焙食品基本知識(shí)  　　第三節(jié)　食品污染與食物中毒基礎(chǔ)知識(shí)  　　第四節(jié)　食品衛(wèi)生要求  　　第五節(jié)　法律、法規(guī)基礎(chǔ)知識(shí)  　第2單元　工藝基礎(chǔ)知識(shí)　　第一節(jié)　常用原料基礎(chǔ)知識(shí)  　　第二節(jié)　原料儲(chǔ)存知識(shí)  　　第三節(jié)　常用工具與設(shè)備知識(shí)  　第3單元　制作工藝　　第一節(jié)　基本裝飾原料調(diào)制  　　第二節(jié)　基礎(chǔ)面坯工藝  　　第三節(jié)　基礎(chǔ)工藝知識(shí)  　　第四節(jié)　松酥、混酥面坯  　　第五節(jié)　蛋糕類制作工藝  　　第六節(jié)　面包類制作工藝  　第4單元　操作實(shí)例　　實(shí)例1　水果塔  　　實(shí)例2　蓮蓉甘露酥  　　實(shí)例3　海綿蛋糕  　　實(shí)例4　大理石花油脂蛋糕  　　實(shí)例5　軟質(zhì)面包  第二部分　中級(jí)烘焙工 　第5單元　基礎(chǔ)知識(shí)　　第一節(jié)　食品衛(wèi)生管理  　　第二節(jié)　食品衛(wèi)生管理制度  　　第三節(jié)　成本計(jì)算  　第6單元　工藝基礎(chǔ)知識(shí)　　第一節(jié)　常用輔助原料  　　第二節(jié)　食品冷卻知識(shí)  　　第三節(jié)　產(chǎn)品包裝知識(shí)  　　第四節(jié)　面包工藝基本知識(shí)  　第7單元　制作工藝　　第一節(jié)　常用裝飾原料調(diào)制  　　第二節(jié)　層酥及其他點(diǎn)心類的制品工藝  　第8單元　操作實(shí)例　　實(shí)例1　巧克力澳洲堅(jiān)果曲奇  　　實(shí)例2　吐司面包  　　實(shí)例3　農(nóng)夫面包  　　實(shí)例4　圣誕面包  　　實(shí)例5　層酥糕點(diǎn)  第三部分　高級(jí)烘焙工 　第9單元　基礎(chǔ)知識(shí)　　第一節(jié)　食品衛(wèi)生管理  　　第二節(jié)　輔助原料  　　第三節(jié)　裝飾基礎(chǔ)知識(shí)  　　第四節(jié)　價(jià)格計(jì)算  　　第五節(jié)　相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)  　第10單元　工藝基礎(chǔ)知識(shí)　　第一節(jié)　原料的理化特性  　　第二節(jié)　食品原料儲(chǔ)存知識(shí)  　　第三節(jié)　烘焙點(diǎn)心制作的基本技術(shù)  　第11單元　制作工藝　　第一節(jié)　常見裝飾料的調(diào)制工藝  　　第二節(jié)　點(diǎn)心類制品工藝  　　第三節(jié)　面包類制品工藝  　第12單元　操作實(shí)例　　實(shí)例1　拿破侖酥餅（Napoleon cake）  　　實(shí)例2　泡芙制品（choux paste）  　　實(shí)例3　牛角面包（danish pastry）  　　實(shí)例4　法式棍面包（French bread）

章節(jié)摘錄

插圖：餅干是以面粉、糖、油等主要原料經(jīng)機(jī)制烘焙而形成的食品，具有口感酥松，含水少，營(yíng)養(yǎng)豐富，體積輕，便于攜帶的特點(diǎn)。它的歷史十分悠久，實(shí)際上餅干是在糕點(diǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但真正用機(jī)械成批生產(chǎn)餅干的時(shí)間并不很久。我國(guó)生產(chǎn)餅干的機(jī)械化水平較低。20世紀(jì)70年代才開始采用先進(jìn)設(shè)備生產(chǎn)。餅干的生產(chǎn)工藝技術(shù)得到了進(jìn)一步更新，從原料規(guī)格到機(jī)械化設(shè)備、包裝技術(shù)都大大改善，餅干質(zhì)量也在不斷提高。面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、餳發(fā)、烘烤等工藝制成的膨脹、松軟的烘烤食品。面包的生產(chǎn)技術(shù)起源于古代埃及，在明代萬歷年間傳人我國(guó)。歐美考古學(xué)家曾探索人類從什么時(shí)候開始把小麥加工成為用以維生的食品，他們有計(jì)劃地在中東最古老的國(guó)家開始尋找證據(jù)，結(jié)果在古埃及法老王的墳?zāi)怪?，找到了利用酵母發(fā)酵的面包實(shí)體，由此推測(cè)人類早在一萬年前，已經(jīng)懂得利用野生小麥作為果腹的糧食。而依考古學(xué)家的研究推論，人類在一萬年以前即開始吃粗糙的面粉類制品，這類食物可能是很結(jié)實(shí)、黏濕，口味清淡或易碎的，甚至黏附著些許灰燼，或有粗糙的孔洞，可透過光線，且為芳香的質(zhì)體，現(xiàn)代人將它稱做“面包”或“面包的原料”。然而，無論形狀如何不同，古代人和現(xiàn)代人都下了一個(gè)共同的定義，“面包是面粉或麥粒經(jīng)濕潤(rùn)后攪拌及烘焙成的食物”。面包自古以來在世界各地都被作為人類餐桌上的主食，不管作為其主要原料的小麥種類有什么樣的地域特性，也不管因文化及風(fēng)土的影響而有多少不同的品種，制造面包時(shí)所需的基本原料卻是一樣的，即小麥粉（一般稱為面粉）、水、酵母、鹽，以及屬于副材料的糖類、油脂、蛋與乳制品等。這些原料品質(zhì)的選擇及配方內(nèi)容，對(duì)于面包的影響相當(dāng)大，因此，想要烘焙優(yōu)質(zhì)的面包或點(diǎn)心，首先就必須了解這些原料的性質(zhì)。僅是制面發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)三國(guó)時(shí)期就已出現(xiàn)，民間也流傳著諸葛亮發(fā)明饅頭（蠻首）的故事。我國(guó)生產(chǎn)面包的歷史并不長(zhǎng)，但隨著近年社會(huì)的發(fā)展及人民生活的需要，其發(fā)展速度極其迅猛，現(xiàn)在正向工藝機(jī)械化、設(shè)備自動(dòng)化方向邁進(jìn)。

編輯推薦

《烘焙工(初級(jí)·中級(jí)·高級(jí))》：職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材

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