白酒釀造工（初、中級(jí)）

前言

為滿足各級(jí)培訓(xùn)、鑒定部門和廣大勞動(dòng)者的需要，人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室、中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社在總結(jié)以往教材編寫經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，聯(lián)合新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)勞動(dòng)和社會(huì)保障局、兵團(tuán)農(nóng)業(yè)局和兵團(tuán)職業(yè)技能鑒定中心，依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)對(duì)各類技能人才的需求，研發(fā)了業(yè)類系列職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材，涉及農(nóng)藝工、果樹(shù)工、蔬菜工、牧草工、農(nóng)作物植保員、家畜飼養(yǎng)工、家禽飼養(yǎng)工、農(nóng)機(jī)修理工、拖拉機(jī)駕駛員、聯(lián)合收割機(jī)駕駛員、白酒釀造工、乳品檢驗(yàn)員、沼氣生產(chǎn)工、制油工、制粉工等職業(yè)和工種。新教材除了滿足地方、行業(yè)、產(chǎn)業(yè)需求外，也具有全國(guó)通用性。這套教材力求體現(xiàn)以下主要特點(diǎn)：在編寫原則上。突出以職業(yè)能力為核心。教材編寫貫穿“以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的理念，依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，反映崗位需求，突出新知識(shí)、新技術(shù)，新工藝、新方法，注重職業(yè)能力培養(yǎng)。凡是職業(yè)崗位工作中要求掌握的知識(shí)和技能，均作詳細(xì)介紹。在使用功能上，注重服務(wù)于培訓(xùn)和鑒定。根據(jù)職業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況和培訓(xùn)需求，教材力求體現(xiàn)職業(yè)培訓(xùn)的規(guī)律，反映職業(yè)技能鑒定考核的基本要求，滿足培訓(xùn)對(duì)象參加各級(jí)各類鑒定考試的需要。在編寫模式上。采用分級(jí)模塊化編寫?？v向上，教材按照國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)編寫，各等級(jí)合理銜接、步步提升，為技能人才培養(yǎng)搭建科學(xué)的階梯型培訓(xùn)架構(gòu)。橫向上，教材按照職業(yè)功能分模塊展開(kāi)，安排足量、適用的內(nèi)容，貼近生產(chǎn)實(shí)際，貼近培訓(xùn)對(duì)象需要，貼近市場(chǎng)需求。

內(nèi)容概要

本教材以《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·白酒釀造工》為依據(jù)，結(jié)合新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)白酒釀造技術(shù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行編寫。教材在編寫過(guò)程中緊緊圍繞“以企業(yè)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的編寫理念，力求突出職業(yè)技能培訓(xùn)特色，滿足職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核的需要。    本教材詳細(xì)介紹了初級(jí)和中級(jí)白酒釀造工要求掌握的最新實(shí)用知識(shí)和技術(shù)。全書分為初級(jí)和中級(jí)兩個(gè)部分，共有13個(gè)模塊單元，主要內(nèi)容包括：白酒生產(chǎn)基礎(chǔ)，白酒生產(chǎn)衛(wèi)生要求，白酒生產(chǎn)原輔料，制曲，濃香型白酒生產(chǎn)工藝，白酒的蒸餾、糖化發(fā)酵，白酒的入庫(kù)、儲(chǔ)存、勾調(diào)、包裝。每一單元后安排了單元測(cè)試題及答案，供讀者鞏固、檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果時(shí)參考使用。    本教材是初級(jí)白酒釀造工和中級(jí)白酒釀造工職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核用書，也可供相關(guān)人員參加就業(yè)培訓(xùn)、崗位培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第一部分  初級(jí)白酒釀造工  第1單元  白酒生產(chǎn)基礎(chǔ)    第一節(jié)  白酒的功用和分類    第二節(jié)  白酒的生產(chǎn)方法    第三節(jié)  白酒包裝的組成    第四節(jié)  白酒釀造生產(chǎn)中常用量具    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第2單元  白酒生產(chǎn)衛(wèi)生要求    第一節(jié)  白酒生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生    第二節(jié)  白酒生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生    第三節(jié)  白酒生產(chǎn)人員的健康要求和個(gè)人衛(wèi)生    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第3單元  白酒生產(chǎn)衛(wèi)生要求    第一節(jié)  主要原料    第二節(jié)  輔助原料    第三節(jié)  水    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第4單元  制曲    第一節(jié)  大曲    第二節(jié)  麩曲    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第5單元  濃香型白酒生產(chǎn)工藝    第一節(jié)  配料    第二節(jié)  蒸餾    第三節(jié)  晾床操作及窖池管理    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第6單元  白酒的入庫(kù)、儲(chǔ)存、勾兌    第一節(jié)  酒庫(kù)常用容器和設(shè)備    第二節(jié)  入庫(kù)    第三節(jié)  儲(chǔ)存    第四節(jié)  勾兌    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第7單元 白酒包裝    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案第二部分  中級(jí)白酒釀造工  第8單元  白酒生產(chǎn)的原輔料    第一節(jié)  原料    第二節(jié)  輔料    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第9單元  制曲    第一節(jié)  大曲中的微生物    第二節(jié)  大曲生產(chǎn)    第三節(jié)  麩曲生產(chǎn)工藝    第四節(jié)  培菌技術(shù)    第五節(jié)  大曲儲(chǔ)存與蟲害的防治    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第10單元  白酒的蒸餾    第一節(jié)  上甑和蒸煮糊化    第二節(jié)  量質(zhì)摘酒    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第11單元  糖化發(fā)酵    第一節(jié)  工藝參數(shù)的控制    第二節(jié)  發(fā)酵機(jī)制    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第12單元  白酒儲(chǔ)存勾調(diào)    第一節(jié)  白酒入庫(kù)儲(chǔ)存    第二節(jié)  白酒品評(píng)與勾調(diào)    第三節(jié)  酒庫(kù)的管理    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案  第13單元  白酒包裝    第一節(jié)  包裝物料的質(zhì)量要求    第二節(jié)  食品標(biāo)簽    第三節(jié)  白酒灌裝生產(chǎn)線的組成    單元測(cè)試題    單元測(cè)試題答案

章節(jié)摘錄

插圖：（5）鳳香型白酒。以陜西西鳳酒為代表。其主要特點(diǎn)是醇香秀雅，醇厚甘潤(rùn)，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔，構(gòu)成該酒體的復(fù)合香氣。（6）兼香型白酒。以白云邊酒為代表。其特點(diǎn)是醬香為主，略帶濃香，醬濃協(xié)調(diào)，優(yōu)雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長(zhǎng)。（7）藥香型白酒。以董酒為代表。其特點(diǎn)是清澈透明，香氣典雅，濃郁甘美，略帶藥香，醇甜爽口，后味悠長(zhǎng)。（8）芝麻香型白酒。以山東景芝白干酒、江蘇的梅蘭春酒或內(nèi)蒙古自治區(qū)納爾松酒為代表。其特點(diǎn)是清澈透明，酒香優(yōu)雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長(zhǎng)。（9）豉香型白酒。以廣東玉冰燒酒為代表。其特點(diǎn)是玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，后味爽凈。2.按生產(chǎn)方式分類（1）固態(tài)法白酒。采用我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸煮與蒸餾的白酒。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。在不同的發(fā)酵容器和操作條件下，產(chǎn)生不同香型的白酒。（2）半固態(tài)法白酒。采用半固態(tài)、半液態(tài)發(fā)酵與蒸餾的白酒。我國(guó)的米香型白酒和豉香型白酒等是半固態(tài)法白酒。（3）液態(tài)法白酒。采用酒精生產(chǎn)方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。液態(tài)法白酒分為下列三種：1）固液勾兌白酒。這是一種以固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。2）串香白酒。這是一種以食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸、勾兌而成的白酒。3）調(diào)香白酒。這是一種以降度食用酒精為酒基，調(diào)配具有白酒香味成分的酒用食品添加劑，直接勾兌而成的白酒。

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