初級西式烹調(diào)技術(shù)

前言

《中華人民共和國就業(yè)促進(jìn)法》規(guī)定：“國家采取措施建立健全勞動(dòng)預(yù)備制度，縣級以上地方人民政府對有就業(yè)要求的初高中畢業(yè)生實(shí)行一定期限的職業(yè)教育和培訓(xùn)，使其取得相應(yīng)的職業(yè)資格或者掌握一定的職業(yè)技能。”為進(jìn)一步加強(qiáng)勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)教材建設(shè)，滿足各地實(shí)施勞動(dòng)預(yù)備制對教材的需求，我們會(huì)同中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，對2000年出版的機(jī)械加工、電工、計(jì)算機(jī)、汽車、烹飪、飯店服務(wù)、商業(yè)、服裝、建筑等類勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)的專業(yè)課教材組織有關(guān)人員進(jìn)行修訂改版，并新編了美容美發(fā)、保健護(hù)理、物流、數(shù)控加工、會(huì)計(jì)、家政服務(wù)等類的專業(yè)課教材。在組織修訂、編寫教材時(shí)，考慮到接受培訓(xùn)人員的實(shí)際水平，為了使學(xué)員在較短時(shí)間內(nèi)掌握從業(yè)必備的基本知識和操作技能，我們力求做到學(xué)習(xí)的理論知識為掌握操作技能服務(wù)，操作技能實(shí)踐課題與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，內(nèi)容深入淺出、圖文并茂，增強(qiáng)教材的實(shí)用性和可讀性。同時(shí)，注意在教材中反映新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法，努力提高教材的先進(jìn)性。為了在規(guī)定的期限內(nèi)更好地完成勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)，各專業(yè)按照公共課+專業(yè)課的模式進(jìn)行教學(xué)。公共課教材為《法律常識》《職業(yè)道德》《就業(yè)指導(dǎo)》《計(jì)算機(jī)應(yīng)用》《勞動(dòng)保護(hù)知識》《應(yīng)用數(shù)學(xué)》《實(shí)用寫作》《英語日常用語》《實(shí)用物理》《交際禮儀》，分為必修課和選修課。專業(yè)課教材分為專業(yè)基礎(chǔ)知識教材和專業(yè)技術(shù)（理論和實(shí)訓(xùn)一體化）教材。在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員克服各種困難，較好地完成了任務(wù)。在此，謹(jǐn)向付出辛勤勞動(dòng)的編審人員表示衷心感謝。由于編寫時(shí)間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方面的意見，適時(shí)進(jìn)行修改，使其趨于完善。

內(nèi)容概要

本書圍繞西式烹調(diào)技藝，結(jié)合當(dāng)前烹調(diào)市場上的實(shí)際需要，按照行動(dòng)導(dǎo)向的職業(yè)培訓(xùn)理念，構(gòu)建教材結(jié)構(gòu)，重在培養(yǎng)學(xué)員的烹調(diào)實(shí)操技能。本書針對職業(yè)活動(dòng)領(lǐng)域，提煉技能要點(diǎn)，精簡理論內(nèi)容，以實(shí)例輔助教學(xué)，將最實(shí)用的知識、最基礎(chǔ)的技能和最具代表性的實(shí)例結(jié)合在一起，指導(dǎo)學(xué)員，使學(xué)員既懂烹調(diào)，又會(huì)烹調(diào)，提高學(xué)員的綜合職業(yè)能力。    本書以認(rèn)識西餐的特點(diǎn)、了解西餐原料和西式烹調(diào)用具等基礎(chǔ)知識開篇，在對西餐原料的初加工技術(shù)和刀工技術(shù)進(jìn)行細(xì)致分析的基礎(chǔ)上，介紹了西餐開胃菜、沙拉、湯與少司，以及各類西餐主菜和三明治的制作技能。    全書圖文并茂，使技能操作形象直觀，便于學(xué)員理解。    本書由尹忠勇主編，陳軍、趙海、郭忠強(qiáng)、宋發(fā)起、劉通參編。

書籍目錄

序言第一單元  認(rèn)識西餐  模塊一  西餐基礎(chǔ)知識準(zhǔn)備  模塊二  西餐常用原料  模塊三  西式烹調(diào)器具第二單元  西餐原料的初步加工與刀工訓(xùn)練  模塊一  西餐原料的初步加工  模塊二  刀工訓(xùn)練第三單元  制作開胃菜  模塊一  制作開那批類開胃菜  模塊二  制作雞尾類開胃菜  模塊三  制作魚子醬開胃菜  模塊四  制作批類開胃菜第四單元  制作沙拉  模塊一  制作沙拉基礎(chǔ)知識準(zhǔn)備  模塊二  調(diào)制沙拉醬  模塊三  制作蔬菜沙拉  模塊四  制作組合沙拉  模塊五  制作熟制原料沙拉  模塊六  制作膠凍、水果沙拉第五單元  制作湯與少司  模塊一  調(diào)制原湯  模塊二  制作餐湯  模塊三  制作少司第六單元  西餐菜肴烹調(diào)  模塊一  蔬菜類的烹調(diào)  模塊二  意粉的烹調(diào)  模塊三  畜肉的烹調(diào)  模塊四  禽肉和蛋類的烹調(diào)  模塊五  水產(chǎn)品的烹調(diào)  模塊六  配菜制作第七單元  制作三明治

章節(jié)摘錄

插圖：（4）特別注重少司的制作及香料的運(yùn)用。據(jù)說法國菜收入菜譜的少司有700多種。常用的香料有大蒜頭、歐芹、迷迭香、奧里根、百里香、茴香等。什么菜放什么香料，放多少香料，都有一定的規(guī)定和比例，形成了菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。（5）把酒當(dāng)做必需的調(diào)料。法國菜常用香檳酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等做調(diào)料。做不同的菜規(guī)定要用不同的酒，而且用量較大，以突出該種菜的傳統(tǒng)風(fēng)味。如野菌烤牛腰用紅酒做調(diào)料，酥炸田雞腿則用白蘭地腌制。（6）菜肴常用地名、物名、人名來命名。佳肴典故相映成趣，如拿破侖紅燴雞、里昂血鴨。法國的名菜有很多，最有代表性的如鵝肝醬、煽蝸牛、大龍蝦、洋蔥湯等，著名的地方菜有南特奶油鯪魚、里昂血鴨、馬賽普魯旺斯魚湯等。2.意大利菜肴意大利烹飪是歐洲烹飪的始祖，在世界上享有很高聲譽(yù)。傳統(tǒng)的羅馬魔鬼雞、燉羊肉，那不勒斯、安納科和巴里等港口城市的烤龍蝦、海魚菜等，都是意大利的名肴佳品，當(dāng)然，最負(fù)盛名的還是佛羅倫薩牛排。歷史悠久、不斷創(chuàng)新的意大利烹飪技藝可與首屈一指的法國烹飪相媲美。（1）意大利烹飪素以注重食物本質(zhì)、原汁原味聞名，味道濃香。在烹調(diào)上以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱，燒烤的菜不多。意大利人很愛吃油炸、熏的菜，進(jìn)餐時(shí)喜喝飲料，常喝的有軟飲料、低度酒、礦泉水、牛奶、咖啡和果汁等。（2）面食多，花色品種豐富，是意大利菜肴的突出特點(diǎn)。相傳，意大利面條是在13世紀(jì)由中意人民的友好使者馬可波羅經(jīng)“絲綢之路”從中國引進(jìn)的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，意大利年產(chǎn)面條200萬噸，其中90％內(nèi)銷，人均年消費(fèi)面條達(dá)30千克之多。意大利面條享譽(yù)世界，是由于意大利人在面條制作上不斷發(fā)展和創(chuàng)新，各種形狀、各種顏色、各種味道的面條至少有幾十種。字母形、貝殼形實(shí)心面條，通心面條令人賞心悅目。在面條中摻入蛋黃、番茄、菠菜，面條就被染成黃、紅、綠色，不僅美觀，而且富于營養(yǎng)。（3）面食對配料的要求十分講究，最常用的是肉類、番茄和奶酪，尤以番茄醬為多。意大利餡餅、肉餡春卷、炒通心粉等均味美可口，別具一格。

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《初級西式烹調(diào)技術(shù)》：職業(yè)培訓(xùn)教材·勞動(dòng)預(yù)備制教材

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