中式烹調師（中級）

內容概要

　　本書共計兩部分：第一部分：理論知識鑒定指導。此部分內容按照《教程》章的順序，對照《教程》各章理論知識內容編寫。每章包括四項內容：考核要點、重點復習提示、輔導練習題、參考答案及說明?！碚撝R考核要點是依據(jù)國家職業(yè)標準、結合《教程》內容歸納出的該職業(yè)從基礎知識到《教程》各章內容的考核要點，以表格形式敘述。表格由理論知識考核范圍、考核要點及重要程度三部分組成?！碚撝R重點復習提示為《教程》各章內容的重點提煉，使讀者在全面了解《教程》知識內容基礎上重點掌握核心內容，達到更好地把握考核要點的目的?！碚撝R輔導練習題題型采用兩種客觀性命題方式，即單選題和判斷題，題目內容、題目數(shù)量嚴格依據(jù)理論知識考核要點，并結合《教程》內容設置?！　〉诙糠郑翰僮骷寄荑b定指導。此部分內容包括三項內容：考核要點、重點復習，提示、輔導練習題。——操作技能考核要點是依據(jù)國家職業(yè)標準、結合《教程》內容歸納出的該職業(yè)在該級別總體操作技能考核要點，以表格形式敘述。表格由操作技能考核范圍、操作技能考核要點及重要程度三部分組成?！僮骷寄苤攸c復習提示根據(jù)職業(yè)實際情況編寫，對于操作技能考試以筆試為主的職業(yè)，通過案例分析強化操作技能重點復習內容；對于操作技能考試以實際操作考核形式為主的職業(yè)，則通過實操內容進行重點分析與實戰(zhàn)演練。

書籍目錄

第一部分 中級理論知識鑒定指導　第一章 原料初加工　　考核要點　　重點復習提示　　輔導練習題　　參考答案及說明　第二章 原料分檔與切割　　考核要點　　重點復習提示　　輔導練習題　　參考答案及說明　第三章 原料調配與預制加工　　考核要點　　重點復習提示　　輔導練習題　　參考答案及說明　第四章 菜肴制作　　考核要點　　重點復習提示　　輔導練習題　　參考答案及說明第二部分 中級操作技能鑒定指導　　考核要點　　重點復習提示　　輔導練習題　　　一、筆試題　　　二、實際操作題　(一)花刀工藝　　【試題】花色配菜　(二)一般冷菜拼擺　　【試題1】六色排拼　　【試題2】八色排拼　　【試題3】什錦排拼　　【試題4】扇形冷拼　　【試題5】九色菱形冷拼　　【試題6】九色方形冷拼　(三)熱空氣導熱法熱菜制作　　【試題1】烤雞翅　　【試題2】烤排骨　　【試題3】烤鱈魚　　【試題4】烤鹿肉串　(四)油導熱法熱菜制作　　【試題1】咕嚕肉　　【試題2】脆熘里脊　　【試題3】松鼠鱖魚　　【試題4】菊花青魚　　【試題5】翠珠魚花　　【試題6】熘仔雞　　【試題7】熘鴿脯　　【試題8】象牙里脊　　【試題9】糟熘魚片　　【試題10】三絲魚卷　　【試題11】銀芽雞絲　　【試題12】滑炒魚米　　【試題13】滑炒魚絲　　【試題14】荔枝腰花　　【試題15】紅爆麥穗魷魚　　【試題16】爆菊花肫　　【試題17】宮保雞丁　　【試題18】雪衣蘋果條　　【試題19】脆皮魚條　　【試題20】炸烹雞卷　　【試題21】煎烹大蝦　(五)水導熱法熱菜制作　　【試題1】魚圓湯　　【試題2】繡球腰花湯　　【試題3】湯爆菊花肫　　【試題4】燴鴨四寶　　【試題5】拆燴鳙魚頭　　【試題6】翡翠蹄筋　　【試題7】干燒鯽魚　　【試題8】荷包鯽魚　　【試題9】紅燒甩水　　【試題10】蔥燒海參　　【試題11】水煮肉片　　【試題12】黃燜雞翅　(六)冷菜制作　　【試題1】溫拌腰絲　　【試題2】熗虎尾　　【試題3】鹵蓑衣蘑菇　　【試題4】紅油魚絲　　【試題5】茄汁雞絲　　【試題6】蒜泥白肉第三部分 模擬試卷

章節(jié)摘錄

插圖：7.卷筒花刀的剞法順肌纖維排列方向，直剞交叉十字刀紋，深為原料厚度的3／4，刀距約2mm。順向切成約5cm×3cm長方形塊，受熱卷曲如卷發(fā)筒形。卷筒花刀適用于肌纖維平面排列的原料。8.荔枝花刀的剞法在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3／4，刀距約2.5mm，切成邊長3.5cm的菱形塊，受熱卷曲如荔枝形。荔枝花刀適用于肌肉纖維呈立面排列的原料。9.繡球花刀的剞法在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3／4，刀距約2.5mm，切成邊長3.5cm的等腰三角塊，受熱卷曲如球狀。繡球花刀適用于肌肉纖維呈立面排列的原料。10.菊花花刀的剞法從原料一端斜剞深約為原料厚度的3／4，再與先期刀紋成交叉狀直剞，最后根據(jù)需要將原料切成長條狀，受熱卷曲呈放射狀，似菊花形。菊花花刀適用于魚、一肉、鵝肫等原料。11.鱗毛花刀的剞法在原料肉面逆肌纖維走向斜剞深約為原料厚度3／4、刀距約4mm的平行刀紋，再順肌纖維走向直剞同等深度、刀距與前刀紋交叉成90。角的平行刀紋，拍粉油炸后呈鱗毛披復狀。鱗毛花刀適用于整條帶皮魚肉的加工。12.眉毛花刀的剞法先在原料表面直剞深約原料厚度2／3、刀距為2.5mm的平行刀紋，再轉90。角切或斜批成片。單片為梳子花刀，連刀片為眉毛花刀。13.籃花花刀的剞法籃花花刀又叫兩面連花刀，因有透空孔格似竹籃孔格，故名。其剞法：在原料兩面略斜向直剞深約原料厚度的2／3、刀距約2～3mm的平行相叉刀紋，拉開原料后兩面透孔呈籃格狀?；@花花刀適用于腰、肫、肚尖、豆腐方干、萵苣、蘿卜等原料。14.葡萄花刀的剞法在原料表面交叉斜剞深約原料厚度3／4、刀距1.2～1.5cm的斜向平行刀紋，受熱卷曲后如一串葡萄形。葡萄花刀適用于肉厚帶皮的整片魚或大型魚塊。15.棋格花刀的剞法在原料肉皮面上直剞形如圍棋棋格的刀紋，深度一般在原料厚度的2／3左右。16.牡丹花刀的剞法運用斜刀法在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。剞刀時不應剞破腹壁。牡丹花刀適用于體壁寬厚的魚類。

編輯推薦

《中式烹調師(中級)(第2版)》為國家職業(yè)技能鑒定考試指導。《中式烹調師(中級)(第2版)》由人力資源和社會保障部職業(yè)能力建設司推薦，國家職業(yè)技能鑒定推薦教程。

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