日式料理

前言

人力資源和社會保障部出臺了組織實施專項職業(yè)能力考核的有關(guān)文件。所謂專項職業(yè)能力，即一個可就業(yè)的最小技能單元，其適用范圍小于“職業(yè)”。一個專項職業(yè)能力構(gòu)成一個獨立的培訓(xùn)項目，與傳統(tǒng)的培訓(xùn)相比，專項職業(yè)能力培訓(xùn)的目標(biāo)直接定位于具體的崗位或工位，培訓(xùn)針對性更強，內(nèi)容更細化。學(xué)員希望從事哪一個崗位的工作，就參加相應(yīng)的專項職業(yè)能力培訓(xùn)。這樣的培訓(xùn)，時間短、效率高，既有利于培訓(xùn)機構(gòu)根據(jù)市場需求靈活制訂培訓(xùn)計劃并開展培訓(xùn)，也有利于學(xué)員根據(jù)自身情況選擇培訓(xùn)項目，以達到上崗和職業(yè)技能提升的要求。針對這一新的培訓(xùn)類型，我們會同中國勞動社會保障出版社組織編寫了適合各級各類職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)開展專項職業(yè)能力考核培訓(xùn)使用的教材。在教材編寫過程中，我們始終堅持以職業(yè)活動為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心的指導(dǎo)思想，根據(jù)國家專項職業(yè)能力考核規(guī)范的要求，確定每本教材的知識點和技能點，力求反映崗位的實際工作環(huán)境、工作流程和工作要求。教材以技能操作為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便于學(xué)員理解和對照操作。通過學(xué)習(xí)，學(xué)員能夠掌握崗位要求的操作技能，取得專項職業(yè)能力證書，從而順利實現(xiàn)上崗或職業(yè)技能提升。由于編寫專項職業(yè)能力考核培訓(xùn)教材是一項新的工作，需要在實踐中不斷探索，教材中會存在不足之處，希望培訓(xùn)教師和學(xué)員提出寶貴意見，以便適時修改，使其趨于完善。

內(nèi)容概要

本書由于潔編寫。日式料理極具特色并具有養(yǎng)生的功效，越來越受到人們的喜愛?！度帐搅侠怼肥紫冉榻B了日式料理的有關(guān)常識，然后分模塊介紹了生食類、蒸食類、煮類、炸類、烤食類、鍋類、米飯（壽司）類、面食類、冷食類、湯類、點心類的制作。在每類菜品中，都配有典型菜例，以及菜例中原料的具體用量和詳細的制作方法。通過《日式料理》的學(xué)習(xí)，讀者能快速掌握常見日式美食的制作方法。

書籍目錄

模塊一 概述模塊二 生食類模塊三 蒸食類模塊四 煮類模塊五 炸類模塊六 烤食類模塊七 鍋類模塊八 米飯(壽司)類模塊九 面食類模塊十 冷食類模塊十一 湯類模塊十二 點心類

章節(jié)摘錄

插圖：模塊一 概述日本菜按日本人的習(xí)慣稱為“日本料理”。按照字面的含義來講，就是把料配好的意思。日本菜是目前世界上一個重要的烹調(diào)流派，有其特有的烹調(diào)方式和風(fēng)格，不少國家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于中餐和西餐。日本料理，是用眼睛品嘗的料理，更準(zhǔn)確地說應(yīng)該是用五感來品嘗的料理。即：眼——視覺的品嘗；鼻——嗅覺的品嘗；耳——聽覺的品嘗；觸——觸覺的品嘗；舌——味覺的品嘗。說到味道，首先是五味。五味可能與中國料理相同，即酸、甜、苦、辣、咸。日本料理還需具備五色，即黑、白、赤、黃、青。五色齊全之后，還需考慮營養(yǎng)均衡。日本料理由5種基本調(diào)理法（五法）構(gòu)成，即：切、煮、烤、蒸、炸。日本料理在五味之外，還有第六種味道——淡。淡是要求把原材料的原味充分地發(fā)揮出來?？傊?，日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味（實為六味）、五色、五法為基礎(chǔ)，用五感來品嘗的料理。一、三大類別及特色1.本膳料理——傳統(tǒng)正式日本料理本膳料理是十分正式的日本宴席，源自室町時代（約14世紀(jì)），是日本理法制度下的產(chǎn)物?，F(xiàn)在正式的本膳料理已不多見，而且只出現(xiàn)在少數(shù)正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。2.懷石料理——高級料理懷石料理是品茶前獻給客人的精美菜肴。

編輯推薦

《日式料理》由人力資源和社會保障部教材辦公室評審?fù)ㄟ^，適合于職業(yè)技能短期培訓(xùn)使用?！度帐搅侠怼酚扇肆Y源和社會保障部職業(yè)能力建設(shè)司推薦。

圖書封面

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