西式烹調(diào)基本技能

前言

職業(yè)技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓，能夠在短期內(nèi)使受培訓者掌握一門技能，達到上崗要求，順利實現(xiàn)就業(yè)。為了適應開展職業(yè)技能短期培訓的需要，促進短期培訓向規(guī)范化發(fā)展，提高培訓質(zhì)量，中國勞動社會保障出版社組織編寫了職業(yè)技能短期培訓系列教材，涉及二產(chǎn)和三產(chǎn)百余種職業(yè)（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應職業(yè)（工種）的國家職業(yè)標準和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點：短。教材適合15～30天的短期培訓，在較短的時間內(nèi)，讓受培訓I者掌握一種技能，從而實現(xiàn)就業(yè)。薄。教材厚度薄，字數(shù)一般在10萬字左右。教材中只講述必要的知識和技能，不詳細介紹有關的理論，避免多而全，強調(diào)有用和實用，從而將最有效的技能傳授給受培訓者。易。內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學習和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結合的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便于學習、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學校、職業(yè)培訓l機構在開展職業(yè)技能短期培訓時使用。歡迎職業(yè)學校、培訓機構和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

本書以認識西餐的特點、了解西餐原料和西餐烹調(diào)用具等基本知識開篇，在對西餐原料的初加工技術和刀工技術進行細致分析的基礎上，以“基本方法+烹調(diào)實例”的方式介紹了西餐開胃菜、沙拉、湯與少司，以及各類西餐主菜和三明治的制作技能。    本書按照行動導向的職業(yè)培訓理念，圍繞西式烹調(diào)師的工作內(nèi)容構建教材結構和技能操作，改變了傳統(tǒng)教材傾向理論化、學科化，與崗位實際脫節(jié)的弊端，拉近了培訓與實際崗位的距離，能較好地實現(xiàn)學員操作能力和應用水平的提高。    全書圖文并茂，使操作形象、直觀，便于學員理解。    本書由尹忠勇主編，王楠、蘇世明參編。

書籍目錄

序言第一單元  認識西餐  模塊一  西餐基本知識  模塊二  西餐常用原料  模塊三  西式烹調(diào)器具第二單元  西餐原料的初步加工與刀工訓練  模塊一  西餐原料的初步加工  模塊二  刀工訓練第三單元  開胃菜的制作  模塊一  開那批類開胃菜的制作  模塊二  雞尾類開胃菜的制作  模塊三  魚子醬開胃菜的制作  模塊四  批類開胃菜的制作第四單元  沙拉的制作  模塊一  沙拉的基礎知識  模塊二  沙拉醬的調(diào)制  模塊三  蔬菜沙拉的制作  模塊四  組合沙拉的制作  模塊五  熟制原料沙拉的制作  模塊六  水果、膠凍沙拉的制作第五單元  湯與少司的制作  模塊一  原湯的調(diào)制  模塊二  餐湯的制作  模塊三  少司的制作第六單元  西餐主菜烹調(diào)  模塊一  蔬菜類的烹調(diào)  模塊二  意粉的烹調(diào)  模塊三  畜肉的烹調(diào)  模塊四  禽肉和蛋類的烹調(diào)  模塊五  水產(chǎn)品的烹調(diào)  模塊六  配菜的制作第七單元  三明治的制作  模塊一  三明治制作基礎  模塊二  三明治制作實例

章節(jié)摘錄

插圖：畜肉以牛肉為最多，其次是羊肉和豬肉。牛排的成熟度一般掌握在半熟或七八成熟。另外，西餐特別講究新鮮，許多菜肴講究生吃，如生蠔、三文魚、各種蔬菜沙拉、雞蛋黃制作的沙拉醬等。2.選料和加工精細西餐的初加工有嚴格的程序，如畜肉中的筋、皮和骨等全部去掉，魚的頭和尾、骨一定要剔除干凈。3.調(diào)味品品種繁多，不同的菜肴有不同的調(diào)味方法西餐使用的香料和調(diào)味酒非常多，制作一道菜肴往往需要多種調(diào)味料酒，常用來制作菜肴的調(diào)味料酒有白蘭地酒、朗姆酒和各種葡萄酒。西餐的調(diào)味分為烹調(diào)前的調(diào)味、烹調(diào)中的調(diào)味、烹調(diào)后的調(diào)味。烹調(diào)前多用鹽和胡椒粉進行調(diào)味。燴和燜等方法制作的菜肴在烹調(diào)中進行調(diào)味，西餐菜肴最講究的是烹調(diào)后的調(diào)味，各種特色的少司和沙拉調(diào)味醬是西餐的主要調(diào)料。4.嚴格控制營養(yǎng)、衛(wèi)生標準，同時注意菜肴的成熟度西餐的菜肴講究火候，牛排、煎蛋等根據(jù)顧客的要求扒制成半熟或七八成熟，根據(jù)原料的不同特點盡量保持其營養(yǎng)成分。5.根據(jù)用餐的時間和習慣來制定菜肴的道數(shù)歐美人在用餐時對菜肴的種類和上菜的次數(shù)有著不同的習慣，通常這些習慣來自不同的地區(qū)、時間和不同人的用餐目的。正餐時菜肴的道數(shù)一般為3～4。個菜肴。通常3道菜肴組成的一餐中，第一道菜肴是開胃菜或沙拉，第二道菜肴是主菜，第三道菜肴是甜點。如果加一道開胃湯就組成了四道菜肴的一餐。除了以上的就餐方式，很多餐廳還針對一些客人提供了形式靈活、實用和方便的自助餐和套餐，客人可以根據(jù)自己的需求和喜好選擇菜肴，免去了對菜肴不熟悉的麻煩，這種形式很適合集體用餐和一些特定消費群體。

編輯推薦

《西式烹調(diào)基本技能》：國家職業(yè)教育規(guī)劃教材，人力資源和社會保障部職業(yè)能力建設司推薦。全國職業(yè)培訓推薦教材，人力資源和社會保障部教材辦公室評審通過，適合于職業(yè)技能短期培訓使用。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    西式烹調(diào)基本技能 PDF格式下載

---