中式面點(diǎn)

前言

《中華人民共和國(guó)就業(yè)促進(jìn)法》規(guī)定：“國(guó)家采取措施建立健全勞動(dòng)預(yù)備制度，縣級(jí)以上地方人民政府對(duì)有就業(yè)要求的初高中畢業(yè)生實(shí)行一定期限的職業(yè)教育和培訓(xùn)，使其取得相應(yīng)的職業(yè)資格或者掌握一定的職業(yè)技能?！睘檫M(jìn)一步加強(qiáng)勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)教材建設(shè)，滿足各地實(shí)施勞動(dòng)預(yù)備制對(duì)教材的需求，我們會(huì)同中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，對(duì)2000年出版的機(jī)械、電工、電子、計(jì)算機(jī)、汽車維修、餐飲服務(wù)、商業(yè)服務(wù)、服裝制作、建筑等類勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)的專業(yè)課教材組織有關(guān)人員進(jìn)行修訂改版，并新編了美容保健、數(shù)控加工、會(huì)計(jì)文秘類的專業(yè)課教材。在組織修訂、編寫教材時(shí)，考慮到接受培訓(xùn)人員的實(shí)際水平，為了使學(xué)員在較短時(shí)間內(nèi)掌握從業(yè)必備的基本知識(shí)和操作技能，我們力求做到學(xué)習(xí)的理論知識(shí)為掌握操作技能服務(wù)，操作技能實(shí)踐課題與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，內(nèi)容深入淺出、圖文并茂，增強(qiáng)教材的實(shí)用性和可讀性。同時(shí)，注意在教材中反映新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法，努力提高教材的先進(jìn)性。為了在規(guī)定的期限內(nèi)更好地完成勞動(dòng)預(yù)備制培訓(xùn)，各專業(yè)按照“公共基礎(chǔ)課+專業(yè)課”的模式進(jìn)行教學(xué)。公共基礎(chǔ)必修課教材為《法律常識(shí)》《職業(yè)道德》《就業(yè)指導(dǎo)》《計(jì)算機(jī)應(yīng)用》。選修課教材為《應(yīng)用數(shù)學(xué)》《實(shí)用寫作》《英語日常用語》《勞動(dòng)保護(hù)知識(shí)》《實(shí)用物理》《交際禮儀》。專業(yè)課教材分為專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)教材和專業(yè)技術(shù)（理論和實(shí)訓(xùn)一體化）教材，每個(gè)專業(yè)一般2～3本。在這批教材的修訂、編寫過程中，編審人員克服各種困難，較好地完成了任務(wù)。在此，謹(jǐn)向付出辛勤勞動(dòng)的編審人員表示衷心感謝。由于編寫時(shí)間有限，教材中可能有一些不足之處，我們將在教材使用過程中聽取各方面的意見，適時(shí)進(jìn)行修改，使其趨于完善。

內(nèi)容概要

本書分6個(gè)模塊、16項(xiàng)任務(wù)，系統(tǒng)介紹了中式面點(diǎn)的制作技術(shù)。首先講述了面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)，使讀者對(duì)面點(diǎn)制作有一個(gè)簡(jiǎn)單了解；然后采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法的形式，分步驟講解了水調(diào)面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、層酥類面團(tuán)制品、米類及米粉類面團(tuán)制品、淀粉面團(tuán)及其他類面團(tuán)制品的制作。    本書注重傳授知識(shí)和培訓(xùn)技能相結(jié)合，根據(jù)提高被培訓(xùn)者全面素質(zhì)和綜合職業(yè)能力的實(shí)際需要，確定教材內(nèi)容，增強(qiáng)了教材的適用性和實(shí)踐性；力求做到概念準(zhǔn)確、表達(dá)清楚，由淺入深、循序漸進(jìn)，通俗易懂、易教易學(xué)，具有很強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。    本書由于潔主編，周波參編；梁東曉主審。

書籍目錄

模塊一  制作面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)準(zhǔn)備　任務(wù)1  初步認(rèn)識(shí)面點(diǎn)及其原料　任務(wù)2  認(rèn)識(shí)制作面點(diǎn)的工具與設(shè)備　任務(wù)3  掌握面點(diǎn)制品成本核算方法　任務(wù)4  掌握面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)模塊二  水調(diào)面團(tuán)（實(shí)性面團(tuán)）制品制作　任務(wù)1  冷水面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例　任務(wù)2  溫水面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例　任務(wù)3  熱水面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例模塊三  膨松面團(tuán)制品制作　任務(wù)1  生物膨松面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例　任務(wù)2  化學(xué)膨松面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例　任務(wù)3  物理膨松面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例模塊四  層酥類面團(tuán)制品制作模塊五  米類及米粉類面團(tuán)制品制作　任務(wù)1  實(shí)性面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例　任務(wù)2  米粉膨松面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例　任務(wù)3  米類面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例模塊六  淀粉面團(tuán)及其他類面團(tuán)制品制作　任務(wù)1  淀粉面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例　任務(wù)2  果蔬面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例　任務(wù)3  雜糧面團(tuán)、魚蝦蓉面團(tuán)等的特點(diǎn)、調(diào)制方法與制作實(shí)例

章節(jié)摘錄

模塊一制作面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)準(zhǔn)備教學(xué)目的和要求：讓學(xué)生了解面點(diǎn)的概念、風(fēng)味流派、分類，面點(diǎn)制作的原料、工具與設(shè)備，掌握面點(diǎn)制作經(jīng)營(yíng)的成本核算方法。教學(xué)內(nèi)容：1．面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)（1）面點(diǎn)的概念及分類。（2）面點(diǎn)的主要風(fēng)味和流派。（3）制作面點(diǎn)常用原料知識(shí)。介紹常用的主坯原料、制餡原料、輔助原料、蛋品、添加劑、糖、鹽、味精等。（4）制作面點(diǎn)常用的工具和設(shè)備。簡(jiǎn)單介紹制作面點(diǎn)的常用工具、機(jī)器設(shè)備的種類，及其使用與維護(hù)方法。2．面點(diǎn)制作經(jīng)營(yíng)成本核算基礎(chǔ)知識(shí)主要包括面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成特性、制定面點(diǎn)價(jià)格的原則及方法、面點(diǎn)制品的價(jià)格制定策略、面點(diǎn)制品定價(jià)程序、毛利率計(jì)算等。3．營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)主要講解面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因、面點(diǎn)工藝中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施、操作間衛(wèi)生要求。教學(xué)方法：以學(xué)生自學(xué)為主、老師講授為輔，共同完成教學(xué)任務(wù)。相關(guān)知識(shí)：面點(diǎn)技術(shù)、面點(diǎn)工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算。任務(wù)1初步認(rèn)識(shí)面點(diǎn)及其原料一、面點(diǎn)的概念及分類1．面點(diǎn)的概念以各種糧食為原料，或以糧食作主要原料，配以不同的肉類、魚蝦類、雜品類及鮮奶類等輔助原料，經(jīng)過加工而制成的具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的米面制品，包括飯、粥、餅、饃、糊等。2．面點(diǎn)的主要風(fēng)味和流派（1）按地域和飲食文化的形成可分為南味、北昧兩大風(fēng)味。

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《中式面點(diǎn)(初級(jí)第2版)》：職業(yè)培訓(xùn)教材勞動(dòng)預(yù)備制教材國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)能力建設(shè)司推薦

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