烹飪?cè)系姆謾n與切割

前言

職業(yè)技能培訓(xùn)是提高勞動(dòng)者知識(shí)與技能水平、增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓(xùn)，能夠在短期內(nèi)使受培訓(xùn)者掌握一門技能，達(dá)到上崗要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)。為了適應(yīng)開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)的需要，促進(jìn)短期培訓(xùn)向規(guī)范化發(fā)展，提高培訓(xùn)質(zhì)量，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社組織編寫了職業(yè)技能短期培訓(xùn)系列教材，涉及二產(chǎn)和三產(chǎn)百余種職業(yè)（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應(yīng)職業(yè)（工種）的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點(diǎn)：短。教材適合15～30天的短期培訓(xùn)，在較短的時(shí)間內(nèi)，讓受培訓(xùn)者掌握一種技能，從而實(shí)現(xiàn)就業(yè)。薄。教材厚度薄，字?jǐn)?shù)一般在10萬字左右。教材中只講述必要的知識(shí)和技能，不詳細(xì)介紹有關(guān)的理論，避免多而全，強(qiáng)調(diào)有用和實(shí)用，從而將最有效的技能傳授給受培訓(xùn)者。易。內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學(xué)習(xí)和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過實(shí)例，一步步地介紹各項(xiàng)操作技能，便于學(xué)習(xí)、理解和對(duì)照操作。這套教材適合于各級(jí)各類職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)時(shí)使用。歡迎職業(yè)學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和讀者對(duì)教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

《烹飪?cè)系姆謾n與切割》是烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程，它針對(duì)行業(yè)需要，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以學(xué)員為中心，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)員的職業(yè)操作能力。    本書主要內(nèi)容包括：烹飪?cè)喜课环指?、烹飪?cè)锨懈畛尚?。通過本書的學(xué)習(xí)，培訓(xùn)學(xué)員能夠從事烹飪?cè)系姆謾n與切割工作。    本書由鞍山技師學(xué)院商飲服務(wù)分院沈作恒主編。

書籍目錄

第一單元  原料部位分割  模塊一  原料分割與剔骨整理  模塊二  家禽的分割取料  模塊三  家畜的分割取料  模塊四  魚類的分割取料  思考與練習(xí)第二單元  原料切割成形  模塊一  刀工主要工具  模塊二  刀工操作姿勢(shì)與基本指法  模塊三  刀工行刀技法  模塊四  刀工原料成形  模塊五  刀工技術(shù)要求及操作人員素質(zhì)要求  思考與練習(xí)

章節(jié)摘錄

插圖：第一單元 原料部位分割模塊一 原料分割與剔骨整理原料分割是指根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏馁|(zhì)量等級(jí)，使用刀具對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類處理，使其符合烹飪要求，成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類整理，就是剔骨整理。剔骨整理包括分檔剔骨和整料剔骨。分檔剃骨是指將分割的肌肉組織從骨骼上分離出來的一種加工方法。整料剔骨就是將整個(gè)原料中的主要骨骼除去，同時(shí)又保持原料原有的完整外形的一種加工方法。原料分割的基本要求：（1）應(yīng)符合烹調(diào)和菜品的質(zhì)量要求。由于家畜、家禽和魚類各部位的性能、質(zhì)量不同，而不同的烹調(diào)方法及菜品特點(diǎn)需要不同質(zhì)量的烹飪?cè)?，所以，原料分割時(shí)一定要按照烹調(diào)和菜品的質(zhì)量要求進(jìn)行。如“茄汁魚片”取的是魚脊背肉，因此需要將魚分檔剔骨加工；“咕咾肉”要用豬的上腦肉；而“八寶雞”則需將雞進(jìn)行整料剔骨加工。

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《烹飪?cè)系姆謾n與切割》：全國(guó)職業(yè)培訓(xùn)推薦教材，人力資源和社會(huì)保障部教材辦公窒評(píng)審?fù)ㄟ^，適合于職業(yè)技能短期培訓(xùn)使用推薦使用對(duì)象：農(nóng)村進(jìn)城務(wù)工人員，就業(yè)與再就業(yè)人員，在職人員社區(qū)服務(wù)類美容與保健類餐飲酒店類制造與修理類服裝制作類建筑與裝飾類商業(yè)服務(wù)類文秘計(jì)算機(jī)類專項(xiàng)職業(yè)能力考核反培訓(xùn)類國(guó)家級(jí)職業(yè)教育培訓(xùn)規(guī)劃教材人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)能力建設(shè)司組織評(píng)審認(rèn)定

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