中式烹調(diào)師

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對廣大勞動者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。隨著我國科技進步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術(shù)也愈來愈多地融進當代新知識、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動力素質(zhì)，上海市人力資源和社會保障局在提升職業(yè)標準、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1+X培訓(xùn)鑒定模式。1+X中的1代表國家職業(yè)標準，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟發(fā)展的需要，對職業(yè)標準進行的提升，包括了對職業(yè)的部分知識和技能要求進行的擴充和更新。上海市1+X的培訓(xùn)鑒定模式，得到了國家人力資源和社會保障部的肯定。為配合上海市開展的1+X培訓(xùn)與鑒定考核的需要，使廣大職業(yè)培訓(xùn)鑒定領(lǐng)域?qū)＜乙约皡⒓勇殬I(yè)培訓(xùn)鑒定的考生對考核內(nèi)容和具體考核要求有一個全面的了解，人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心上海分中心、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了《1+X職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)手冊》。該手冊由“理論知識復(fù)習(xí)題”“操作技能復(fù)習(xí)題”和“理論知識模擬試卷及操作技能模擬試卷”三大塊內(nèi)容組成。

內(nèi)容概要

　　為配合上海市開展的1+X培訓(xùn)與鑒定考核的需要，使廣大職業(yè)培訓(xùn)鑒定領(lǐng)域?qū)＜乙约皡⒓勇殬I(yè)培訓(xùn)鑒定的考生對考核內(nèi)容和具體考核要求有一個全面的了解，人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心上海分中心、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了《1+X職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)手冊》。     本書為其中之一的《中式烹調(diào)師（4級）》分冊。

書籍目錄

中式烹調(diào)師職業(yè)簡介第1部分  中式烹調(diào)師（四級）鑒定方案第2部分  鑒定要素細目表第3部分  理論知識復(fù)習(xí)題  中國菜概述  烹飪原料  原料的特殊加工  調(diào)味技術(shù)  烹調(diào)前的準備  熱菜烹調(diào)方法  冷菜  烹飪營養(yǎng)  萊肴成本核算第4部分  操作技能復(fù)習(xí)題  刀工  冷盆  烹調(diào)第5部分  理論知識考試模擬試卷及答案第6部分 操作技能考核模擬試卷

章節(jié)摘錄

插圖：A.火候B.原料C.調(diào)味D.輔料31.（）和煨是煮的應(yīng)用，因為兩者都具備煮的所有特點。A.燒B.燉C.熘D.燴32.原料以（）為導(dǎo)熱體，用中旺火加熱，成菜熟嫩、酥爛，這種烹調(diào)方法叫蒸。A.蒸汽B.水C.油D.鹽33.蒸的特點是，（）穩(wěn)定，能保持原汁、原味和原形態(tài)。A.溫度B.熱量C濕度D-能量34.蒸可分（）、粉蒸、包蒸、糟蒸及上漿蒸等。A.清蒸B.炒蒸C.炸蒸D.爆蒸35.蒸汽導(dǎo)熱特點是熱量穩(wěn)定，最低溫度為（）℃，蓋籠帽后增加壓力溫度可升為105℃左右。A.100B.90C.80D.17036.以干熱（）和輻射熱能為導(dǎo)熱體，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。A.水B.空氣C.油D.鹽37.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。A.大爐B.小爐C.暗爐D.高爐38.所謂綜合烹調(diào)方法，就是把一種（）烹調(diào)方法同某種輔助烹調(diào)措施綜合運用的意思。A.常用B.基本C.特殊D.特定39.熘是先將原料用（）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。A.炸B.爆C.腌D.浸40.熘可分為（）、蒸煮熘（軟熘）、滑油熘（滑熘）等幾種。A.焦熘B.炸熘（脆熘）C.酥熘D.硬熘41.烹是先將（）原料用旺火熱油炸至呈金黃色，再噴入調(diào)料的一種烹調(diào)方式。A.小型B.大型C.中型D.整只42.烹菜要油量（）、旺火熱油，要復(fù)炸。原料炸好，即應(yīng)調(diào)味，鹵汁收緊，立即

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《中式烹調(diào)師(4級)》：1+X職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)手冊

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