中式烹調(diào)師

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對(duì)廣大勞動(dòng)者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識(shí)和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動(dòng)者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。隨著我國(guó)科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技術(shù)也愈來愈多地融進(jìn)當(dāng)代新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展，優(yōu)化勞動(dòng)力素質(zhì)，上海市人力資源和社會(huì)保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1+X培訓(xùn)鑒定模式。1+X中的1代表國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的提升，包括了對(duì)職業(yè)的部分知識(shí)和技能要求進(jìn)行的擴(kuò)充和更新。上海市1+X的培訓(xùn)鑒定模式，得到了國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部的肯定。為配合上海市開展的1+X培訓(xùn)與鑒定考核的需要，使廣大職業(yè)培訓(xùn)鑒定領(lǐng)域?qū)＜乙约皡⒓勇殬I(yè)培訓(xùn)鑒定的考生對(duì)考核內(nèi)容和具體考核要求有一個(gè)全面的了解，人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心上海分中心、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了《1+X職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)手冊(cè)》。該手冊(cè)由“理論知識(shí)復(fù)習(xí)題”“操作技能復(fù)習(xí)題”和“理論知識(shí)模擬試卷及操作技能模擬試卷”三大塊內(nèi)容組成。

內(nèi)容概要

　　該手冊(cè)由“理論知識(shí)復(fù)習(xí)題”“操作技能復(fù)習(xí)題”和“理論知識(shí)模擬試卷及操作技能模擬試卷”三大塊內(nèi)容組成，書中介紹了題庫的命題依據(jù)、試卷結(jié)構(gòu)和題型題量，同時(shí)從上海市1+X鑒定題庫中抽取部分理論知識(shí)題、操作技能試題和模擬樣卷供考生參考和練習(xí)，便于考生能夠有針對(duì)性地進(jìn)行考前復(fù)習(xí)準(zhǔn)備。

書籍目錄

中式烹調(diào)師職業(yè)簡(jiǎn)介第1部分  中式烹調(diào)師（五級(jí)）鑒定方案第2部分  鑒定要素細(xì)目表第3部分  理論知識(shí)復(fù)習(xí)題  概述  烹飪?cè)? 原料的加工  烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)  菜肴烹制前的準(zhǔn)備  廚房衛(wèi)生與安全  熱菜的烹制方法  冷菜  菜肴成本  民俗與飲食習(xí)慣第4部分  操作技能復(fù)習(xí)題  刀工  冷盆  烹調(diào)第5部分  理論知識(shí)考試模擬試卷及答案第6部分  操作技能考核模擬試卷

章節(jié)摘錄

插圖：A.炸B.脆溜C.爆D.生滑37.“澆”的勾芡手法多用于（）或扒的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。A.脆熘B.滑油C.紅燒D.燴38.“淋”的勾芡手法多用于（）、燴等菜肴，且芡汁一般為不加調(diào)味品的水粉芡。A.爆B.滑溜C.燒D.脆溜39.無論使用何種手法勾芡，都要使芡汁（），所以勾芡時(shí)必須用大火。A.成熟B.老化C.斷生D.成形40.調(diào)味是用各種（）和調(diào)味手段，在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。A.食品B.裝飾品C.調(diào)味品D.副食品41.基礎(chǔ)味型是最常用的調(diào)味味型，它可分為（）和復(fù)合味兩大類。A.單一味B酸甜味C.咸鮮味D.咸辣味42.常用復(fù)合味有（）、香咸、辣咸、甜咸、香辣、甜酸等。A.咸麻B.香甜C.鮮咸D.咸酸43.原料在加熱（）調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。A.前B.中C.后D.結(jié)束44.原料在加熱（）調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。A.結(jié)束B.前C.中D.后45.原料在加熱（）調(diào)味，可稱為輔助調(diào)味。A.后B.中C.前46.調(diào)味必須（），根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。A.隨意B.隨便C.恰當(dāng)適時(shí)D.隨時(shí)47.應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同的（）性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)合理選用盛裝器具。A.物理B.物質(zhì)C.滋味D.形態(tài)48.應(yīng)按一定的溫度、（）、避光、通氣環(huán)境分類儲(chǔ)存調(diào)味品。A.濕度B.寬度C.深度D.長(zhǎng)度49.調(diào)味品應(yīng)做到（），控制數(shù)量，分類儲(chǔ)存。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(5級(jí))》：1+X職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)手冊(cè)

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