面點師基本技能

前言

職業(yè)技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓，能夠在短期內使受培訓者掌握一門技能，達到上崗要求，順利實現就業(yè)。為貫徹落實精神，做好廣東省農村勞動力轉移就業(yè)培訓工作，提高培訓質量，滿足廣東產業(yè)結構調整升級和經濟發(fā)展對勞動力的需求，促進農村勞動力穩(wěn)定轉移就業(yè)，人力資源和社會保障部教材辦公室和廣東省勞動和社會保障廳共同組織編寫了廣東省農村勞動力轉移就業(yè)培訓教材，涉及二產和三產職業(yè)（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應職業(yè)（工種）的國家職業(yè)標準和崗位要求為依據，并力求使教材具有以下特點：短。教材適合15～45天的短期培訓，在較短的時間內，讓受培訓者掌握一種技能，從而實現就業(yè)。實。教材中只講述必要的知識和技能，不詳細介紹有關的理論，避免多而全，強調有用和實用，從而將最有效的技能傳授給受培訓者。易。內容通俗，圖文并茂，容易學習和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結合的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便于學習、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學校、職業(yè)培訓機構在開展職業(yè)技能短期培訓時使用。歡迎職業(yè)學校、培訓機構和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內容概要

　　本書主要介紹中式面點的初級工基本技能。系統(tǒng)地闡述了面點的原材料、刀工與刀法、面點的操作和成型工藝、面點的面坯調制工藝，還簡要地介紹了比較有名的糕品、地方名小食、節(jié)日點心，西式面點知識，面點的綜合知識。通過本書的學習，培訓學員能夠從事面點制作崗位的工作。　　本書力求集知識性、實用性于一體，在編寫過程中，考慮到培訓對象的實際情況，使用很多實例講解知識點，并配以大量圖片，使教材更加直觀，讀者更容易理解。全書以實物實例技能操作訓練為主，理論知識為輔，進行教學培訓。全書實用性強，形象直觀，通俗易懂。

書籍目錄

第一單元　面點基礎知識 　模塊一　面點的概述　模塊二　面點的原料知識　模塊三　面點的常用設備與工具 第二單元　刀工工藝和制餡工藝　模塊一　刀工　模塊二　刀法 　模塊三　制餡工藝第三單元　面點基礎操作和成型工藝　模塊一　面點基礎操作工藝　模塊二　成型工藝第四單元　點心面坯調制工藝　模塊一　加溫工藝　模塊二　膨松面坯工藝 　模塊三　層酥面坯工藝　模塊四　米類、米粉面坯工藝　模塊五　水調面坯工藝第五單元　糕品、地方名小食、節(jié)日點心　模塊一　各類糕品　模塊二　地方名小食　模塊三　節(jié)日點心第六單元　西式面點知識　模塊一　西式面點的概述　模塊二　西式面點的原料及其分類　模塊三　常見西式面點調制運用實例第七單元　面點綜合知識　模塊一　成本核算　模塊二　食品衛(wèi)生法知識　模塊三　合理烹調、降低營養(yǎng)素的損失

章節(jié)摘錄

插圖：第一單元面點基礎知識中國烹飪被譽為我國四大國寶之一，是一份珍貴的文化遺產，而面點制作技術是中國烹飪的組成部分，以其歷史悠久、技術精湛、富有傳統(tǒng)文化特色而聞名于世，是我國飲食文化中一枝鮮艷的花朵。面點制作技術涉及很多自然科學知識，如生物學、物理學、化學、食品衛(wèi)生學、營養(yǎng)學及美學等。它們對面點的膳食結構、品種的性質、特點、營養(yǎng)成分和造型藝術等都有相關的影響。模塊一面點的概述一、面點的概念面點是指以面粉、米粉和雜糧粉為主料，以油、糖、乳、蛋等為輔料，配以豐富的餡料，如蔬菜、肉品、水產品、果品等（有的無餡），經過調制面團、成型、熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。飲食業(yè)中的“面點”，具有廣泛的內容。我國面點制作技術，有著悠久的歷史。俗語說南方人愛吃米，北方人愛吃面，即南米北面。這決定了南方人習慣用“點心”，而北方人習慣用“面食”。為了兼顧南方和北方的習慣稱呼，采用了合成詞“面點”，是“面食”和“點心”的總稱。二、面點在生活中的地位和作用在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等。人們的飲食需求，隨著社會經濟的發(fā)展變化而變化，方便點心食品在飲食中已具有一定的地位。清晨的早點，午后的茶點，晚間的夜點，又是人們調劑口味的補充食品（如糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等），已成為人們日常生活中重要的飲食內容。新中國成立后，中式面點以及飲食均得到了空前的發(fā)展，面點制作由手工生產方式逐步轉化為機械化、半自動化生產方式。各地面點工藝和風味特色得到了廣泛的交流，南北東西風味特色實現了大融合，這推動了我國面點工藝的發(fā)展，出現了大量南北風味結合、中西風味結合、古今風味結合的精細面點新品種。在面點供應的規(guī)模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發(fā)展到中、高檔次的專門點心宴會和點心筵席，適應人們不斷增長的新的飲食需求。不可否認，面點與人們的生活息息相關，它對飲食業(yè)有重要的促進作用。

編輯推薦

《面點師基本技能》為中國勞動社會保障出版社出版。

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