龍菜制作基本技能

內(nèi)容概要

本書以龍菜的特點開篇，系統(tǒng)介紹了該菜系熱菜、冷菜、面點的制作工藝，并對哈爾濱紅腸、風(fēng)干腸和大列巴等哈爾濱風(fēng)味制品的制作方法進(jìn)行了分析，突出技能操作，以典型菜例反映烹飪工藝，實用性強(qiáng)。    本書圖文并茂，每菜一圖，形象直觀，語言通俗易懂，便于學(xué)員理解和掌握。    本書由葛兆紅主編，滕書磊、吳瓊副主編，王吳、劉忠海、劉雪亮、劉剛、李廣林、李鵬飛、岳凱、柴福峰、曾慶國、魏茂貴參編，吳瓊、劉葛攝影。

書籍目錄

第一單元  認(rèn)識龍菜  模塊一  龍菜的特點  模塊二  龍菜的烹飪原料第二單元  熱菜制作工藝  模塊一  燉菜制作工藝  模塊二  炒菜制作工藝  模塊三  燒菜制作工藝  模塊四  熘菜制作工藝  模塊五  烤的制作工藝  模塊六  燜與扒的制作工藝  模塊七  塌、煎、爆、炸的制作工藝  模塊八  拔絲的制作工藝第三單元  冷菜和面點制作工藝  模塊一  拌和熗的制作工藝  模塊二  醬、熏、鹵的制作工藝  模塊三  卷和凍的制作工藝  模塊四  面點制作工藝第四單元  哈爾濱風(fēng)味制品制作工藝  模塊一  灌制品的制作工藝  模塊二  面包制品的制作工藝

章節(jié)摘錄

第一單元認(rèn)識龍菜龍菜是黑龍江菜的簡稱，是黑龍江省漢族和世居少數(shù)民族菜點相互融合而形成的反映黑龍江特點的地方風(fēng)味菜點。龍菜以滿族菜和魯菜為主體，博采川菜、粵菜及俄式菜的特點，以黑龍江特產(chǎn)的烹飪原料為基礎(chǔ)，歸納起來主要有“傳統(tǒng)野味菜”“民族菜”“農(nóng)家菜”“山珍野味菜”“創(chuàng)新菜”五大體系。模塊一龍菜的特點。龍菜以烹制山珍野味、肉菜和淡水魚鮮技藝見長，講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤，咸淡相宜，具有濃厚的北國特色，其特點可概括如下：一、選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究珍、鮮、清。補(bǔ)龍菜的原料以就地選料為主。黑龍江省多山多林密，盛產(chǎn)山珍野味，為合理利用“珍”品創(chuàng)造了有利的條件：江河湖泊盛產(chǎn)名魚，可適應(yīng)季節(jié)選“鮮”、選“活”；山坳草原盛產(chǎn)山蔬漿果和食用菌品，適時采摘，可得其“清”香之味；充分利用地道藥材，以藥膳滋“補(bǔ)”身體。二、刀法精湛，講究造型龍菜以刀法獨特、菜肴造型美觀大方著稱。廚師們在師徒傳承的實踐中，按原料的特點、季節(jié)的冷暖、顧客的需求，以別具一格的刀工、刀法，把原料和火候有機(jī)結(jié)合，烹制出風(fēng)味獨特、別具一格的菜肴，既是食者品嘗的珍饌佳肴，又是光彩奪目的藝術(shù)品。

編輯推薦

《龍菜制作基本技能》：全國職業(yè)培訓(xùn)推薦教材，人力資源和社會保障部教材辦公室評審?fù)ㄟ^，適合于職業(yè)技能短期培訓(xùn)使用。

圖書封面

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