西式面點師

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對廣大勞動者系統(tǒng)地學習相關職業(yè)的知識和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據。隨著我國科技進步、產業(yè)結構調整以及市場經濟的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術也愈來愈多地融進當代新知識、新技術、新工藝的內容。為適應新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動力素質，上海市勞動和社會保障局在提升職業(yè)標準、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1＋X的鑒定考核細目和題庫。1＋X中的1代表國家職業(yè)標準和鑒定題庫，X是為適應上海市經濟發(fā)展的需要，對職業(yè)標準和題庫進行的提升，包括增加了職業(yè)標準未覆蓋的職業(yè)，也包括對傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技能要求的提高。上海市職業(yè)標準的提升和1＋X的鑒定模式，得到了國家人力資源和社會保障部領導的肯定。為配合上海市開展的1＋X鑒定考核與培訓的需要，人力資源和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心聯合組織有關方面的專家、技術人員共同編寫了職業(yè)技術·職業(yè)資格培訓系列教材。職業(yè)技術·職業(yè)資格培訓教材嚴格按照1＋X鑒定考核細目進行編寫，教材內容充分反映了當前從事職業(yè)活動所需要的最新核心知識與技能，較好地體現了科學性、先進性與超前性。聘請編寫1＋X鑒定考核細目的專家，以及相關行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細目和題庫的緊密銜接。職業(yè)技術·職業(yè)資格培訓教材突出了適應職業(yè)技能培訓的特色，按等級、分模塊單元的編寫模式，使學員通過學習與培訓，不僅能夠有助于通過鑒定考核，而且能夠有針對性地系統(tǒng)學習，真正掌握本職業(yè)的實用技術與操作技能，從而實現我會做什么，而不只是我懂什么。每個模塊單元所附單元測試題和答案用于檢驗學習效果，教材后附本級別的考核模擬試卷，使受培訓者鞏固提高所學知識和技能。本教材雖結合上海市對職業(yè)標準的提升而開發(fā)，適用于上海市職業(yè)培訓和職業(yè)資格鑒定考核，同時，也可為全國其他省市開展新職業(yè)、新技術職業(yè)培訓和鑒定考核提供借鑒或參考。新教材的編寫是一項探索性工作，由于時間緊迫，不足之處在所難免，歡迎各使用單位及個人對教材提出寶貴意見和建議，以便教材修訂時補充更正。

內容概要

本教材由人力資源和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心依據上海1＋X西式面點師（三級）職業(yè)技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養(yǎng)操作技能，掌握實用技術的角度出發(fā)，較好地體現了當前最新的實用知識與操作技術，對于提高從業(yè)人員基本素質，掌握高級西式面點師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。    本教材內容主要包括：食品衛(wèi)生、質量、生產、技術和設備等方面的管理知識，巧克力品種、節(jié)慶時令品種、常用面點和甜點等的制作技能，以及食品營養(yǎng)、成本核算、專業(yè)英語等知識。為便于學員掌握本教材的重點內容，每單元后附有單元測試題及答案，全書最后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷用于檢驗和鞏固所學知識與技能。    本教材可作為西式面點師（三級）職業(yè)技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中等、高等職業(yè)技術院校相關專業(yè)師生參考使用，或本職業(yè)從業(yè)人員培訓使用。

書籍目錄

第1單元?衛(wèi)生管理　1.1?衛(wèi)生管理制度和內容　1.2?原料、輔料的衛(wèi)生管理　單元測試題　單元測試題答案第2單元?部門管理　2.1?生產管理　2.2?質量管理　2.3?技術管理　2.4?設備管理　單元測試題　單元測試題答案第3單元?西點制作工藝知識　3.1?食品營養(yǎng)知識　3.2?食品加工中化學成分的變化　3.3?制作工藝的基本原理　3.4?成熟與西點制作工藝　單元測試題　單元測試題答案第4單元?巧克力品種制作　4.1?巧克力簡介和調溫技術　4.2?巧克力點心品種　4.3?巧克力裝飾技術　4.4?巧克力塑、雕　4.5?操作實例　單元測試題　單元測試題答案第5單元?季節(jié)時令、節(jié)日品種制作　5.1?季節(jié)時令品種的制作　5.2?節(jié)日品種的制作　5.3?操作實例　單元測試題　單元測試題答案第6單元?常用西點制作與裝飾　6.1?食品裝飾美學知識　6.2?多層蛋糕與藝術裝飾造型　6.3?甜點制作與裝飾　6.4?操作實例　單元測試題　單元測試題答案第7單元?成本核算　7.1?標準原材料費的計算與原料成本控制　7.2?宴會點心成本的核算　單元測試題　單元測試題答案第8單元?西點制作中的基礎英文詞匯　單元測試題　單元測試題答案知識考核模擬試卷（一） 知識考核模擬試卷（二）知識考核模擬試卷（一）答案知識考核模擬試卷（二）答案技能考核模擬試卷（一）技能考核模擬試卷（二）

章節(jié)摘錄

插圖：了解食品的化學成分與其性質有利于掌握食品化學成分在加工中的變化，并在加工中加以利用和控制。1.一般化學成分食品的一般化學成分指食品內一定量的蛋白質、脂肪、糖類、水分、無機鹽和維生素。（1）蛋白質。構成蛋白質的基本單位是氨基酸，主要元素為碳、氧、氫。1）蛋白質的水解。蛋白質在酸、堿及蛋白質水解酶的作用下發(fā)生水解，形成簡單的化合物，其產物是食品形成色、香、味的重要原因。2）蛋白質的變性。食品加工中蛋白質會受熱變性，一般在45～50℃即可發(fā)生。變性的蛋白質，筋力下降，面團的彈性與延伸性相對減弱。蛋白質熱變性的速度同溫度成正比，溫度越高，變性的速度越快。哈斗面糊即是利用面團燙熟、蛋白質變性的原理來制作。3）蛋白質的水合作用。在一定條件下蛋白質可發(fā)生水合作用。如面包中加入少量的鹽，提高了面包中面粉蛋白質的水合能力，形成網絡結構，促使面包體積的膨脹。（2）碳水化合物。碳水化合物基本由碳、氫、氧三種元素構成，按其水解產物及分子組成的不同又可分為單糖、雙糖和多糖。1）單糖。葡萄糖、果糖和半乳糖屬單糖，是最簡單的碳水化合物。單糖可直接被人體吸收與利用，易溶于水，有吸水性，吸收空氣中水分而易返潮。在堿性溶液中較為穩(wěn)定，而在酸性溶液中發(fā)生水解。

編輯推薦

《西式面點師(高級)》可作為西式面點師（三級）職業(yè)技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中等、高等職業(yè)技術院校相關專業(yè)師生參考使用，或本職業(yè)從業(yè)人員培訓使用。

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