西式面點(diǎn)師

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對(duì)廣大勞動(dòng)者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識(shí)和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動(dòng)者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。隨著我國(guó)科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技術(shù)也愈來(lái)愈多地融進(jìn)當(dāng)代新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展，優(yōu)化勞動(dòng)力素質(zhì)，上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1＋X的鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)。1＋X中的1代表國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和鑒定題庫(kù)，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和題庫(kù)進(jìn)行的提升，包括增加了職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋的職業(yè)，也包括對(duì)傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技能要求的提高。上海市職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升和1＋X的鑒定模式，得到了國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開(kāi)展的1＋X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材。職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴(yán)格按照1＋X鑒定考核細(xì)目進(jìn)行編寫，教材內(nèi)容充分反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動(dòng)所需要的最新核心知識(shí)與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進(jìn)性與超前性。聘請(qǐng)編寫1＋X鑒定考核細(xì)目的專家，以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)的緊密銜接。職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材突出了適應(yīng)職業(yè)技能培訓(xùn)的特色，按等級(jí)、分模塊單元的編寫模式，使學(xué)員通過(guò)學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不僅能夠有助于通過(guò)鑒定考核，而且能夠有針對(duì)性地系統(tǒng)學(xué)習(xí)，真正掌握本職業(yè)的實(shí)用技術(shù)與操作技能，從而實(shí)現(xiàn)我會(huì)做什么，而不只是我懂什么。每個(gè)模塊單元所附單元測(cè)試題和答案用于檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，教材后附本級(jí)別的考核模擬試卷，使受培訓(xùn)者鞏固提高所學(xué)知識(shí)和技能。本教材雖結(jié)合上海市對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升而開(kāi)發(fā)，適用于上海市職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)資格鑒定考核，同時(shí)，也可為全國(guó)其他省市開(kāi)展新職業(yè)、新技術(shù)職業(yè)培訓(xùn)和鑒定考核提供借鑒或參考。新教材的編寫是一項(xiàng)探索性工作，由于時(shí)間緊迫，不足之處在所難免，歡迎各使用單位及個(gè)人對(duì)教材提出寶貴意見(jiàn)和建議，以便教材修訂時(shí)補(bǔ)充更正。

內(nèi)容概要

本教材由人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心依據(jù)上海1＋X西式面點(diǎn)師（三級(jí)）職業(yè)技能鑒定細(xì)目組織編寫。教材從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了當(dāng)前最新的實(shí)用知識(shí)與操作技術(shù)，對(duì)于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握高級(jí)西式面點(diǎn)師的核心知識(shí)與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用。    本教材內(nèi)容主要包括：食品衛(wèi)生、質(zhì)量、生產(chǎn)、技術(shù)和設(shè)備等方面的管理知識(shí)，巧克力品種、節(jié)慶時(shí)令品種、常用面點(diǎn)和甜點(diǎn)等的制作技能，以及食品營(yíng)養(yǎng)、成本核算、專業(yè)英語(yǔ)等知識(shí)。為便于學(xué)員掌握本教材的重點(diǎn)內(nèi)容，每單元后附有單元測(cè)試題及答案，全書最后附有知識(shí)考核模擬試卷和技能考核模擬試卷用于檢驗(yàn)和鞏固所學(xué)知識(shí)與技能。    本教材可作為西式面點(diǎn)師（三級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國(guó)中等、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生參考使用，或本職業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第1單元?衛(wèi)生管理　1.1?衛(wèi)生管理制度和內(nèi)容　1.2?原料、輔料的衛(wèi)生管理　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第2單元?部門管理　2.1?生產(chǎn)管理　2.2?質(zhì)量管理　2.3?技術(shù)管理　2.4?設(shè)備管理　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第3單元?西點(diǎn)制作工藝知識(shí)　3.1?食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)　3.2?食品加工中化學(xué)成分的變化　3.3?制作工藝的基本原理　3.4?成熟與西點(diǎn)制作工藝　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第4單元?巧克力品種制作　4.1?巧克力簡(jiǎn)介和調(diào)溫技術(shù)　4.2?巧克力點(diǎn)心品種　4.3?巧克力裝飾技術(shù)　4.4?巧克力塑、雕　4.5?操作實(shí)例　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第5單元?季節(jié)時(shí)令、節(jié)日品種制作　5.1?季節(jié)時(shí)令品種的制作　5.2?節(jié)日品種的制作　5.3?操作實(shí)例　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第6單元?常用西點(diǎn)制作與裝飾　6.1?食品裝飾美學(xué)知識(shí)　6.2?多層蛋糕與藝術(shù)裝飾造型　6.3?甜點(diǎn)制作與裝飾　6.4?操作實(shí)例　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第7單元?成本核算　7.1?標(biāo)準(zhǔn)原材料費(fèi)的計(jì)算與原料成本控制　7.2?宴會(huì)點(diǎn)心成本的核算　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案第8單元?西點(diǎn)制作中的基礎(chǔ)英文詞匯　單元測(cè)試題　單元測(cè)試題答案知識(shí)考核模擬試卷（一） 知識(shí)考核模擬試卷（二）知識(shí)考核模擬試卷（一）答案知識(shí)考核模擬試卷（二）答案技能考核模擬試卷（一）技能考核模擬試卷（二）

章節(jié)摘錄

插圖：了解食品的化學(xué)成分與其性質(zhì)有利于掌握食品化學(xué)成分在加工中的變化，并在加工中加以利用和控制。1.一般化學(xué)成分食品的一般化學(xué)成分指食品內(nèi)一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水分、無(wú)機(jī)鹽和維生素。（1）蛋白質(zhì)。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，主要元素為碳、氧、氫。1）蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)在酸、堿及蛋白質(zhì)水解酶的作用下發(fā)生水解，形成簡(jiǎn)單的化合物，其產(chǎn)物是食品形成色、香、味的重要原因。2）蛋白質(zhì)的變性。食品加工中蛋白質(zhì)會(huì)受熱變性，一般在45～50℃即可發(fā)生。變性的蛋白質(zhì)，筋力下降，面團(tuán)的彈性與延伸性相對(duì)減弱。蛋白質(zhì)熱變性的速度同溫度成正比，溫度越高，變性的速度越快。哈斗面糊即是利用面團(tuán)燙熟、蛋白質(zhì)變性的原理來(lái)制作。3）蛋白質(zhì)的水合作用。在一定條件下蛋白質(zhì)可發(fā)生水合作用。如面包中加入少量的鹽，提高了面包中面粉蛋白質(zhì)的水合能力，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促使面包體積的膨脹。（2）碳水化合物。碳水化合物基本由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，按其水解產(chǎn)物及分子組成的不同又可分為單糖、雙糖和多糖。1）單糖。葡萄糖、果糖和半乳糖屬單糖，是最簡(jiǎn)單的碳水化合物。單糖可直接被人體吸收與利用，易溶于水，有吸水性，吸收空氣中水分而易返潮。在堿性溶液中較為穩(wěn)定，而在酸性溶液中發(fā)生水解。

編輯推薦

《西式面點(diǎn)師(高級(jí))》可作為西式面點(diǎn)師（三級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國(guó)中等、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生參考使用，或本職業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)使用。

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