餐飲企業(yè)運(yùn)行與管理

內(nèi)容概要

　　《餐飲企業(yè)運(yùn)行與管理》以現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)管理理論為基礎(chǔ)，從實(shí)務(wù)性和操作性角度介紹餐飲企業(yè)的運(yùn)行與管理?！恫惋嬈髽I(yè)運(yùn)行與管理》在構(gòu)建框架體系時(shí)，按照現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)管理內(nèi)在的聯(lián)系和順序，把全書十五章的內(nèi)容分為五個(gè)部分，即：餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理概述、投資篇(第二章～第四章)、管理篇(第五章～第七章)、服務(wù)篇(第八章～第十一章)、營(yíng)銷篇(第十二章～第十五章)?！　榱吮阌谧x者學(xué)習(xí)和運(yùn)用，《餐飲企業(yè)運(yùn)行與管理》在具體內(nèi)容安排上，本著理論與實(shí)務(wù)并重，內(nèi)容全面與專業(yè)深化兼?zhèn)涞脑瓌t，既有對(duì)餐飲企業(yè)營(yíng)銷一般原理的闡述，又有實(shí)際操作辦法的介紹，其中對(duì)典型實(shí)例進(jìn)行的分析，有助于學(xué)員深刻理解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)涵，在實(shí)際工作中靈活運(yùn)用。

作者簡(jiǎn)介

安希華，1965年出生，1989年完成學(xué)業(yè)后，先后在紡織行業(yè)和lT行業(yè)工作。1 998年進(jìn)入企業(yè)咨詢管理培訓(xùn)行業(yè)。2002年開始從事餐飲行業(yè)專業(yè)培訓(xùn)?，F(xiàn)任中穗偉業(yè)（北京）管理咨詢有限公司和安效（北京）管理咨詢有限公司董事長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)交流中心培訓(xùn)基地主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐及火鍋專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行委員。主要業(yè)績(jī)?yōu)椋?007年　榮獲“全國(guó)餐飲業(yè)教育成果獎(jiǎng)”。2006年獨(dú)家推出集管理、教育、服務(wù)、戶外拓展訓(xùn)練為一體的封閉式軍事化培訓(xùn)模式。組織了“吃遍中國(guó)萬里行”美食研討考察團(tuán)大型活動(dòng)。2005年　榮獲“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)交流中心培訓(xùn)基地”稱號(hào)。獨(dú)家研發(fā)的“職業(yè)點(diǎn)菜師”課題在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反響，并被新浪網(wǎng)評(píng)為“2005年中闌十大熱門行業(yè)之一”。舉辦了首屆“奉獻(xiàn)與收獲”全透明式的菜品刨新交流活動(dòng)。2004年　先后開展了店長(zhǎng)、服務(wù)經(jīng)理、行政總廚、營(yíng)養(yǎng)配餐師、營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)等9項(xiàng)課題研究，同時(shí)進(jìn)行了知識(shí)結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的制定。2003年　榮獲中國(guó)快餐行業(yè)特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。賀學(xué)良，上海旅游高等?？茖W(xué)校副教授，奧賽國(guó)際酒店投資管理（上海）有限公司董事，奧賽旅游地產(chǎn)與酒店研究院院長(zhǎng)，中國(guó)旅游房產(chǎn)投資網(wǎng)首席策劃師，上海優(yōu)信市場(chǎng)調(diào)查有限公司董事，BARONY國(guó)際酒店（中國(guó)）集團(tuán)管理顧問。1986年大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入喜來登（She raton）國(guó)際酒店集團(tuán)，從此致力于酒店管理的實(shí)踐和研究。2003~畢業(yè)于英國(guó)德比大學(xué)（University of Derby），碩士學(xué)位。1997年進(jìn)入上海旅游高等?？茖W(xué)校，長(zhǎng)期任教專業(yè)課程，同時(shí)兼任國(guó)家旅游局“酒店總經(jīng)理培訓(xùn)班”“酒店部門經(jīng)理培訓(xùn)班”中的相關(guān)課程教員，在北京多次通過衛(wèi)星現(xiàn)場(chǎng)直播課程講學(xué)。著有《飯店管理概論》《飯店公共關(guān)系原理與應(yīng)用》《飯店?duì)I銷原理與實(shí)務(wù)》《現(xiàn)代旅游市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》《會(huì)展?fàn)I銷》《會(huì)展策劃》《餐飲營(yíng)銷管理》《現(xiàn)代旅行社管理》《中國(guó)物業(yè)管理》《飯店高效營(yíng)銷管理》等專著。

書籍目錄

第一章 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理概述第一節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型第二節(jié) 餐飲企業(yè)運(yùn)作過程第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)、原則與任務(wù)投資篇第二章 餐飲市場(chǎng)分析第一節(jié) 我國(guó)餐飲市場(chǎng)概況第二節(jié) 顧客餐飲購買行為分析第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析第三章 餐飲業(yè)投資決策與籌建第一節(jié) 投資餐飲業(yè)的規(guī)劃與分析第二節(jié) 進(jìn)入餐飲業(yè)和確定企業(yè)形式第三節(jié) 餐廳選址第四節(jié) 餐廳的裝修和設(shè)計(jì)第五節(jié) 餐廳的餐具和酒具第四章 餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)與布局第一節(jié) 餐廳的設(shè)計(jì)與布局第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局管理篇第五章 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與制度建設(shè)第一節(jié) 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)第二節(jié) 餐飲企業(yè)人員配備方案第三節(jié) 餐飲企業(yè)規(guī)章制度建設(shè)第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)第二節(jié) 食品原料采購和保管第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品原料成本核算第六節(jié) 廚房管理第七章 餐飲衛(wèi)生與安全管理第一節(jié) 食品污染與預(yù)防措施第二節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生管理第三節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理第四節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)安全管理服務(wù)篇第八章 餐飲服務(wù)與服務(wù)人員第一節(jié) 餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)的概念及基本特征第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員的儀表與舉止第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的等級(jí)與要求第九章 餐飲消費(fèi)心理第一節(jié) 顧客飲食需求分析第二節(jié) 服務(wù)心理策略第十章 餐飲服務(wù)技藝第一節(jié) 鋪擺臺(tái)、位次與臺(tái)形設(shè)計(jì)第二節(jié) 托盤與端盤第三節(jié) 斟酒第四節(jié) 上菜、派菜、撤盤與換盤第五節(jié) 餐巾折花和插花技藝第六節(jié) 餐廳烹制表演第十一章 餐飲服務(wù)規(guī)范第一節(jié) 開市準(zhǔn)備與收市工作第二節(jié) 餐飲服務(wù)銷售第三節(jié) 酒水服務(wù)第四節(jié) 零點(diǎn)服務(wù)第五節(jié) 宴會(huì)服務(wù)第六節(jié) 冷餐酒會(huì)服務(wù)第七節(jié) 自助餐服務(wù)第八節(jié) 團(tuán)體訂餐服務(wù)營(yíng)銷篇第十二章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新與評(píng)價(jià)第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的評(píng)價(jià)與篩選第十三章 餐飲市場(chǎng)促銷第一節(jié) 餐飲促銷及促銷組合第二節(jié) 餐飲定價(jià)第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)銷售促進(jìn)第四節(jié) 餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷第十四章 餐飲企業(yè)營(yíng)銷策劃第一節(jié) 餐飲企業(yè)營(yíng)銷分析與策劃類型第二節(jié) 營(yíng)銷機(jī)會(huì)的尋找和創(chuàng)造第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與促銷第四節(jié) 餐飲促銷策劃第五節(jié) 宴席專案策劃第十五章 餐飲企業(yè)員工和內(nèi)部營(yíng)銷第一節(jié) 餐飲企業(yè)員工和顧客的關(guān)系第二節(jié) 員工的滿意度與忠誠度第三節(jié) 內(nèi)部營(yíng)銷參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：3.果汁杯果汁杯又名求司杯，通常是在西菜早餐上供應(yīng)第一道飲料時(shí)使用的。求司杯的容量為125 mL，用來裝橘子汁、菠蘿汁、番茄汁、蘋果汁、檸檬汁等，用途也很廣泛。在大型招待會(huì)上，果汁杯可用來放可口可樂、礦泉水、桔子水。在中菜宴會(huì)前，賓主會(huì)見時(shí)可用果汁杯來派送飲料，這樣做既可節(jié)約飲料的消耗，又顯得美觀、有氣派。在天氣炎熱時(shí)，為顧客先上用求司杯裝的飲料，消暑解渴，更為適宜。4.冰淇淋杯冰淇淋杯也是玻璃器皿中的一種，體積較雞尾酒杯略大，杯腳則比雞尾酒杯粗矮，一般用于裝冰淇淋，也可以綜合利用。舉行西餐宴會(huì)時(shí)，可用做水果杯、明蝦杯、蝦仁杯、海味杯。舉行中菜宴會(huì)，還可以裝點(diǎn)心。四、布件類在餐廳服務(wù)中，為了提高餐廳規(guī)格和服務(wù)水平，需要服務(wù)員使用種類繁多、規(guī)格齊全的各種布件?，F(xiàn)將常見布件介紹如下：1.臺(tái)布餐廳中的臺(tái)布常見的規(guī)格有2 m、1.7 m和1.3 m三種。（1）2 m臺(tái)布2 m臺(tái)布的用途最廣，是專門為10～12人的圓桌鋪?zhàn)烂嬗玫?。它的長(zhǎng)和寬約為2 m，除了在圓桌上使用外，也適用于會(huì)議桌和布置大型酒會(huì)等。為了使臺(tái)布能正常替換，1張圓桌要配備4～5塊，規(guī)格高的餐廳一日三餐用后均需調(diào)換。如果一個(gè)餐廳有25張桌子，一日三餐客滿就要換75塊臺(tái)布，還要考慮翻臺(tái)再用，這樣就需要300～400塊才能周轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)要做到有備無患。（2）1.7 m臺(tái)布1.7 m臺(tái)布長(zhǎng)和寬均為1.7 m，它適用于6～8人坐的圓桌。其用途雖然沒有2 m臺(tái)布廣，但在餐飲企業(yè)中也需要準(zhǔn)備。（3）1.3 m臺(tái)布1.3 m臺(tái)布長(zhǎng)和寬均約1.3 m，是專門為邊長(zhǎng)85 cm的方桌或直徑為85 cm的小圓桌而制作的。如有需要，也可在落臺(tái)（工作臺(tái)）上鋪設(shè)。1.3 m臺(tái)布用途廣泛。2.餐巾布餐巾布又稱口布，是一種邊長(zhǎng)45 cm的小方布巾，為顧客在就餐時(shí)擦嘴、遮身用。一家經(jīng)營(yíng)得好的餐飲企業(yè)，一日三餐均應(yīng)為顧客提供餐巾布，如條件不允許，午晚兩餐必須用，早餐可改用餐巾紙。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)運(yùn)行與管理》可作為全國(guó)餐飲企業(yè)管理人員的培訓(xùn)用書，也可供職業(yè)技術(shù)院校及高等院校餐飲管理相關(guān)專業(yè)的師生參考使用，同時(shí)也可以成為全國(guó)各地餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的重要自學(xué)用書。

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