餐飲企業(yè)運行與管理

內容概要

　　《餐飲企業(yè)運行與管理》以現(xiàn)代服務企業(yè)管理理論為基礎，從實務性和操作性角度介紹餐飲企業(yè)的運行與管理。《餐飲企業(yè)運行與管理》在構建框架體系時，按照現(xiàn)代服務企業(yè)管理內在的聯(lián)系和順序，把全書十五章的內容分為五個部分，即：餐飲企業(yè)經(jīng)營管理概述、投資篇(第二章～第四章)、管理篇(第五章～第七章)、服務篇(第八章～第十一章)、營銷篇(第十二章～第十五章)?！　榱吮阌谧x者學習和運用，《餐飲企業(yè)運行與管理》在具體內容安排上，本著理論與實務并重，內容全面與專業(yè)深化兼?zhèn)涞脑瓌t，既有對餐飲企業(yè)營銷一般原理的闡述，又有實際操作辦法的介紹，其中對典型實例進行的分析，有助于學員深刻理解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內涵，在實際工作中靈活運用。

作者簡介

安希華，1965年出生，1989年完成學業(yè)后，先后在紡織行業(yè)和lT行業(yè)工作。1 998年進入企業(yè)咨詢管理培訓行業(yè)。2002年開始從事餐飲行業(yè)專業(yè)培訓?，F(xiàn)任中穗偉業(yè)（北京）管理咨詢有限公司和安效（北京）管理咨詢有限公司董事長、中國烹飪協(xié)會培訓交流中心培訓基地主任、中國烹飪協(xié)會快餐及火鍋專業(yè)委員會執(zhí)行委員。主要業(yè)績?yōu)椋?007年　榮獲“全國餐飲業(yè)教育成果獎”。2006年獨家推出集管理、教育、服務、戶外拓展訓練為一體的封閉式軍事化培訓模式。組織了“吃遍中國萬里行”美食研討考察團大型活動。2005年　榮獲“中國烹飪協(xié)會培訓交流中心培訓基地”稱號。獨家研發(fā)的“職業(yè)點菜師”課題在社會上引起強烈反響，并被新浪網(wǎng)評為“2005年中闌十大熱門行業(yè)之一”。舉辦了首屆“奉獻與收獲”全透明式的菜品刨新交流活動。2004年　先后開展了店長、服務經(jīng)理、行政總廚、營養(yǎng)配餐師、營運督導等9項課題研究，同時進行了知識結構標準的制定。2003年　榮獲中國快餐行業(yè)特別貢獻獎。賀學良，上海旅游高等?？茖W校副教授，奧賽國際酒店投資管理（上海）有限公司董事，奧賽旅游地產(chǎn)與酒店研究院院長，中國旅游房產(chǎn)投資網(wǎng)首席策劃師，上海優(yōu)信市場調查有限公司董事，BARONY國際酒店（中國）集團管理顧問。1986年大學畢業(yè)后進入喜來登（She raton）國際酒店集團，從此致力于酒店管理的實踐和研究。2003~畢業(yè)于英國德比大學（University of Derby），碩士學位。1997年進入上海旅游高等?？茖W校，長期任教專業(yè)課程，同時兼任國家旅游局“酒店總經(jīng)理培訓班”“酒店部門經(jīng)理培訓班”中的相關課程教員，在北京多次通過衛(wèi)星現(xiàn)場直播課程講學。著有《飯店管理概論》《飯店公共關系原理與應用》《飯店營銷原理與實務》《現(xiàn)代旅游市場營銷學》《會展營銷》《會展策劃》《餐飲營銷管理》《現(xiàn)代旅行社管理》《中國物業(yè)管理》《飯店高效營銷管理》等專著。

書籍目錄

第一章 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理概述第一節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營類型第二節(jié) 餐飲企業(yè)運作過程第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點、原則與任務投資篇第二章 餐飲市場分析第一節(jié) 我國餐飲市場概況第二節(jié) 顧客餐飲購買行為分析第三節(jié) 餐飲市場競爭對手分析第三章 餐飲業(yè)投資決策與籌建第一節(jié) 投資餐飲業(yè)的規(guī)劃與分析第二節(jié) 進入餐飲業(yè)和確定企業(yè)形式第三節(jié) 餐廳選址第四節(jié) 餐廳的裝修和設計第五節(jié) 餐廳的餐具和酒具第四章 餐飲企業(yè)設計與布局第一節(jié) 餐廳的設計與布局第二節(jié) 廚房的設計與布局管理篇第五章 餐飲企業(yè)組織結構與制度建設第一節(jié) 餐飲企業(yè)組織結構設計第二節(jié) 餐飲企業(yè)人員配備方案第三節(jié) 餐飲企業(yè)規(guī)章制度建設第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點及餐飲生產(chǎn)管理的任務第二節(jié) 食品原料采購和保管第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標準的制定第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品原料成本核算第六節(jié) 廚房管理第七章 餐飲衛(wèi)生與安全管理第一節(jié) 食品污染與預防措施第二節(jié) 個人衛(wèi)生管理第三節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理第四節(jié) 餐飲經(jīng)營安全管理服務篇第八章 餐飲服務與服務人員第一節(jié) 餐飲優(yōu)質服務的概念及基本特征第二節(jié) 餐飲服務人員的基本素質和服務意識第三節(jié) 餐飲服務人員的儀表與舉止第四節(jié) 餐飲服務人員的等級與要求第九章 餐飲消費心理第一節(jié) 顧客飲食需求分析第二節(jié) 服務心理策略第十章 餐飲服務技藝第一節(jié) 鋪擺臺、位次與臺形設計第二節(jié) 托盤與端盤第三節(jié) 斟酒第四節(jié) 上菜、派菜、撤盤與換盤第五節(jié) 餐巾折花和插花技藝第六節(jié) 餐廳烹制表演第十一章 餐飲服務規(guī)范第一節(jié) 開市準備與收市工作第二節(jié) 餐飲服務銷售第三節(jié) 酒水服務第四節(jié) 零點服務第五節(jié) 宴會服務第六節(jié) 冷餐酒會服務第七節(jié) 自助餐服務第八節(jié) 團體訂餐服務營銷篇第十二章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新與評價第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的評價與篩選第十三章 餐飲市場促銷第一節(jié) 餐飲促銷及促銷組合第二節(jié) 餐飲定價第三節(jié) 餐飲市場銷售促進第四節(jié) 餐飲網(wǎng)絡營銷第十四章 餐飲企業(yè)營銷策劃第一節(jié) 餐飲企業(yè)營銷分析與策劃類型第二節(jié) 營銷機會的尋找和創(chuàng)造第三節(jié) 菜單設計與促銷第四節(jié) 餐飲促銷策劃第五節(jié) 宴席專案策劃第十五章 餐飲企業(yè)員工和內部營銷第一節(jié) 餐飲企業(yè)員工和顧客的關系第二節(jié) 員工的滿意度與忠誠度第三節(jié) 內部營銷參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：3.果汁杯果汁杯又名求司杯，通常是在西菜早餐上供應第一道飲料時使用的。求司杯的容量為125 mL，用來裝橘子汁、菠蘿汁、番茄汁、蘋果汁、檸檬汁等，用途也很廣泛。在大型招待會上，果汁杯可用來放可口可樂、礦泉水、桔子水。在中菜宴會前，賓主會見時可用果汁杯來派送飲料，這樣做既可節(jié)約飲料的消耗，又顯得美觀、有氣派。在天氣炎熱時，為顧客先上用求司杯裝的飲料，消暑解渴，更為適宜。4.冰淇淋杯冰淇淋杯也是玻璃器皿中的一種，體積較雞尾酒杯略大，杯腳則比雞尾酒杯粗矮，一般用于裝冰淇淋，也可以綜合利用。舉行西餐宴會時，可用做水果杯、明蝦杯、蝦仁杯、海味杯。舉行中菜宴會，還可以裝點心。四、布件類在餐廳服務中，為了提高餐廳規(guī)格和服務水平，需要服務員使用種類繁多、規(guī)格齊全的各種布件。現(xiàn)將常見布件介紹如下：1.臺布餐廳中的臺布常見的規(guī)格有2 m、1.7 m和1.3 m三種。（1）2 m臺布2 m臺布的用途最廣，是專門為10～12人的圓桌鋪桌面用的。它的長和寬約為2 m，除了在圓桌上使用外，也適用于會議桌和布置大型酒會等。為了使臺布能正常替換，1張圓桌要配備4～5塊，規(guī)格高的餐廳一日三餐用后均需調換。如果一個餐廳有25張桌子，一日三餐客滿就要換75塊臺布，還要考慮翻臺再用，這樣就需要300～400塊才能周轉，餐飲企業(yè)要做到有備無患。（2）1.7 m臺布1.7 m臺布長和寬均為1.7 m，它適用于6～8人坐的圓桌。其用途雖然沒有2 m臺布廣，但在餐飲企業(yè)中也需要準備。（3）1.3 m臺布1.3 m臺布長和寬均約1.3 m，是專門為邊長85 cm的方桌或直徑為85 cm的小圓桌而制作的。如有需要，也可在落臺（工作臺）上鋪設。1.3 m臺布用途廣泛。2.餐巾布餐巾布又稱口布，是一種邊長45 cm的小方布巾，為顧客在就餐時擦嘴、遮身用。一家經(jīng)營得好的餐飲企業(yè)，一日三餐均應為顧客提供餐巾布，如條件不允許，午晚兩餐必須用，早餐可改用餐巾紙。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)運行與管理》可作為全國餐飲企業(yè)管理人員的培訓用書，也可供職業(yè)技術院校及高等院校餐飲管理相關專業(yè)的師生參考使用，同時也可以成為全國各地餐飲行業(yè)經(jīng)營者的重要自學用書。

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