中式面點師（中級）

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對廣大勞動者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。 隨著我國科技進步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術(shù)也愈來愈多地融進當(dāng)代新知識、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動力素質(zhì)，上海市勞動和社會保障局在提升職業(yè)標準、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1＋X的鑒定考核細目和題庫。1＋X中的1代表國家職業(yè)標準和鑒定題庫，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟發(fā)展的需要，對職業(yè)標準和題庫進行的提升，包括增加了職業(yè)標準未覆蓋的職業(yè)，也包括對傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技能要求的提高。 上海市職業(yè)標準的提升和1＋X的鑒定模式，得到了國家勞動和社會保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開展的1＋X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材。 職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴格按照1＋X鑒定考核細目進行編寫，教材內(nèi)容充分反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動所需要的最新核心知識與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進性與超前性。聘請編寫1＋X鑒定考核細目的專家，以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細目和題庫的緊密銜接。 職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材突出了適應(yīng)職業(yè)技能培訓(xùn)的特色，按等級、分模塊單元的編寫模式，使學(xué)員通過學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不僅能夠有助于通過鑒定考核，而且能夠有針對性地系統(tǒng)學(xué)習(xí)，真正掌握本職業(yè)的實用技術(shù)與操作技能，從而實現(xiàn)我會做什么，而不只是我懂什么。每個模塊單元所附思考題用于檢驗學(xué)習(xí)效果，教材后附本級別的知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷，使受培訓(xùn)者鞏固提高所學(xué)知識與技能。 本教材結(jié)合上海市對職業(yè)標準的提升而開發(fā)，適用于上海市職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)資格鑒定考核，同時，也可為全國其他省市開展新職業(yè)、新技術(shù)職業(yè)培訓(xùn)和鑒定考核提供借鑒或參考。 新教材的編寫是一項探索性工作，由于時間緊迫，不足之處在所難免，歡迎各使用單位及個人對教材提出寶貴意見和建議，以便教材修訂時補充更正。

內(nèi)容概要

??本套教材由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定考核細目——中式面點師（國家職業(yè)資格四級）組織編寫。初、中、高級各編寫一本教材，滿足不同級別使用的需要。??本教材采用模塊化編寫，從強化培養(yǎng)操作技能的角度出發(fā)，著重體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實用知識與操作技術(shù)。對讀者掌握中級中式面點師的核心知識與技能，進而取得相應(yīng)職業(yè)資格有直接的幫助和指導(dǎo)作用。??教材分為7個單元，主要內(nèi)容包括：面點原料及其運用，介紹了中式面點主坯、制餡、輔助和調(diào)味原料的基本情況及作用；面點原料的保管，介紹了面點原料保管的具體方法；制餡工藝，介紹了制餡的重要性、要點及各種餡心的制作方法；主坯工藝，介紹了水原性、膨松性、層酥性、米及米粉面主坯的制作工藝。此外，教材還介紹了成形、成熟工藝，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生，成本核算，廚房管理，茶點服務(wù)與宴會服務(wù)，烹飪美術(shù)等內(nèi)容。??為便于讀者掌握重點內(nèi)容，本教材每一單元后安排了思考題，全書后附有知識考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗和鞏固所學(xué)知識與技能。??本教材可作為中式面點師（國家職業(yè)資格四級）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生，以及本職業(yè)從業(yè)人員參加中級中式面點師崗位培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第1單元?面點原料及其運用　1.1?主坯原料　1.2?制餡原料　1.3?輔助原料　1.4?調(diào)味原料　思考題第2單元?面點原料的保管　2.1?面點原料保管概述　2.2?面點原料的保管方法　思考題第3單元?制餡工藝　3.1?制餡概述　3.2?餡心的制作方法　思考題第4單元?主坯工藝　4.1?水原性主坯工藝　4.2?膨松性主坯工藝　4.3?層酥性主坯工藝　4.4?米及米粉面主坯工藝　4.5?其他面主坯工藝　思考題第5單元?成形、成熟工藝　5.1?成形工藝　5.2?成熟工藝　思考題第6單元?食品營養(yǎng)與衛(wèi)生　6.1?食品營養(yǎng)　6.2?食品衛(wèi)生　思考題第7單元?綜合知識　7.1?成本核算　7.2?廚房管理知識　7.3?茶點服務(wù)與宴會服務(wù)知識　7.4?烹飪美術(shù)常識　思考題知識考核模擬試卷（一）知識考核模擬試卷（二）知識考核模擬試卷（一）答案知識考核模擬試卷（二）答案技能考核模擬試卷（一）技能考核模擬試卷（二）

章節(jié)摘錄

插圖：4．物理膨松法的基本原理物理膨松法是選用雞蛋作為介質(zhì)，利用高速調(diào)攪的物理運動使主坯膨松的一種方法。（1）蛋白質(zhì)的起泡性。雞蛋液是黏稠性的膠體，其中含有大量蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機（或手打）高速旋轉(zhuǎn)作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入的空氣也越多，主坯結(jié)構(gòu)也越疏松柔軟。當(dāng)主坯加熱時，氣泡內(nèi)的空氣及水分蒸發(fā)產(chǎn)生的水蒸氣受熱膨脹，氣體向上運動，使蛋白膜繼續(xù)膨脹擴展。待溫度達到蛋白質(zhì)的變性溫度時，蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，成品也就定型了。（2）蛋白泡沫的穩(wěn)定性。氣泡是否穩(wěn)定，與充人空氣的多少及最終產(chǎn)品的疏松度關(guān)系十分密切。蛋白具有一定的黏度，這對于穩(wěn)定氣泡具有重要作用。但僅僅依靠蛋白黏度來穩(wěn)定氣泡是不夠的，因此在打蛋過程中要同時加入大量蔗糖。糖有黏性，它不但可以提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性，還可提高其稠度。5膨松性主坯成品的特點膨松性主坯由于膨松方法、主坯原料、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點。（1）酵母膨松性主坯成品的特點。體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口。（2）化學(xué)膨松性主坯成品的特點。體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感酥脆濃香；呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的，口感暄軟清香。（3）物理膨松性主坯成品的特點。體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密暄軟，呈多孔海綿狀，有濃郁的蛋香味。

編輯推薦

《中式面點師(中級)》在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，從掌握實用操作技能，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書分為九個單元，主要內(nèi)容包括：基礎(chǔ)知識、面點基礎(chǔ)操作工藝、常用設(shè)備與工具的使用和保養(yǎng)、面點原料運用、制餡工藝、主坯工藝、成形工藝、熟制工藝以及成本核算等。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    中式面點師（中級） PDF格式下載

---