糕點(diǎn)制作基本技能

前言

職業(yè)技能培訓(xùn)是提高勞動者知識與技能水平、增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓(xùn)，能夠在短期內(nèi)使受培訓(xùn)者掌握一門技能，達(dá)到上崗要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)。為了適應(yīng)開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)的需要，促進(jìn)短期培訓(xùn)向規(guī)范化發(fā)展，提高培訓(xùn)質(zhì)量，中國勞動社會保障出版社組織編寫了職業(yè)技能短期培訓(xùn)系列教材。這套教材涉及第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)百余種職業(yè)（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應(yīng)職業(yè)（工種）的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點(diǎn)：短。適合15-30天的短期培訓(xùn)，在較短的時間內(nèi)，讓受培訓(xùn)者掌握一種技能，從而實(shí)現(xiàn)就業(yè)。薄。每種教材都是一本小薄冊子，字?jǐn)?shù)一般在10萬字左右。教材中只講述必要的知識和技能，不詳細(xì)介紹有關(guān)的理論，避免多而全，強(qiáng)調(diào)有用和實(shí)用，從而將最有效的技能傳授給受培訓(xùn)者。易。內(nèi)容通俗，容易學(xué)習(xí)和掌握，便于學(xué)習(xí)、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)時使用。歡迎職業(yè)學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　《職業(yè)技能短期培訓(xùn)教材·糕點(diǎn)制作基本技能》主要從理論與實(shí)踐兩方面介紹了糕點(diǎn)制作人員應(yīng)該掌握的基礎(chǔ)知識與基本技能，采用通俗易懂的語言和大量實(shí)物圖片幫助學(xué)員理解教學(xué)內(nèi)容。主要內(nèi)容包括糕點(diǎn)的分類、糕點(diǎn)生產(chǎn)原料的特性和功能、西點(diǎn)制作基本技術(shù)與操作實(shí)例、中式糕點(diǎn)制作基本技術(shù)與操作實(shí)例等?！堵殬I(yè)技能短期培訓(xùn)教材·糕點(diǎn)制作基本技能》適合于職業(yè)技能短期培訓(xùn)使用。通過培訓(xùn)，初學(xué)者或具有一定基礎(chǔ)的人員可以達(dá)到上崗要求?！堵殬I(yè)技能短期培訓(xùn)教材·糕點(diǎn)制作基本技能》還可供初涉或從事糕點(diǎn)制作的人員閱讀參考。??

書籍目錄

第一章 糕點(diǎn)概述（1）第一節(jié) 糕點(diǎn)的分類（1）第二節(jié) 中、西式糕點(diǎn)的區(qū)別和各自特點(diǎn)（5）第二章 糕點(diǎn)生產(chǎn)原料及輔料（8）第一節(jié) 面粉（8）第二節(jié) 糖（11）第三節(jié) 油脂（13）第四節(jié) 蛋品（17）第五節(jié) 乳品（19）第六節(jié) 水（22）第七節(jié) 食品添加劑（23）第八節(jié) 果仁、果醬、果干等（32）第三章 西點(diǎn)制作（33）第一節(jié) 制作西點(diǎn)的主要原料和工具（33）第二節(jié) 制作西點(diǎn)的操作手法和衛(wèi)生要求（49）第三節(jié) 常見西點(diǎn)制作的方法和步驟（56）第四章 中式糕點(diǎn)（109）第一節(jié) 中式糕點(diǎn)制作的原料知識（109）第二節(jié) 中式糕點(diǎn)制作基本操作技術(shù)和程序（114）第三節(jié) 各種面團(tuán)的特點(diǎn)、調(diào)制方法以及常見中式糕點(diǎn)制作（126）參考文獻(xiàn)（159）

章節(jié)摘錄

插圖：第二節(jié) 糖在糕點(diǎn)制作中，糖是用途最多的輔助原料。一、糖的主要種類糕點(diǎn)制作中常用的糖主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿、糖粉等。1.白砂糖白砂糖簡稱砂糖，是品質(zhì)純凈的蔗糖，按其晶粒大小又有粗砂、中砂、細(xì)砂之分。砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99％以上。由于砂糖色白明亮，顆粒整齊，故常用于制作糕點(diǎn)的飾表、化漿、熬糖等。2.綿白糖綿白糖是白砂糖加入適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工而成的。綿白糖質(zhì)地細(xì)軟，色澤潔白，甜度較高，蔗糖含量在97％以上。3.蜂蜜蜂蜜由花蕊中的糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成。蜂蜜含有芳香物質(zhì)和大量的果糖（占37％）和葡萄糖（占36％），為透明或半透明的黏稠液體。4.飴糖飴糖的主要成分是麥芽糖，麥芽糖也叫糖稀，它以谷類為原料，利用淀粉酶或大麥芽酶的水解作用制成。麥芽糖一般為淺棕色半透明的黏稠液體，其甜度不如蔗糖。麥芽糖是很好的面筋改良劑，它能使制品滋潤而富有彈性，質(zhì)地松軟。它還是一種防砂劑，可以延緩砂糖結(jié)晶，也可作為點(diǎn)心的著色劑。

編輯推薦

《職業(yè)技能短期培訓(xùn)教材·糕點(diǎn)制作基本技能》由曲家興任主編，谷勝利任副主編，蘇大杰、楊晴參加編寫，楊春麗審稿。

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