糕點制作基本技能

出版時間:2008-4  出版社:曲家興 中國勞動社會保障出版社 (2008-04出版)  作者:曲家興 著  頁數(shù):159  

前言

職業(yè)技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓,能夠在短期內(nèi)使受培訓者掌握一門技能,達到上崗要求,順利實現(xiàn)就業(yè)。為了適應開展職業(yè)技能短期培訓的需要,促進短期培訓向規(guī)范化發(fā)展,提高培訓質(zhì)量,中國勞動社會保障出版社組織編寫了職業(yè)技能短期培訓系列教材。這套教材涉及第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)百余種職業(yè)(工種)。在組織編寫教材的過程中,以相應職業(yè)(工種)的國家職業(yè)標準和崗位要求為依據(jù),并力求使教材具有以下特點:短。適合15-30天的短期培訓,在較短的時間內(nèi),讓受培訓者掌握一種技能,從而實現(xiàn)就業(yè)。薄。每種教材都是一本小薄冊子,字數(shù)一般在10萬字左右。教材中只講述必要的知識和技能,不詳細介紹有關的理論,避免多而全,強調(diào)有用和實用,從而將最有效的技能傳授給受培訓者。易。內(nèi)容通俗,容易學習和掌握,便于學習、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學校、職業(yè)培訓機構在開展職業(yè)技能短期培訓時使用。歡迎職業(yè)學校、培訓機構和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

  《職業(yè)技能短期培訓教材·糕點制作基本技能》主要從理論與實踐兩方面介紹了糕點制作人員應該掌握的基礎知識與基本技能,采用通俗易懂的語言和大量實物圖片幫助學員理解教學內(nèi)容。主要內(nèi)容包括糕點的分類、糕點生產(chǎn)原料的特性和功能、西點制作基本技術與操作實例、中式糕點制作基本技術與操作實例等?!堵殬I(yè)技能短期培訓教材·糕點制作基本技能》適合于職業(yè)技能短期培訓使用。通過培訓,初學者或具有一定基礎的人員可以達到上崗要求?!堵殬I(yè)技能短期培訓教材·糕點制作基本技能》還可供初涉或從事糕點制作的人員閱讀參考。??

書籍目錄

第一章 糕點概述(1)第一節(jié) 糕點的分類(1)第二節(jié) 中、西式糕點的區(qū)別和各自特點(5)第二章 糕點生產(chǎn)原料及輔料(8)第一節(jié) 面粉(8)第二節(jié) 糖(11)第三節(jié) 油脂(13)第四節(jié) 蛋品(17)第五節(jié) 乳品(19)第六節(jié) 水(22)第七節(jié) 食品添加劑(23)第八節(jié) 果仁、果醬、果干等(32)第三章 西點制作(33)第一節(jié) 制作西點的主要原料和工具(33)第二節(jié) 制作西點的操作手法和衛(wèi)生要求(49)第三節(jié) 常見西點制作的方法和步驟(56)第四章 中式糕點(109)第一節(jié) 中式糕點制作的原料知識(109)第二節(jié) 中式糕點制作基本操作技術和程序(114)第三節(jié) 各種面團的特點、調(diào)制方法以及常見中式糕點制作(126)參考文獻(159)

章節(jié)摘錄

插圖:第二節(jié) 糖在糕點制作中,糖是用途最多的輔助原料。一、糖的主要種類糕點制作中常用的糖主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿、糖粉等。1.白砂糖白砂糖簡稱砂糖,是品質(zhì)純凈的蔗糖,按其晶粒大小又有粗砂、中砂、細砂之分。砂糖為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上。由于砂糖色白明亮,顆粒整齊,故常用于制作糕點的飾表、化漿、熬糖等。2.綿白糖綿白糖是白砂糖加入適量的轉化糖漿加工而成的。綿白糖質(zhì)地細軟,色澤潔白,甜度較高,蔗糖含量在97%以上。3.蜂蜜蜂蜜由花蕊中的糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成。蜂蜜含有芳香物質(zhì)和大量的果糖(占37%)和葡萄糖(占36%),為透明或半透明的黏稠液體。4.飴糖飴糖的主要成分是麥芽糖,麥芽糖也叫糖稀,它以谷類為原料,利用淀粉酶或大麥芽酶的水解作用制成。麥芽糖一般為淺棕色半透明的黏稠液體,其甜度不如蔗糖。麥芽糖是很好的面筋改良劑,它能使制品滋潤而富有彈性,質(zhì)地松軟。它還是一種防砂劑,可以延緩砂糖結晶,也可作為點心的著色劑。

編輯推薦

《職業(yè)技能短期培訓教材·糕點制作基本技能》由曲家興任主編,谷勝利任副主編,蘇大杰、楊晴參加編寫,楊春麗審稿。

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