屠宰加工通用基礎(chǔ)知識(shí)

內(nèi)容概要

為推動(dòng)豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在屠宰加工從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工3個(gè)職業(yè)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了3個(gè)職業(yè)的《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程——屠宰加工通用基礎(chǔ)知識(shí)》適用于對3個(gè)職業(yè)各個(gè)級別的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。

書籍目錄

第一章  職業(yè)道德  第1節(jié)  職業(yè)道德  第2節(jié)  屠宰加工工的職業(yè)守則第二章  畜禽的基本知識(shí)  第l節(jié)  畜禽的品種  第2節(jié)  畜禽的基本生理結(jié)構(gòu)  第3節(jié)  畜禽的基本生活習(xí)性  第4節(jié)  畜禽的飼養(yǎng)管理知識(shí)第三章  肉的基礎(chǔ)科學(xué)知識(shí)  第1節(jié)  肉的組織結(jié)構(gòu)  第2節(jié)  肉的化學(xué)組成  第3節(jié)  屠宰后肉的變化第四章  肉的食用質(zhì)量  第1節(jié)  色澤  第2節(jié)  嫩度  第3節(jié)  風(fēng)味  第4節(jié)  持水力第五章  肉的儲(chǔ)藏與保鮮  第1節(jié)  溫度對肉的影響  第2節(jié)  肉的氣調(diào)保鮮  第3節(jié)  肉的輻射處理  第4節(jié)  肉的防腐處理  第5節(jié)  肉的低溫儲(chǔ)藏第六章  肉的衛(wèi)生管理基礎(chǔ)知識(shí)  第1節(jié)  肉的微生物污染  第2節(jié)  GMP與SSOP基礎(chǔ)知識(shí)  第3節(jié)  HACCP管理體系基礎(chǔ)知識(shí)第七章  安全生產(chǎn)知識(shí)  第1節(jié)  屠宰安全操作知識(shí)  第2節(jié)  安全用電知識(shí)  第3節(jié)  防火防爆知識(shí)  第4節(jié)  手動(dòng)工具和機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)第八章  相關(guān)的法律、法規(guī)知識(shí)  第1節(jié)  動(dòng)物防疫法的相關(guān)知識(shí)  第2節(jié)  食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)  第3節(jié)  生豬屠宰管理?xiàng)l例  第4節(jié)  肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范  第5節(jié)  產(chǎn)品質(zhì)量法的相關(guān)知識(shí)  第6節(jié)  計(jì)量法的相關(guān)知識(shí)  第7節(jié)  勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)  第8節(jié)  環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)  第9節(jié)  消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)附錄1  中華人民共和國動(dòng)物防疫法附錄2  肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

章節(jié)摘錄

　　第3節(jié)　屠宰后肉的變化　　動(dòng)物屠宰后，體內(nèi)還存在著各種酶，其機(jī)能的活動(dòng)并未完全喪失，機(jī)體特別是肌肉組織將發(fā)生一系列的變化，變化進(jìn)程受加工條件、加工方法、畜禽種類、外界環(huán)境等各種因素的綜合影響，所以從嚴(yán)格意義上講，剛宰后的肉只有經(jīng)過一系列的變化，才能完成從肌肉到可食肉的轉(zhuǎn)變。　　動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟且有較小彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱為熱鮮肉，經(jīng)過一段時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變僵硬，這種現(xiàn)象稱為死后僵直。當(dāng)僵直完成時(shí)，肌肉因肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白間形成橫橋或交叉鏈，而導(dǎo)致不能縮短或伸長。此時(shí)肉加熱食用時(shí)硬度大，保水性差，因此僵硬的肉不適于加工?！　∪绻^續(xù)儲(chǔ)藏，其僵直情況會(huì)緩解，經(jīng)過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高。所以在利用肉時(shí)，一般應(yīng)解僵后再使用，此過程稱為肉的成熟?！　〕墒烊庠诓涣紬l件下儲(chǔ)存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)，稱為肉的腐敗?！　榱松a(chǎn)高質(zhì)量的生鮮肉和為肉制品加工提供優(yōu)質(zhì)的原料肉，必須了解畜禽在宰殺后機(jī)體所發(fā)生的一系列變化?？偟膩碚f，整個(gè)變化過程可分為僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制僵直、促進(jìn)成熟、防止腐敗?！　∫弧⑷獾慕┲薄　?dòng)物死亡之后，呼吸停止了，供給肌肉的氧氣也就中斷了，此時(shí)肌肉中的糖原不再像有氧時(shí)最終氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情況下經(jīng)糖酵解產(chǎn)生乳酸。在正常有氧條件下，每個(gè)葡萄糖單位可氧化生成39分子ATP，而經(jīng)過糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供應(yīng)受阻。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP酶的作用卻在繼續(xù)進(jìn)行。

編輯推薦

　　《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程·屠宰加工通用基礎(chǔ)知識(shí)》根據(jù)豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工三個(gè)職業(yè)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。

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