教學(xué)菜-上海菜

前言

為了更好地適應(yīng)全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室組織全國(guó)有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對(duì)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進(jìn)行了修訂。這次教材修訂工作的重點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。第一，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識(shí)結(jié)構(gòu)，對(duì)教材內(nèi)容的深度、難度做了較大程度的調(diào)整。同時(shí)，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對(duì)技能型人才的需求。第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫(xiě)過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。第三，努力貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書(shū)與學(xué)歷證書(shū)并重、職業(yè)資格證書(shū)制度與國(guó)家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）的知識(shí)和技能要求。第四，在教材編寫(xiě)模式方面，盡可能使用圖片、實(shí)物照片或表格形式將各個(gè)知識(shí)點(diǎn)生動(dòng)地展示出來(lái)，力求給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時(shí)，針對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，設(shè)計(jì)了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動(dòng)性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識(shí)面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動(dòng)和社會(huì)保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠(chéng)摯的謝意?！督虒W(xué)菜——上海菜》介紹了炒、燒、煨、炸、蒸、燉、烤、焗、燴類菜肴的制作方法及創(chuàng)新上海菜的制作方法，并提供了大量實(shí)例供參考使用。本書(shū)由趙子余、段明華、李月清、宋利芳、丁東興編寫(xiě)，趙子余主編；王建中審稿。

內(nèi)容概要

上海菜原以紅燒、生煸等見(jiàn)長(zhǎng)，后來(lái)吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，具有風(fēng)味獨(dú)特、口味多樣等特點(diǎn)，本書(shū)介紹了創(chuàng)新上海菜的制作方法，以及炒、燒、煨、炸、蒸、燉、烤、焗、燴類菜肴的制作方法，并提供了大量實(shí)例供參考使用。

書(shū)籍目錄

緒論第一章  制作冷菜類菜肴第二章  制作炒類菜肴第三章  制作燒、煨類菜肴第四章  制作炸類菜肴第五章  制作蒸、燉類菜肴第六章  制作烤、焗類菜肴第七章  制作燴類菜肴第八章  創(chuàng)新上海菜  第一節(jié)  海鮮類創(chuàng)新菜  第二節(jié)  禽肉類創(chuàng)新菜  第三節(jié)  鮑翅及西餐類創(chuàng)新菜  第四節(jié)  湯煲及其他類創(chuàng)新菜

章節(jié)摘錄

插圖：從20世紀(jì)80年代飲食市場(chǎng)及上海的實(shí)際情況看，上海菜大致由海派江南風(fēng)昧、海派北京風(fēng)味、海派四川風(fēng)味、海派廣東風(fēng)味及海派西萊風(fēng)味等組成。簡(jiǎn)而言之，也可以說(shuō)上海菜系由本幫菜、外來(lái)菜和創(chuàng)新菜三部分組成。上海本幫菜是上海菜的母體，是上海人受人文、地理、物產(chǎn)的影響，長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣。上海本幫菜不僅指上海城市中的本幫風(fēng)味，還包括郊區(qū)縣和周邊地區(qū)的民間風(fēng)味。上海老正興與上海本幫菜幾乎沒(méi)有多大區(qū)別，20世紀(jì)50至60年代初，開(kāi)設(shè)在外省市的上海風(fēng)味菜館很多就是以老正興為上海菜的代表。變化了的外來(lái)菜是上海菜中的又一種鮮明的風(fēng)味。上海歷來(lái)是各方云集的都市，各地菜在上海都非常有市場(chǎng)，解放前十六幫別齊全的城市可能只有上海。外幫菜到了上海，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，都進(jìn)行了不同程度的變化、改良，菜名不變、實(shí)質(zhì)不變而菜肴的其他要素都有了很大變化。所以，確切地說(shuō)，上海菜不同于正宗的各地風(fēng)味菜，而是各地正宗風(fēng)味菜的流派風(fēng)格，這種變化改良了的菜肴深受國(guó)內(nèi)外賓客的歡迎。這些來(lái)自于各地又不同于各地的菜肴，已經(jīng)成為上海菜的又一個(gè)要素。上海是全國(guó)金融、經(jīng)濟(jì)、物流、信息的中心，這中心的地位強(qiáng)勁地推動(dòng)著飲食業(yè)的發(fā)展，使創(chuàng)新菜層出不窮，創(chuàng)新菜的優(yōu)勢(shì)不斷顯現(xiàn)。如今的上海餐飲業(yè)已經(jīng)到了紅紅火火的生意離不開(kāi)創(chuàng)新菜支撐的狀態(tài)，現(xiàn)在北方各地頻頻開(kāi)張的上海風(fēng)味菜館幾乎沒(méi)有一家不是靠一大批新穎的創(chuàng)新菜點(diǎn)來(lái)吸引顧客的。一大批菜點(diǎn)新品種、新品式是上海風(fēng)味中不可缺少的組成部分。

編輯推薦

《教學(xué)菜:上海菜》根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實(shí)新知識(shí)、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時(shí)代特征。同時(shí)，在教材編寫(xiě)過(guò)程中，嚴(yán)格貫徹國(guó)家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    教學(xué)菜-上海菜 PDF格式下載

---