公共營養(yǎng)師

前言

為推動公共營養(yǎng)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在公共營養(yǎng)從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標準——公共營養(yǎng)師（試行）》（以下簡稱《標準》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——公共營養(yǎng)師》（以下簡稱《教程》）。《教程》緊貼《標準》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級別進行編寫。《教程》的基礎(chǔ)知識部分內(nèi)容涵蓋《標準》的“基本要求”；能力部分的章對應(yīng)于《標準》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標準》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標準》的“能力要求”和“相關(guān)知識”?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程——公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級）》適用于對三級公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到了衛(wèi)生部人才交流服務(wù)中心、中國營養(yǎng)學(xué)會等單位的大力支持與協(xié)助，中國疾病預(yù)防控制中心的一些營養(yǎng)學(xué)博士和碩士韓軍花、何梅、潘興昌、付佳、李恒、付婷、徐愛萍等也為本書編寫提供了大量幫助，在此一并表示衷心的感謝。由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　《公共營養(yǎng)師》(國家職業(yè)資格3級)介紹了三級公共營養(yǎng)師應(yīng)掌握的專業(yè)能力及相關(guān)知識，涉及膳食調(diào)查和評價、人體營養(yǎng)狀況測定和評價、營養(yǎng)咨詢和教育、膳食指導(dǎo)和評價、食品營養(yǎng)評價和社區(qū)營養(yǎng)管理及營養(yǎng)干預(yù)等內(nèi)容。

書籍目錄

第1章 　膳食調(diào)查和評價
第1節(jié)　食物攝入量調(diào)查
習(xí)單元1　膳食攝入量調(diào)查——24h回顧法
習(xí)單元2　膳食攝入量調(diào)查——24h回顧和膳食史結(jié)合方法
習(xí)單元3　膳食攝入量調(diào)查——記賬法
習(xí)單元4　膳食攝入量調(diào)查——稱重記賬法
第2節(jié)　膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價
習(xí)單元1　膳食結(jié)構(gòu)分析和評價
習(xí)單元2　膳食能量攝入量計算與評價
習(xí)單元3　膳食營養(yǎng)素計算與評價
習(xí)單元4　膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析
習(xí)單元5　數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存
習(xí)單元6　人群膳食調(diào)查報告的撰寫
習(xí)單元7　膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí)
思考題
第2章 　人體營養(yǎng)狀況測定和評價
第1節(jié)　人體體格測量
習(xí)單元1　體格測量的標準化
習(xí)單元2　嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量
習(xí)單元3　上臂圍和皮褶厚度的測量
第2節(jié)　實驗室指標收集和判斷
習(xí)單元1　尿液樣品的收集和保存24h尿樣
習(xí)單元2　糞便的收集和保存
習(xí)單元3　血樣的收集和保存
第3節(jié)　營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別
習(xí)單元1　蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良判斷
習(xí)單元2　營養(yǎng)性貧血的判斷
習(xí)單元3　維生素A缺乏的判斷與評價
習(xí)單元4　骨軟化病維生素D缺乏的判斷與評價
習(xí)單元5　兒童佝僂病的判斷與評價
習(xí)單元6　維生素C缺乏的判斷與評價
習(xí)單元7　維生素B2缺乏的判斷與評價
習(xí)單元8　鋅缺乏的判斷與評價
思考題
第3章 　營養(yǎng)咨詢和教育
第1節(jié)　營養(yǎng)與食品安全知識咨詢
習(xí)單元1　食品選購指導(dǎo)
習(xí)單元2　烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)
習(xí)單元3　平衡膳食測評
習(xí)單元4　膳食纖維攝入量的評估
習(xí)單元5　健康生活方式測評
習(xí)單元6　體力活動水平測評
習(xí)單元7　家庭食物中毒及其預(yù)防
第2節(jié)　營養(yǎng)教育
習(xí)單元1　家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防
習(xí)單元2　食品衛(wèi)生檢驗問題解答
習(xí)單元3　體重控制的營養(yǎng)教育
習(xí)單元4　平衡膳食的營養(yǎng)教育
習(xí)單元5　科普文章的編寫
思考題
第4章 　膳食指導(dǎo)和評估
第1節(jié)　營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計
習(xí)單元1　學(xué)齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標設(shè)計確定
習(xí)單元2　學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃
習(xí)單元3　青少年食物選擇
第2節(jié)　食譜編制
習(xí)單元1　兒童個體營養(yǎng)食譜編制
習(xí)單元2　幼兒園食譜編制
習(xí)單元3　學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計
習(xí)單元4　大學(xué)生食堂食譜的編制
第3節(jié)　食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整
習(xí)單元1　食譜餐次比例和修改
習(xí)單元2　膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整
習(xí)單元3　膳食蛋白質(zhì)互補的原則和評價
習(xí)單元4　食譜的綜合分析和評價
習(xí)單元5　職工食堂一周食譜編制和評價
思考題
第5章 　食品營養(yǎng)評價
第1節(jié)　食品營養(yǎng)標簽的制作
習(xí)單元1　谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂
習(xí)單元2　液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作
習(xí)單元3　餅干的營養(yǎng)標簽制作
習(xí)單元4　產(chǎn)品說明書的制作
第2節(jié)　食品營養(yǎng)價值分析
習(xí)單元1　食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法
習(xí)單元2　食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價
習(xí)單元3　食物蛋白質(zhì)互補作用評價
習(xí)單元4　食物碳水化合物評價——血糖生成指數(shù)
習(xí)單元5　食物脂肪評價——脂肪酸比例
第3節(jié)　食品營養(yǎng)資料編輯
習(xí)單元1　產(chǎn)品宣傳資料的編寫
習(xí)單元2　市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計
習(xí)單元3　市場調(diào)查報告的撰寫
思考題
第6章 　社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)
第1節(jié)　營養(yǎng)與健康信息的收集
習(xí)單元1　專項調(diào)查表編制
習(xí)單元2　綜合信息調(diào)查表的編制
習(xí)單元3　社區(qū)基本資料的收集
第2節(jié)　營養(yǎng)與健康檔案建立和管理
習(xí)單元1　個人健康檔案的建立
習(xí)單元2　人群基本資料的計算分析
第3節(jié)　營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計和實施
習(xí)單元1　社區(qū)食物營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計
習(xí)單元2　普通人群運動方案設(shè)計和運動能量消耗指導(dǎo)
思考題
附錄
附錄1　加工食品分類
附錄2　能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比
附錄3　常量和微量元素的RNIs或AIs
附錄4　脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs
附錄5　個人和家庭健康檔案實例
參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：1）不同地區(qū)碳水化合物的攝入量及分布。2）不同性別年齡居民碳水化合物的攝入狀況。3）不同家庭人均年收入水平居民碳水化合物的攝入狀況。4）碳水化合物的食物來源。（5）對維生素、常量元素、微量元素的描述1）不同地區(qū)維生素、常量元素、微量元素的攝入量及分布。2）不同性別年齡居民維生素、常量元素、微量元素的攝入狀況。3）不同家庭人均年收入水平居民的維生素、常量元素、微量元素攝入狀況。4）不同地區(qū)居民維生素、常量元素、微量元素攝人量與DRI。比較，見表1-34。程序7居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較根據(jù)膳食指南8條，逐條進行比較。（1）食物多樣，谷類為主。從居民對各類食物的消費情況和谷類攝人量、居民能量的食物來源進行分析。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。根據(jù)平衡膳食寶塔推薦的蔬菜、水果、豆類的推薦量，計算達到該推薦量的人數(shù)百分比。（3）常吃奶類、豆類或其制品。計算每標準人日奶類的攝入量，與平衡寶塔的推薦量進行比較，并計算居民膳食鈣、蛋白質(zhì)的主要食物來源。（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、肉，少吃肥肉和葷油。根據(jù)平衡膳食寶塔推薦量，分析居民平均攝入量是否達到或超過該推薦量。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重?？煞治鼍用竦某嘏c肥胖率及變化。（6）吃清淡少鹽的膳食。分析居民食用油、鹽、醬油的平均攝入量（g／標準人日），并與WHO建議量每人每日6 g鹽比較。（7）飲酒應(yīng)限量。膳食指南沒有給出限量值，應(yīng)注意控制。程序8結(jié)論和建議結(jié)論是對以上主要結(jié)果的重點描述，常常起到畫龍點睛的作用。

編輯推薦

《公共營養(yǎng)師》(國家職業(yè)資格3級)根據(jù)《國家職業(yè)標準——公共營養(yǎng)師(試行)》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。

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