公共營養(yǎng)師

前言

為推動公共營養(yǎng)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在公共營養(yǎng)從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——公共營養(yǎng)師(試行)》(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——公共營養(yǎng)師》(以下簡稱《教程》)?！督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分級別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；能力部分的章對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“能力要求”和“相關(guān)知識”?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程——公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格三級)》適用于對三級公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到了衛(wèi)生部人才交流服務(wù)中心、中國營養(yǎng)學(xué)會等單位的大力支持與協(xié)助，中國疾病預(yù)防控制中心的一些營養(yǎng)學(xué)博士和碩士韓軍花、何梅、潘興昌、付佳、李恒、付婷、徐愛萍等也為本書編寫提供了大量幫助，在此一并表示衷心的感謝。由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　本書根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——公共營養(yǎng)師(試行)》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書?！豆矤I養(yǎng)師(國家職業(yè)資格4級)》介紹了四級公共營養(yǎng)師應(yīng)掌握的專業(yè)能力和相關(guān)知識，涉及膳食調(diào)查和評價、人體營養(yǎng)狀況測定和評價、膳食指導(dǎo)和評價、食品營養(yǎng)評價和社區(qū)營養(yǎng)管理及干預(yù)等內(nèi)容。

書籍目錄

第1章 ?膳食調(diào)查和評價
第1節(jié)?食物攝入量調(diào)查
學(xué)習(xí)單元1?食物重量的估計
學(xué)習(xí)單元2?食物成分表的應(yīng)用
學(xué)習(xí)單元3?食物可食部和廢棄率的計算
學(xué)習(xí)單元4?食物生熟重量比值的換算方法
學(xué)習(xí)單元5?稱重記錄表的設(shè)計
學(xué)習(xí)單元6?膳食調(diào)查稱重法
第2節(jié)?膳食調(diào)查結(jié)果計算與評價
學(xué)習(xí)單元1?膳食中各類食物攝入量的計算
學(xué)習(xí)單元2?一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算
學(xué)習(xí)單元3?一日膳食中能量和主要營養(yǎng)素的計算
思考題
第2章 ?人體營養(yǎng)狀況測定和評價
第1節(jié)?人體營養(yǎng)狀況測定
學(xué)習(xí)單元1?成人身高及體重的測量
學(xué)習(xí)單元2?成人體格圍度的測量
學(xué)習(xí)單元3?兒童身高、坐高及體重的測量
學(xué)習(xí)單元4?兒童體格圍度的測量
學(xué)習(xí)單元5?體格測量調(diào)查表的填寫
第2節(jié)?實驗室指標(biāo)收集和判斷
學(xué)習(xí)單元1?頭發(fā)樣品的收集
學(xué)習(xí)單元2?尿液樣品的收集和保存
第3節(jié)?營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別
學(xué)習(xí)單元1?成人消瘦的判斷
學(xué)習(xí)單元2?成人超重和肥胖的判斷
學(xué)習(xí)單元3?兒童體格發(fā)育的評價（一）——評價指標(biāo)的計算
學(xué)習(xí)單元4?兒童體格發(fā)育的評價（二）——常見指標(biāo)的應(yīng)用和評價
學(xué)習(xí)單元5?兒童發(fā)育遲緩的判斷
思考題
第3章 ?膳食指導(dǎo)和評估
第1節(jié)?營養(yǎng)需要和食物種類確定
學(xué)習(xí)單元1?確定成人的營養(yǎng)需要
學(xué)習(xí)單元2?食物類別識別
學(xué)習(xí)單元3?成年人食物選擇和用量的計算
第2節(jié)?食譜編制
學(xué)習(xí)單元1?確定成人主食需要量
學(xué)習(xí)單元2?確定成人副食用量
學(xué)習(xí)單元3?成人一餐食譜編制
學(xué)習(xí)單元4?成人一日食譜編制
第3節(jié)?食譜調(diào)整和評價
學(xué)習(xí)單元1?食譜能量調(diào)整
學(xué)習(xí)單元2?能量價格調(diào)整
學(xué)習(xí)單元3?食譜脂肪含量評價
學(xué)習(xí)單元4?食譜美味調(diào)整和評價
學(xué)習(xí)單元5?食物交換份法
思考題
第4章 ?食品營養(yǎng)評價
第1節(jié)?食品樣品收集和標(biāo)簽解讀
學(xué)習(xí)單元1?食品樣品的收集和保存
學(xué)習(xí)單元2?食品的取樣和處理
學(xué)習(xí)單元3?食品標(biāo)簽和配料解讀
學(xué)習(xí)單元4?營養(yǎng)標(biāo)簽解讀
學(xué)習(xí)單元5?食品添加劑的功能
第2節(jié)?食品營養(yǎng)價值分析
學(xué)習(xí)單元1?食品加工過程
學(xué)習(xí)單元2?食品感官檢驗
學(xué)習(xí)單元3?糧油制品營養(yǎng)價值的評價
學(xué)習(xí)單元4?乳品營養(yǎng)價值的評價
學(xué)習(xí)單元5?飲料的營養(yǎng)價值和評價
思考題
第5章 ?社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)
第1節(jié)?營養(yǎng)與健康信息的收集
學(xué)習(xí)單元1?訪談和調(diào)查表填寫
學(xué)習(xí)單元2?入戶動員
第2節(jié)?營養(yǎng)與健康檔案的建立和管理
學(xué)習(xí)單元1?數(shù)據(jù)資料的錄入
學(xué)習(xí)單元2?數(shù)據(jù)的驗證與核對
思考題
附錄
附錄1?中國居民體重代表值
附錄2?成年人標(biāo)準(zhǔn)體重表
附錄3?5～8歲女孩、男孩的年齡體重、身高表
附錄4?成人體質(zhì)指數(shù)表
附錄5?隨機(jī)數(shù)字表
附錄6?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：常見食物重量的估計1．工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備食物秤、常見膳食器具，以及常見食物5～10種。（1）食物秤將食物秤放在平坦的桌面上，刻度盤應(yīng)面向光源（便于讀數(shù)）。在稱量食物之前，應(yīng)檢查食物秤是否準(zhǔn)確。測試方法：首先將刻度調(diào)整到零，然后稱量固定重量的標(biāo)準(zhǔn)砝碼，或者利用一臺校準(zhǔn)確的秤來稱量一個標(biāo)準(zhǔn)的物體，再用食物秤稱量該物體，將兩次稱量的結(jié)果比對。檢查食物秤時還應(yīng)注意放置后有無晃動、零件有無松脫等情況。（2）稱量器具將準(zhǔn)備好的一套稱量器具，包括碗、盤、勺、杯等，擺放在平穩(wěn)的桌子上面，注意測量每個容器的尺寸或直徑等。（3）食物用來練習(xí)估計食品重量的食品要包括有形的和無形的、生的和熟的幾種常見形式，如面條、米飯、粥、牛奶、雞蛋、饅頭、面包、蘋果、黃瓜、胡蘿卜、食用油以及鹽等。（4）記錄表和筆記錄表主要內(nèi)容包括每種食物的估計重量和實際稱量重量等項內(nèi)容。

編輯推薦

《公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格4級)》適用于對各級別公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。

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無

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